日本酒知识｜认识日本酒｜等级｜纯米酒—最能展现原料特性

纯米酒属于特定名称酒，使用白米、米曲与水为原料进行酿造，具有良好风味与色泽的日本酒种类。与其他特定名称酒一样，必须使用三等以上玄米以精米机制成白米；而米曲的总重量必须为白米总重量的15%以上。

在所有的特定名称酒中，纯米酒相对于吟酿酒、本酿造酒带有较强烈的香气以及浑厚的口感，有着更加强烈的酒造个性。

1991年日本酒级别制度废止，一直到2003年12月31日之间生产的纯米酒规定必须使用精米步合70以下的米做为原料，因为这期间大众普遍认为低精米步合是高质量日本酒的象征；即使2004年1月1日之后废除精米步合限制，并不表示只要不添加酿造酒精就能称为「纯米酒」，例如米曲低于15%、以米粉、米屑、三等以外的米酿造，都不能冠上「纯米酒」的称号。

放宽精米步合限制初期的纯米酒虽然让部分消费者感到疑虑（担心酒造生产质量低劣的日本酒），但是大部分的日本酒爱好者都认为酒造能更加展现自我实力，打造特殊风格的纯米酒。

也因为取消精米步合限制，更多酒造开始挑战高精米步合（>70）的纯米酒，而低精白米更能展现原料特性，打造酿酒人想呈现的独特酒质。