葡萄酒知识|认识葡萄酒|葡萄酒日记10|看不见是否就不存在?什麼是生物动力法?

「万物有其灵性」的价值观能被大部分人所认同,但对于一直以来强调科学实务的欧洲人来说,太抽象了,生物动力法(Biodynamic)俨然成为一种派别,他们可以理解有机法(Bio)对自然或对人体的好处,却无法认同照顾好葡萄树的「心情」能酿出好酒。

前言

有机、生物动力法、自然,是近几年不断讨论的问题,法国于2020年更对「自然酒」进一步做了规范。即使是非葡萄酒产业,尽可能回归自然的农法理念,也逐渐在台湾发酵。

但究竟什么是「生物动力法」?喝起来跟「非生物动力法」有什么差别?

看不见是否就不存在?

Philippe Gourdon认为现代人普遍受所见屏蔽,人们往往以为看得见的才是真实,但却有很多存在是我们看不见的。他于20年前便在罗亚尔河实行生物动力法(biodynamie),这个即便在现在都显得前卫的酿酒理念, Philippe Gourdon却已坚守了几十年。

他问道:「2位生了同一种病的病人,接受同一位医师的治疗,1位能接受亲友探访但另1位不能,请问谁会好的比较快?」

自然是那位有亲友支持的病人康复的好,难道使他康复的关键是亲友送的花或巧克力吗?当然不是,那这个让他变好的原因是什么呢?看不见是否就代表不存在?

Philippe认为生物动力法(biodynamie)与有机法(bio)最主要的差别,在于Subtile两种方法都遵循非化学农药干预的耕种方式。

唯有机法是可以测量、物质化的,人们操作于看得见的物质上,这是有机,而生物动力法则更加专注于那看不见的存在。

照顾葡萄树如孩子般

Philippe Gourdon将葡萄树当作一个完整的生命来喂养,有如照顾一个宝宝,遵循星球运转的时序以及日夜的运作,适时且温柔地将葡萄树唤醒,在该用餐时喂食,该休息时便让他入睡,他说他在葡萄园的每一个动作,都尽可能地从植物的角度来设想,尽可能地不做过多干预。

他认为葡萄枝蔓有如双手,末端神经相当敏感,过度剪枝对葡萄树而言是个具侵略性的行为,因此他总保留相当长的葡萄枝,只在适当时间剪除少量,让葡萄树保持轻松愉快的心情,是他能酿出好酒的秘诀。

一缕茶香,白诗楠甜酒

Coteaux de Saumur为单一品种白诗楠(Chenin Blanc)贵腐甜酒,全法国的白诗楠种植量光罗亚尔河就占了95%,其中尤集中在安茹与索米尔区域。

白诗楠之所以特殊,在于它可以达到非常高的成熟度,并且能够被贵腐菌附着,当葡萄的糖份浓缩,酸度也跟着集中,因此罗亚尔河甜白酒经常可达到不可思议的平衡度。

灰塔古堡的Coteaux de Saumur呈现金黄琥珀般的酒色,如倒映在湖上的夕阳余晖,诱人的浓郁蜜饯与蜂蜜气息,在舌尖上却轻巧彷如失去了地心引力,几乎不带一点重量,跟种植在页岩的Quarts de Chaume相比更加圆润,尾韵带着一丝回甘茶香,在初春傍晚尝到如此清甜的贵腐酒,幸福不已。 我问Philippe是怎么酿出这么好喝的酒?

他想了一下,笑说:「这就是生物动力法的奥秘阿!」

拜访灰塔古堡前,我睡不着觉,满脑子想的是该跟Philippe Gourdon问些什么样的问题,甚至连买哪几支酒都是在我半梦半醒中决定。拜访灰塔古堡后,我还是睡不着觉,一直到昏沉睡去前我都还在思考他所说的话。

后记重逢:五年后的绝版 Pét Nat 气泡酒

2016年拜访完灰塔古堡,买了一箱酒,过没多久Philippe就退休了。在我离开罗亚尔河,前往干邑工作后,这箱酒就被我忘在记忆里。

直到前阵子不小心又找到了这箱酒,其中包含Philippe酿的最后一批Pét Nat 粉红气泡酒 :Zéro Pointé。

Pét Nat 是一种古传法气泡酒,通常要趁新鲜饮用,气泡轻松像啤酒,也因没有额外添糖,果香清丽,喝来像果汁。

通常这种酒是不能陈放的,但却被我给忘了5年…。

这么久没喝了当然得试试,没想到开瓶时的气泡仍然丰美,100% Cabernet Franc,饱熟草莓香,带点糖渍橘皮的味道。喝来轻快,闻来深沉。

放了一会儿,莓果跟糖渍水果的味道褪去,变成一杯清爽乌梅汁,半小时时间,好像快转了一支酒的一生。

让我惊喜的,是削去年华之后,那动人的生命力仍在杯中展现。像朵花,盛开,凋萎,一直到最后ㄧ刻,都还是努力绽放她最美的模样。

看不见的是否就不存在? 我相信能创造伟大葡萄酒的酒农,都是双脚踩在土壤里的真正农民,坚守信仰,用那长满厚茧的手,酿出最细致优雅的佳酿。

但灰塔古堡最感动人心的地方,不只是他那充满灵魂的酒,而是庄主Philippe Gourdon对理想的坚持。

对于他所认为对的事物的守护,年复一年,日复一日,让所有的微小终成伟大。

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