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米水酵母对日本清酒口感风味特点的影响|酿造流程教学|清酒之心02:日本清酒到底怎么酿造?米、水、菌共舞

来源: 作者: 2024-03-29

编辑最后更新 2024年03月29日,

《清酒之心》系列是笔者到日本学习酿酒,进行思考的开端,每天与藏人工作中除了学习酿造技艺,同时也学习到对待酿造的态度,更观察到日本与清酒关系的密切。

学习:日本清酒到底怎么酿造?

清酒是一个拥有悠久历史发展下的产物,其历史大约与日本稻米种植开始,以稻米酿造酒类的制作逐渐发展,发展至今清酒酿造,单纯使用米、水、菌产生作用,由米曲将淀粉转化成醣类,并由酵母菌将醣类转化成酒精,当中有两种真菌并行进行作用,各司其职维持巧妙的平衡,制作出风味奇佳的酒类。

其中制作的环节如精米、洗米、蒸米、制作曲米、制作酒母、投料、压榨、过滤、火入等过程,过程处理不同会产生不同风味的酒,而每个酒造都有不同的使用原料与操作方式,如:不同的酒米、曲菌、酵母、精米、发酵与压榨方式等,产生非常的多元的在地酿造风味。

以笔者去学习的酒造为例,每年使用的酒米大概有5种以上,再区分精米程度、后段压榨与处理方式,每年生产超过20种以上的清酒品项,而每种酒的风味都由酒造社长(杜氏)一手掌握,每种酒都可以品尝出不同差异,风味变化多元堪称为一门酿造的艺术。

融合:米、水、菌共舞的乐曲

清酒的主要原料为水、米与菌(曲菌与酵母菌),其他除制作酒母为了抑菌会添加乳酸外,并无其他添加物,光是这样简单原料就可以创造出多元风味的差异。

(1)米:清酒的主体

日本主食是米,初期清酒是利用生产的食用米进行酿造,后来为了追求酿造质量,育种改良专门用于酿造的稻米品种「酒米」。这类酒米特点为形状较食用米大,且富含淀粉质较为柔软,所以外观上中心富含淀粉的不透明区域较大,明显与食用米较为不同,目前日本酒米品种已达上百种,其中比较有名的酒米如:有酒米之王的「山田锦」,常用酿造的「五百万石」,最古老酒米品种「雄町」,还有渡船、爱山、美山锦等,不同地区种植米种也有差异。

(2)水:讲究的载体

水则是清酒原料占比最大的,也是酿造过程几乎都会使用到,除「投料」与「割水」的直接添加外,「洗米」、「浸渍」与器物清洗等都大量使用,所以酒造一定非常重视水源的干净,以笔者去学习的酒造中,酿造的水是来自山上的泉水,山上郁闭的森林涵养水源,没有任何开发与污染,泉水经过简单沉淀引至酒造,而后经过层层过滤才可酿造使用,不会因为贪图方便或节省成本去疏忽这细节。而且在酿造清洗都不会使用清洁剂,防止洗剂的残留影响酿造。

(3)菌:清酒的灵魂

菌是清酒的灵魂所在,尤其是利用曲菌制作米曲,笔者在酒造学习中,社长尤其重视这过程的指导,最辛苦是在照顾曲米时,每4小时要去观察曲米的温度变化,翻动曲米不要让曲米过热造成烧曲,产生不良的影响,曲米的制作也是清酒与其他酒类最大的不同,所以制曲堪称为清酒的关键。

酵母菌则每间酒造都有不同的使用,常见都是向「日本酿造协会」购买不同的协会酵母,如:协会9号、协会7号等,少部分酒造会自产酵母使用,或是使用地区产酵母,如:长野酵母、宫城酵母等,不同酵母发酵对于香气与风味也有不同程度之影响。

清酒酿造每一个环节都充满着许多学问,因为这门技艺是经过千年来的改进,笔者也仅是了解一点皮毛,技术是持续进步,在酿造背后是更多生活与生产的连结。

永续:生活与生产

生活与地酒文化

清酒经过了这么长历史的发展,与日本的生活已密切的结合,日常的家庭餐食、食堂与居酒屋一定有他的存在搭配饮食,另外也是日本料理不可欠缺的调味料,已经与生活紧密相连。而各地也发展出「地酒」,如岐阜县有岐阜九藏 (Kyukura),是由岐阜县内九个酒造酿造出的地区共同品牌,强调在地生产的清酒进行推广,用上岐阜县的自身天然水及米来酿造而成,强调在地生产的清酒进行推广,形塑在地的清酒文化。

低废弃与污染的生产

实地在酒造待过,会发现清酒酿造是一个低污染的产业,因为对于酿造的讲究,几乎避免添加化学物质,清洗过后的水除了发酵的生产物,不太有污染水源的物质,而压榨过后的酒粕也都可以贩卖使用。

酒瓶则除部分特殊规格使用新制外,大部分常见规格是经过完整回收系统,并由酒造洗瓶再次使用,整个生产对于当地环境冲击是相当小的,所以看见酒造与小镇融合在一起,完全不见突兀。而这样的产业发展,是未来台湾农业的加工发展,是可以学习借镜的地方。

2021-04-04 10:49:49

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