麦芽的质量评价
中欧酿造分析委员会（ MEBAK )的一系列检验方法可用来评价麦芽质量。它是利用下列手段来检验麦芽质量的：
• 感宫检验
• 物理分析
• 化学分析
1. 感官检验
从麦芽的色度、气昧、口昧、香味、光泽以及纯净度等方面对它作感官方面的粗略评价。
2. 物理分析
2.1 分级
一级麦芽（注2.5mm）率≧85%、杂麦率应
2.2 干粒重
麦芽的干粒重检测与大麦干粒重检测一样。正常值为：
• 风干干粒重：28 ~ 38g
• 绝干干粒重：25 ~ 35g
2.3 百升重
麦芽的百升重检测与大麦百升重检测－样。由于它的说服力有限，所以几乎不进行。
2.4 沉降试验
正常麦芽沉降率为：
• 溶解好的浅色麦芽： 30%-35%
• 深色麦芽： 25%-30%
2.5 玻璃质麦芽率
整玻璃质麦粒应
2.6 脆度值
脆度值低或玻璃质粒高的麦芽将会使麦计过滤困难，麦汁难以清亮，啤酒过滤困难。利用脆度仪来测定麦芽的脆度值。检测时，将一定量的麦芽倒入脆度仪中，使麦芽在胶轮和转动的筛鼓之间发生轻微摩擦，检测结果以脆度值或整玻璃质粒量表示。正常值为：
麦芽的叶芽长度可说明发芽的均匀情况。根据叶芽长度可将其分为：2.7 叶芽长度
2.8 发芽率由每一类的比例可计算出平均芽长度，浅色麦芽的平均叶芽长度应为0.7~0.8。
若发芽率> 10% ，则说明麦芽熔焦时间或焙焦温度不够。
2.9 密度
麦芽密度可说明麦芽胚乳的溶解情况。密度越小，则说明麦芽溶解越好。密度评价如下：
3.1 水分 3 化学分析
• 浅色麦芽： 3%～ 5.8%
• 深色麦芽： 1.0%～4.5%
商品麦芽的水分界限值大多为5%。
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3.2 协定糖化分析
麦芽绝干浸出率很重要，因风干浸出率还与麦芽水分有关。协定糖化的麦芽细粉（碎）绝干浸出率正常值为：
• 浅色麦芽： 79% ~ 82%
• 深色麦芽： 75% ~ 78%
一般对协定麦计还要进行下列检测：
醪液气味：若醒液气昧与所检测麦芽的类型相一致，则评价为“正常”
腆检（糖化时间）：细粉的协定糖化朦的温度达到70 ℃以后进行腆检，直至腆检液的颜色呈纯黄色为止。腆检结果用“
过滤时间：细粉协定麦计在1h之内过滤完毕，则结果以“正常”表示，超过1h ， 则以“过滤慢”表示。
协定麦汁外观：以“清亮” 、“失光”、“浑浊”表示。
pH ：细粉协定麦汁在过滤开始30min后用玻璃电极测定。协定麦汁的pH为5.6～5.9。
协定麦汁色度：虽然其色度并不能准确说明啤酒色度，但人们仍常检测它，因为它可说明所测麦芽的类型。正常值为：
• 浅色麦芽：
• 中等色度麦芽： 5 ~ 8EBC
• 深色麦芽： 9.5 ~ 16EBC
煮沸色度： 在回流冷凝管中将细粉协定麦汁煮2h ，然后用“膜滤器”过滤。从协定麦汁的煮沸色度可以推测啤酒色度， 但统计表明二者之间没有固定关系。浅色麦芽的平均煮沸色度为5.1 EBC，最高为7 EBC。
麦计黏度：从细粉协定麦汁黏度可以预测麦计过滤和啤酒过滤状况。黏度应为： 1.51～1.63mPa。
含氮量：测定方法同大麦一样。麦芽的含氮量比大麦含氮量要低0.5% 。大多需换算成蛋白含量：N × 6.25 。麦芽蛋白含量应＜ 10.8% 。
可溶性氮量： 它是指在协定糖化中溶解出的含氮物质，细粉绝干可溶性氮量的正常值为0.55%～0.75%或650～750mg/100g麦芽干物质。
蛋白溶解度：又称库尔巴哈值。此值说明麦芽中的总氮在协定糖化中所溶出的百分比。它是麦芽蛋白溶解的一个重要指标。蛋白溶解度越高，则麦芽溶解就越好。评价如下：
•
• 35% ~ 41% ：溶解好
• >41% ：溶解很好
甲醛氮量：它反映了麦芽中的低分子氮含量。正常值为： 180～220mg/100g麦芽干物质。
氨基氮量：它也反映了麦芽中的低分子蛋白分解物量。正常值为：120～160mg/100g麦芽干物质。
糖化力：淀粉酶的活力对淀粉分解特别重要，因此对麦芽质量有重大意义。糖化力的单位以“WK” 表示。正常值为：
• 浅色麦芽：240-260WK
• 深色麦芽：150～170WK
哈同值：从哈同值的大小可推测麦芽的酶活力、胚乳溶解和蛋白溶解情况。尤其是VZ45℃值很重要，它与氨基酸含量存在密切关系，可说明酵母的营养情况。浅色麦芽的VZ45℃为33%～39%。
DMS-P ：最高含量为5 mg/kg麦芽干物质。
NDMA（亚硝胶）：最高含量为3 μg/kg麦芽干物质。
1996德国浅色麦芽的平均分析值如下：
水分：4.4%
绝干细粉浸出率：80.9%
绝干粗粉浸出率：79 .5%
粗细粉差：1.3 EBC
煮沸色度：5.6EBC
绝干蛋白含量：10.5%
蛋白溶解度：41.8
VZ45℃：36.3
DMS-P: 4.62mg/kg麦芽干物质
脆度值：84.4%
感谢湖北轻工职业技术学院翻译组供稿
