葡萄酒小知识 正确的葡萄酒中制作方法及步骤和发酵过程的亚硫酸盐、挂杯和其他信息

就像饮食建议和疫苗科学一样,葡萄酒专业人士也不能幸免于人类坚持错误信息的倾向。神话比比皆是。不良信息从消费者传递给消费者,从餐厅经理传递给新手葡萄酒专家,从营销公司传递给大众。他们会坚持下去,因为记住错误的信息往往比调查所有事情更容易。葡萄酒的神秘和令人生畏使情况变得更加复杂。

“我们通常认为信息来源是可靠的,”西北大学心理学教授大卫·拉普在一项关于人们为什么依赖不准确信息的研究中说。“这并不是说人们懒惰,尽管这肯定会导致这个问题。当我们试图为真正需要的时候保留资源时,评估一切艰巨和困难的计算任务就完成了。”

葡萄酒神话通常是在日常饮酒经历困难或需要专家水平的知识来解释的时候诞生的。

Illustration of red wine being poured into a decanter

酒腿,换瓶和月亮周期

“我担心的一个说法是,某些葡萄酒在农历的特定日子尝起来更好,”纽约市“颠覆酒店”(推翻酒店)的葡萄酒主管德鲁•布雷迪(Drew Brady)表示。这指的是生物动力学实践者的信念,即月亮周期及其元素(土、气、水、火)影响葡萄酒在相应的日子(被视为根、花、叶或水果日)的味道。

“双方都不乏激烈的争论,但我真的很难相信红酒在‘水果日’比在‘根日’喝起来味道更好,”他说。“我致力于低干预酿酒和生物动力农业,但一旦放进瓶中,我就安顿下来了……除非我错过了什么。”

虽然至少有一项研究已经揭穿了月亮周期对口味的影响,但许多德米特认证的酒厂不会在特定的日子举办品酒会,而且应用程序会指导用户何时享用或避免某些葡萄酒。

不过,对葡萄酒的大多数误解远没有那么神秘,也更容易反驳。

在华盛顿本顿市(Benton City)的Frichette酒厂(Frichette Winery)的品酒室里,合伙人兼酿酒师莎伊·弗里赫特(Shae Frichette)看着客人们摇晃着小Verdot和Malbec的酒杯,说:“哦,看这腿。”这是好酒。”

杯腿,即沿杯壁流下的小溪,可以显示葡萄酒的酒精含量,有时还可以显示它的糖含量。(要真正理解这一现象,对流体力学有一般性的了解是有帮助的。)酒的品质与酒腿无关,但弗里切特却一遍又一遍地听到同样的故事。

弗里切特的许多客户也相信,无论年份或酿造方式如何,葡萄酒都需要换瓶。

相反,阿斯彭7908的侍酒师兼葡萄酒总监乔纳森•普利斯(Jonathan Pullis)发现,客人们不愿将黑皮诺(Pinot Noirs),尤其是陈年的勃艮第(burgundy)红葡萄酒换瓶。

他说:“客人认为这太精致了,酒会散架。”“但这些葡萄酒是有生命的,它们需要氧气来唤醒自己。”

要不要醒酒,以及醒酒的时间长短,取决于很多因素。决定该怎么做的最好方法是品尝葡萄酒。

如果葡萄酒口感紧实、含蓄、不爽口,普利斯建议将其滗出几个小时,让葡萄酒慢慢升温至68华氏度(约摄氏38度)。然而,这个过程需要熟悉葡萄酒,了解是什么让它“紧致”,以及合适的储存条件。

Illustration of woman with a wine headache and icepack on head

色素,亚硫酸盐和其他(非)天然调味品

葡萄酒咨询公司Somlyay的创始人埃里克•西格尔鲍姆(Erik Segelbaum)几乎在他教的每一堂课上都要听有关亚硫酸盐过敏或头痛的故事,这些故事被认为是由于红酒中含有亚硫酸盐。

“对我来说,这是黑板上的钉子,”他说。“人们误解了亚硫酸盐的真正含义。它是一种有机化合物,一种天然化学物质,在发酵过程中自然形成。所有的葡萄酒都含有亚硫酸盐。亚硫酸盐可以防止细菌腐烂,杀死活性酵母,防止腐烂。”

虽然估计有1%的人对亚硫酸盐敏感,但绝大多数人在喝完葡萄酒后感觉像废物,可能只是喝多了而没有补水。

各种食物和饮料都含有亚硫酸盐:干果、熟食、啤酒、苏打水和炸薯条。不过,很少有因吃香肠或杏干导致头痛的报道。此外,与普遍的看法相反,葡萄酒生产商倾向于在白葡萄酒中添加更多的亚硫酸盐,而红葡萄酒中单宁的作用是作为防腐剂。此外,欧洲葡萄酒中的亚硫酸盐含量与美国葡萄酒一样高。

“对我来说,这是黑板上的钉子。人们误解了亚硫酸盐的真正含义。它是一种有机化合物,一种天然化学物质,在发酵过程中自然形成。所有的葡萄酒都含有亚硫酸盐。——埃里克·西格尔鲍姆(Somlyay)

美国以外的生产商通常不会被要求在标签上注明“含有亚硫酸盐”。

除了过度放纵之外,普利斯说,葡萄酒头痛可能是由葡萄酒中存在的任何东西引起的。“这关系到葡萄酒的整体状况,而不仅仅是亚硫酸盐。”

当乔·卡塔利诺(Joe Catalino)进入这个行业时,他被灌输了一个最大的神话:葡萄酒就是用葡萄酿造的。

“不幸的是,对于美国生产的许多葡萄酒来说,情况并非如此,”湾区侍酒师兼What to Drink老板卡塔利诺说。“通常有超过70种添加剂和化学物质一直添加到葡萄酒中,包括优质的老式白糖。”

工业酿酒厂会添加调味剂、杀酵母化学品、酸、锯末和其他配料,以保持葡萄酒年复一年的一致性。它们还可以混合着色剂。对深宝石红色的偏爱可能会导致客人错误地认为饱和的颜色与质量有关。

“当我1998年搬到阿斯彭时,人们都拿着红酒酒杯,用低沉而令人印象深刻的声音说,‘看看这酒的颜色,’”普利斯说。

Illustration of woman with glasses and green dress smelling cork

软木塞,瓶子和成本

颜色远不是葡萄酒完整性的唯一虚假标志。

妮珂莱特·迪奥达蒂(Nicolette Diodati)是葡萄酒与烈酒教育信托基金(WSET)的三级侍酒师和保乐力加(Pernod Ricard)数字营销人员。她接受的教育是,闻软木塞可以透露出葡萄酒的香气和水准,“而不是检测软木塞污染,而这正是软木塞可能的用途,”她说。

迪奥达蒂还被告知,“平底船越深,质量越好”,他指的是大多数酒瓶底部的压痕。虽然有几种理论,但没有人真正知道为什么玻璃吹制工开始在酒瓶中添加平底桶。

丹佛Proof Productions的创始人兼调酒师查德·迈克尔·乔治(Chad Michael George)想让每个人都知道:“在葡萄酒或香槟酒瓶上下注绝对不应该在倒酒时拿着酒瓶。”这是一种毫无意义的方法,而且很容易把瓶子掉到桌子上。”

这并不是说罐装葡萄酒私底下很好。很多瓶装的葡萄酒都不好。罐装葡萄酒至少是一种便宜的、新鲜的、年轻就可以饮用的选择。——塔拉·西蒙斯(tara Simmons), Southern Glazer ‘s Wine & Spirits

南格雷泽葡萄酒与烈酒公司(Southern Glazer ‘s wine & Spirits)的精品葡萄酒经理塔拉·西蒙斯(Tara Simmons)说,许多消费者认为,如果葡萄酒装得太重,或者没有好的罐装葡萄酒,那么它们的价值会更高。

西蒙斯说:“酒瓶重通常是一种市场决策,目的是让葡萄酒看起来更贵。”这并不是说罐装葡萄酒私底下很好。很多瓶装的葡萄酒都不好。罐装葡萄酒至少老实地说,它是一种便宜、新鲜、易于饮用的选择。”

对西格尔鲍姆来说,价格和质量之间的误解是葡萄酒行业最令人沮丧的神话之一。迪奥达蒂说,这种情况在职业团体中也很普遍。“每个人都会告诉你,(政治正确)价格不等于质量,但(他们)私下里会相信这一点。”

虽然稀有和分配葡萄酒的成本是由稀缺性驱动的,但绝大多数葡萄酒的价格是由“投入”成本决定的,其中包括土地使用、橡木桶、劳动力、标签、装瓶、营销、网络托管、温度控制、运输等等。

西格尔鲍姆说:“在次级纳帕,一英亩可种植土地的价格超过100万美元。”在南非罗伯逊(Robertson),一个完美的地点要花2万美元。每一款酒都有很大的不同。”
一名男子站在标有“法国葡萄酒区”的地图旁

Illustration of man standing by map of French Wine Regions labeled Vin de France

遗传学,葡萄园地点和aoc

在葡萄酒行业,除了那些旨在维护传统和标准的管理机构和专业协会强加的规定外,没有其他硬性规定。但这些规则也会创造神话。

迪奥达蒂说,“一个好男人”告诉她,如果她没有一种特殊的嗅觉系统,她就永远不可能闻到、品尝或理解葡萄酒,更不用说通过WSET课程了。

“谁有完美的嗅觉系统?””Pullis说。“绝大多数人的嗅觉系统都很普通,有些人没有味觉和嗅觉。正常范围内的任何人都可以训练自己成为一名伟大的品酒师。”

当弗里切特听到“你不能在这里种植这种葡萄酒”时,她很生气,尤其是在华盛顿,一个相对年轻的葡萄酒种植区,仍在努力确定自己的风土。据卡塔利诺说,地区单一栽培的想法在20世纪70年代和80年代的美国很普遍,但“年轻的酿酒师,以及邦尼杜恩(Bonny Doon)的兰德尔·格雷厄姆(Randall graham)等传奇人物,现在正在各地尝试种植各种各样的酷品种。”

“绝大多数人的嗅觉系统都很普通……任何在正常范围内的人都可以训练自己成为一名优秀的品尝师。”——乔纳森·普利斯,阿斯彭7098号

即使是在最严格的法国原产地称谓Contrôlée (AOCs)中,富有传奇色彩的规则和风格概念也值得质疑。法国葡萄酒一度被认为是一种近乎泔水的葡萄酒,如今却受到了一些杰出的葡萄酒生产商的欢迎,比如弗里切特(Frichette),他们不希望监管机构和传统影响他们种植的水果。

气候变化也让人们对应该在哪里种植品种的坚定观念产生了误解。

普利斯说:“过去有效的方法并不意味着将来也有效。”他举例说,英国起泡酒的质量在过去几十年里有所提高,处于成熟“刀锋”的较冷新兴地区,以及勃艮第(Burgundy)和桑塞尔(Sancerre)最近的成熟年份。

“我不喜欢告诉人们他们不知道的事情,”西格尔鲍姆说。但有时他的工作就是传达真相。在葡萄酒101课上,他最喜欢的开场白之一是:“我打赌你不知道什么是味道。”

他说,与会者在受到刺激后,就开始谈论舌头和味蕾。他们会说“甜”、“酸”、“苦”、“咸”等词。

最后,他澄清了80%的味觉是嗅觉。菊苣、菊苣和菊苣都能激活舌头上的苦味感受器。白糖、吐鲁番和Splenda都是甜的。但正是嗅觉系统帮助我们区分两者。

“我和50个人交谈,告诉他们,‘你知道的是真的,其实不是真的,’”西格尔鲍姆说。

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