爱山于1949年兵库县栽种成功！祖父母系分别为酒米之王『山田锦』以及酒米之祖『雄町』。父母系为『爱船』与『山雄』，故取其头文字称为『爱山』。爱山是一款相当难栽种的酒米，产量也非常的少，兵库的某知名酒藏与小农签订栽培契约，使用爱山酒米酿造清酒约40年的时间，直到震灾发生，因为酒藏毁损一时无法酿酒，这时候爱山酒米就这么流出市面，因而解禁。

爱山为晚生种，千粒重约28.3g，心白发现率比山田锦还高。酿造出来的口感醇厚，可以酿出具有特殊风味的日本酒。