揭开波尔多甜酒的秘密！贵腐甜酒与芝士妙搭

　　波尔多南部约三十公里的Garonne河流两岸，孕育了独特的风土和微型气候，在秋天收成时，朝雾和温暖的阳光促进了Botrytis Cinerea真菌的生长。真菌在成熟的葡萄串上将触须穿过果皮伸展至果肉里，抽干了水分，把果汁甜度浓缩，并附予波尔多甜酒独特的味道，这就是举世闻名的贵腐甜酒。

　　在波尔多产区内，大约有三千公顷的土地发展甜白酒，种植了三款葡萄品种，分别是Semillon、Sauvignon和少量Muscadelle，生产大约十个法定产区的甜酒：Sauternes、Barsac、Cerons、Graves Superieures、Premieres Cotes de Bordeaux、Cotes de Bordeaux Saint-Macaire、Cadillac、Loupiac、Sainte-Croix-du-Mont和Bordeaux Superieur。

　　波尔多甜酒香气丰富，口味复杂，真菌喜依附Semillon葡萄生长，亦是甜白酒主要葡萄品种，其酒香味充满花蜜、香梨和蜜饯杏果香气；Sauvignon品种散发活泼的柑橘和热带水果香气，最重要是供应高酸度以达平衡效果；而早熟的Muscadelle品种则散发出轻微麝香和清幽花香，占分量不多，但丰富层次。此类甜酒在法国美食传统当中，与芝士口味强烈的食物特别匹配。

　　法商署这场午餐以Vintage Comte 配Loupiac甜白酒作开场，是非常聪明的安排。Comte咸咸香香再加点芒果和热情果酱， 正好配合本身并不需太强调贵腐风格的Loupiac。由于晚收采，水果香味甜度来得自然，这道头盘配搭出色，眼见在座各人把碟子上芝士吃得干干净净就知道。

　　说起波尔多甜酒一般也会说Sauternes酒区，其实其他产区出品也不错。Cadillac在1973年才晋升为AOC，是最新的波尔多法定贵腐甜白产区，但同时也酿造少量的红葡萄酒。Cadillac贵腐酒一般含糖量和浓郁度会低于Sauternes和Barsac产区，层次和复杂度稍逊，价格也相对便宜。以较简单的Cadillac配菠菜沙拉，甜度中和了Roquefort芝士浓郁咸味，也不致于盖过酱汁里的香梨和桃仁味道。

　　主菜Loupiac配大西洋鳕鱼，这瓶Loupiac与之前的不同，是丰满贵腐甜白酒，可惜鱼味太淡，酱汁不够浓味，唯独亚支竹那种甘味挺有个性。产区位于Cadillac和Ste-Croix-du-Mont之间，酒色通常较深沉，酒体饱满，风味较浓郁，因为近代普遍采用新橡木桶陈酿贵腐酒。

　　这两款产区的甜白酒也适合配芝士拼盘，甜度高的可配味道较咸的芝士，例如勃艮地极品Epoisses，更不可错过芝士盘上的坚果和果干，这些也是甜白酒里面不难找到的味道。