这是一瓶酿造极为耗时与艰钜的葡萄酒。Pedro Ximénez 全程手采，每公顿手摘下的新鲜葡萄只挑选出3 成最黄金状态的葡萄，再经过231 天的曝晒，最后只得到100 公斤的葡萄干。这100 公斤的Pedro Ximénez 得到最缓慢、完美的脱水，集中所有的香气、糖分、浓度于颗颗葡萄中。之后在经过最少15年美国橡木桶的缓慢陈年，而已经从1918 年就开始进行Pedro Ximénez Viejo 老佩德罗席曼尼斯的酿造。
Pedro Ximénez Muy Viejo 老佩德罗席曼尼斯自以前就被视为是“崇拜的酒”，因为其稀有与难得的品质。法定产区每年虽会规订最多只能将少数Pedro Ximénez 佩德罗席曼尼斯装瓶，为要达到P X 甜酒葡萄足够时间陈酿于桶中的品质。但酒庄却是在这样的法规下，硬是坚持将从这些规定的数量中，再一桶一桶的逐一精挑细选出，已经完成完美陈酿风味的Pedro Ximénez 装瓶，所以每年的产量不但稀少，且无法预先知道当年会有多少产量。但无论如何绝对不会超过12000瓶的产量，可见其稀有与珍贵。
品酒笔记：
澄净深桃木色泽，边缘闪烁著碘的颜色，这是来自于1 5 年以上的氧化与陈年，挂杯极为纤细。入鼻是浓遇的葡萄干气息，夹带烘培咖啡豆、黑巧克力的香气，这些皆是来自于非常长时间氧化陈酿的标准气息。
入口的风味表现极为细致、优雅、香醇，除有显著的葡萄干香气外，还多了无花果干的表现，回甘则有木桶烘培的香味，口感余韵悠长。