日本酒知识｜认识日本酒｜酿制手法｜山废—罕见酿造法拥有丰厚口感的表现

山废仕込是利用自然界存在的乳酸菌所制造出的『生酛系酒母』。

说到生酛系酒母，它是江户时代确立的传统酒母制作方式，利用漂浮在酒藏内空气中的天然乳酸菌以及酵母菌，慢慢地进行发酵。在进行酒母制造过程中，藏人需要使用棹来将米麹捣碎促进发酵，如此重度劳力的过程称作为『山卸』。

然而在1909年的时候，日本酿造研究所的工作人员发现，就算酒造不用将所有的原料捣成浆状，酵母依旧可以正常生长，无须『山卸』的步骤所制成的酒母，就称为『山卸废止』，也就是『山废』。更重要的部分就是两个质量都差不多，主要的区别就是需要更多的水和更高的温度。

虽然山废和生酛可以得到相同的发酵效果，但其实在品饮生酛以及山废的酿造方式后，两者味道虽然有共通点，两者也有些微的差距。主要来说，生酛与山废酿造的日本酒，用有丰富的香气以及具层次的口感，然而山废比生酛更加浓厚与复杂。

由于丰富香气以及层次多样口感的关系，对山废有些不擅长的朋友大有人在，然而在品饮山废如此鲜明具个性的口感之后，其实很容易会深深着迷这非常独特又具魅力的口感。再加上山废是藏内的天然乳酸菌所发酵而成的日本酒，因此更能够品饮出酒藏的独特性。

山废的试饮温度，基本上会推荐使用热燗来品饮，然而近年来也跟着酒藏的技术以及杜氏而有所变化，因此很有机会品饮到冰镇也非常出色的山废，甚至是具有优雅香气又口感适中的山废，如果大家有机会品饮到各种不同的山废，不妨可以比较看看，更可以从中了解酒藏的人文风土以及杜氏的酿造技术与特色。