从德式柏林小麦（Berliner Weisse）、德式高斯（Gose）、比利时棕色爱尔（Oud Bruin）、法兰德斯红爱尔（Flanders Red Ale）、拉比克（Lambic），这些旧世界的经典风格就像利物浦一样有着光辉的历史，至今它们还有着众多的忠实拥趸。



不过对于精酿啤酒疯子来说近年来新兴的美式野生爱尔啤酒（Wild Ale），好像更加受宠，大有赶超经典之势。这里的野生并不是把啤酒放到森林或者草原上自然发酵，而是指在传统啤酒酵母之外其他的细菌发挥了作用。这个新兴的品种灵感来自于自然发酵的拉比克和香槟啤酒，酿酒师们在啤酒加入野生酵母、乳酸菌等稀奇古怪的微生物，使得各种好玩奇特的味道被创造出来。


这些啤酒通常会先在浅浅的酒槽中发酵，再被移至木桶中熟成，与帝国世涛不同的是，这个时候酿酒师们选择更多的是葡萄酒桶；也有些酒会直接在桶中完全的发酵。酸啤酒最后的成果往往像杰拉德回传一样难以捉摸，酒体的成色可能会是最浅的草黄色，也可能最深的黑色。酒精都也会从 3% 到 12%，或是更高。苦味会相对较低，因为苦味会与酸味相互冲突。


最棒的野生酵母啤酒或是酸爱尔，风味均衡干爽，口感复杂，其酸味与山西陈醋相比都不会逊色。考虑到这类啤酒的本质，许多野生爱尔的产量都非常有限，而且即使同一款啤酒的不同批次，口味也会不同。


New Belgium 作为美国酒厂中“城会玩“的代表之一，它们的 La Folie，经过橡木桶陈酿的酸啤酒，每个年份的酒款都是酒鬼们争相抢购的对象。它是一款模仿比利时法兰德斯红爱尔风格酿造的酸啤酒，在法国的橡木桶中贮藏了 3 年时间，具有极强的平衡性和旧世界酸啤酒所不能比拟的丰富口味。


在桶中熟成的时间不同，酒体会产生不同的风韵，这是旧世界酸啤酒 Gueuze 风格的特别之处。这种将不同年份的酒体按照一定比例混合的酿造方法也被借鉴了过来。Jolly Pumpkin 的 La RojaArtisan Amber Ale 就是将两种不同年份的 Amber Ale 混合在一起，放到木桶中继续陈酿了 18 个月。从中你可以体会到新世界啤酒变酸以后的绝美味道。


各种经典的元素被玩坏了之后，酿酒师们就想到了要像啤酒花一样把这种酸味病毒式的渗透到各种风格之中。Jester King 就想到了用 Farmhouse 的酵母去酿造帝国世涛。对于这样一种未知的啤酒，还真是期待 Farmhouse 的酸爽与帝国世涛的酱油味能有融洽的搭配，至少不好喝也可以在即将到来的冬至当调料，蘸饺子。


不要以为这些离我们太远。我们熟知的 Stone 也很热衷这种风格。他们借鉴了自家的畅销产品 Enjoy IPA 及时享用的概念 ，推出了与其相反的 Enjoy After Brett IPA。这款 IPA 要在放置一年之后再去饮用，在这一年中，经典的野生酵母 Brettanomyces 会持续的发挥出神奇的效果。使酒的味道变得微妙而不可琢磨。