日本酒知识|认识日本酒|酿制手法|木槽榨り—传统的酒粕分离方法

日本酒酿造的后期,会透过「上槽」的步骤,将酒与酒粕分离。

目前最常见的酒粕分离方式,是使用「数田式庄榨机」进行以横向压榨方式分离酒粕;但是有些酒造认為这样的压榨力道太强,有可能破坏日本酒细緻的风味,因此在压榨方式的选择,就可能使用传统的「木槽榨り」方式。

「木槽榨り」又称為「佐瀨式」压榨,压榨的过程相当繁琐,首先必须先将酿好的酒一袋一袋装入滤袋中,再把滤袋一个一个放入槽中堆叠。由于重力的关系,酒液装入袋内马上与酒粕分离;要把酒粕中的酒液分离的更彻底,就必须由上方提供压力,让酒液缓缓的与酒粕分离。

由於「木槽榨り」是由上方垂直轻柔压榨,不会以太大的压力榨取,得到的酒液更加轻柔平衡,也能保留更多日本酒应有的风味。

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