日本酒知识｜认识日本酒｜酿制手法｜白麹仕込—让酒体带有酸度而有个性

日本酒酿造过程中，第一件、也是做重要的工作就是制曲。日本酒与其他欧美酒类最大的不同处，就是需要制曲。酒米本身不带任何糖化酵素，就必须透过曲菌提供分解酵素，将米中的淀粉分解成小分子糖类，供给酵母菌生长以及产生酒精。

日本酒在酿的时候，基本上使用的是黄曲，但近来也会有一些酒藏使用白曲来进行日本酒的酿造。使用白曲主要是在糖化过程中产生大量柠檬酸，使得酒体带有酸度而有个性；白曲的风味相对于黑曲来说较为温和，更能够保留原物料本身香气。