咕噜精酿小程序教你酿啤酒，什么是单步多步出糖水温计算

何为出糖

将麦芽中的淀粉转化成糖类物质，满足酵母宝宝生长和发酵所需。

如下图所示，酵母宝宝正在吃“糖”

如何转换

α - 淀粉酶和β - 淀粉酶，他们将长链的淀粉分解成：酵母宝宝可以利用的糖（可发酵糖）和酵母宝宝不能消化的糖（不可发酵糖）。

所以，要为α - 淀粉酶（最适温度：70-75℃）、β - 淀粉酶（最适温度：60-65 ℃）提供合适的环境，让他们去干活

将淀粉分解为糖分。出糖要满足：α - 和β - 淀粉酶的最适温度。所以要保温操作（出糖的本质），让酶可以一直在合适的温度下作用。

家酿领域：单步出糖一般在65~70℃保温，可以同时兼顾到α - 和β - 淀粉酶的作用温度。那么，问题来了：

如何实现预设的出糖温度呢？

利用投料水

好多家酿土炮，自身没有加热的能力，只能依靠投料水的温度，将醪液（投料水+麦芽粉碎物）温度提升到预设温度。

那如何计算呢

听我慢慢道来：单步/多步出糖水温计算。

第一步：填写

出糖温度（多在65-70℃）&环境温度（即麦芽温度）。

第二步：输入

麦芽重量&水料比（单步时一般为3~4）。

计算结果

就是为了达到69℃的保温温度，需准备15升，74.6℃的投料水，醪液的总体积为18.26升。注意：醪液体积要小于出糖桶容积哟！

下面是名词解释：

1. 醪液：麦芽粉碎物+投料水=混合物（醪液）。

2. 水料比：投料水体积（升）：麦芽粉碎物质量（千克），经验数值为 3~4。比如：酿造浓度高的啤酒，必须使用水料比低的工艺；深色啤酒的水料比一般较低。我们下期再见！

这一期，我们着重看一下多步出糖！

好处：

1. 很大程度上平衡原材料的质量波动

2. 适配预期的啤酒风格

3. 满足酿酒师对不同工艺的渴望

非好处：

操作较为复杂。但这些，在动手能力强的酿酒师眼里，都不是什么大事。

土炮在出糖过程中也可实现多步出糖。怎么操作？利用投料水实现第一个休止温度，再次添加沸水，实现第二个休止温度，想要三个休止温度，再次添加沸水吧。

基本原理：是通过添加适量的沸水，升温至下一个保温温度，只要出糖桶足够大，理论上可以做无数次哦。

问题来了：我怎么知道每次加多少的沸水呢？单步/多步出糖水温计算小工具，帮你计算。

进入正题：多步出糖，从第一步开始：

得到第一步的计算结果

同时会将结果载入多步出糖的第一步中

然后点击大大的

开始计算第二步的沸水添加量

将醪液温度从55℃提升至62℃，有利于β-淀粉酶的作用。添加2.2升100℃的沸水，醪液进一步稀释（水料比升至2.44）。

然后是第三步：加水升温至72℃，有利于α-淀粉酶的作用。

每一次升温的实现，就是加入沸腾的水，总感觉哪里不保险，会不会水漫金山。

不用担心，每一步添加沸水之后，我们都帮你计算出了醪液体积，确保醪液体积小于出糖桶容积就好。

酿造小贴士：对于加水升温法多步出糖

1. 注意初始投料水的水料比

2. 注意休止温度的间隔

3. 提前预估醪液体积

这一期就到这里，大家周末愉快！