日本酒入门｜日本酒知识｜认识日本酒｜日本酒藏访谈－仙禽酒造，运用古法酿造技术，富含生命力的清酒

『要是生存在地球上的生物，若是没有水都无法生存。』这是仙禽酒造对水的定义与酿酒的坚持，故此仙禽酒造使用了100%Domaine（独立酒厂）的酿造方式，酒米与水都是取自于相同的水源。运用同一水源所栽种的酒米，更能表现出酒的一致性与地域性特有的独特风格。

这次我们很荣幸邀请到仙禽酒造的藏主：薄井一树先生来告诉仙禽的酿造特色与熟成酒的特殊魅力！

ー酵母无添加的生酛，是非常稀少罕见的釀造方式，在釀造过程中是否有困难点之处呢？

使用存在于酒藏的天然酵母，酵母的数量可说是远远低于使用人工添加的酵母，再加上酒醪相当的敏感，如果一个程序有所失误，就会造成腐败的危险性发生，伴随自家酵母的发酵，在酿造过程中，我们必须非常慎重的控管温度的变化。

ー酵母無添加生酛，與市面上的生酛或是速釀有何不同之處呢？ 

以最极端的方式来说，速酿与生酛的区别在于胺基酸的种类是有所不同的。以最简单的方式来说，速酿是拥有带有苦味的胺基酸，生酛的则是拥有带着甜味的氨基酸。而使用酵母无添加＋「木桶」酿造的方式，是为了重现江戸时代的酿酒技术，口感上更加具有甜味与酸味，表现上非常的均衡，我们不断朝向最天然的自然酒迈进。

经过1年熟成的部分，是否有特别的原因或者是目的性呢？ 

酸度高的酒，不仅限日本酒，其他的酒款也都很适合进行熟成的动作。与其说是让甜度的表现出色，倒不如说因为经过熟成的阶段，让酸味更加的圆滑﹑更具丰富层次，口感的表现上更加的具复杂层次多元性。与一般日本酒比较起来酸味表现较高的生酛比较起来，拥有木桶与天然酵母的酿造与熟成方式，我们的酸度表现更具深度与复杂性，说是一款用最自然的方式进行熟成的酒。