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【清酒入门必读】认识酒造好适米 &五款常见的清酒米种

来源: 作者: 2022-10-06

编辑最后更新 2022年10月06日,日本的市面上有超过 90 种的酒米,究竟这些米和一般的食用米有何不同,常见的清酒酒米又有哪些呢?这篇文章带你入门,用短短的三分钟看懂酿造清酒的灵魂:酒米!...

酿造清酒专用!酒造好适米

什么是酒造好适米?酒造好适米与一般吃的米有哪些不同呢?酒造好适米,意味着适合酒造酿酒所用的专用米,而食用米与酒造好适米最大的不同之处如下:

1. 酒米的米粒较大,研磨过程较不易裂开

2. 米粒有心白,心白由淀粉组成,是酿清酒的重要成分

3. 外硬内软,让麹菌向内伸展

4. 吸水性佳,稳定蒸米的品质

5. 蛋白质、脂质含量少,避免杂味

图片来源:maltwineasia.com

酒米对于清酒的酿造非常重要,就像酿酒选用的葡萄一样,不但会直接影响到风味,也决定了酒款的风格。以下就来介绍常见的三款酒米,来看看你认识哪几种吧!

常见酒米介绍

山田锦

山田锦被称为酒米之王,是在大正 12 年于兵库县诞生的品种,山田锦的心白部分特别大,硬度足够磨到较低的精米步合,酿出的酒可塑性高,山田锦是兵库县最具代表的酒米,像是葡萄酒中的夏多内葡萄。

美山锦

美山锦来自长野县,名字是很美的一座山命名而来,因为心白颜色像阿尔卑斯山的山顶一样雪白,而有了“美山”锦的称号,在昭和 53 年由长野县培育而成,是日本产量第三的米种。

五百万石

五百万石,不是五百万颗石头,“石”是一种计算米的单位(读音为ㄉㄢ ˋ),一石米等于 150 公斤的米,会叫做 500 万石是因为它的产量可以高达 500 万石而取了这个名字,主要盛产于新泻县,此米种的心白较大也易破碎,所以大多不会酿到纯米大吟酿的等级。

雄町

产自冈山市,是安政6年发现的米种,约有 160 年的历史,有“酒米始祖”的称号,听起来雄赳赳的名字其实跟他的特性很有关连!雄町的穗身高达 180 公分,非常容易倒下,也易受到害虫的侵害,非常考验耕种的技术。 

八反锦

八反锦主要产于广岛,听起来有点叛逆的名字其实是因为酒米的父系为“八反”,母系为“アキツホ”命名而来,此米种容易从胚乳的地方裂开,是不太好驾驭的米种,主要使用来酿造高级酒。

2022-02-14 18:25:00

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