水对日本清酒的重要性
在日剧“侠饭”中，提到要煮出好吃的饭，就不能用普通的自来水，而且从洗米开始就要讲究。酿造日本酒也是，除了我们知道的酿制用水、调节用水 ( 将水加入原酒调整酒精浓度至符合市售规格 )，是做为日本酒的一部分直接被我们喝下以外，水还会用在洗米、浸渍、清洗酒瓶等等，这些步骤所用的水也间接影响了日本酒的风味。
米、水、人是构成日本酒最重要的元素，而这之中只有水是一定要从所在地取得，因此酒造都选择在名水旁建构起来，为的就是要取得质地优良的水质来酿造日本酒。
硬水与软水对口感的差异
硬软水的差异，其实就在于水质中矿物质含量的多寡，硬水矿物质含量多，反之软水含量较少。矿物质中如钾、磷酸、镁，是培育酵母和麹的有益成分，能帮助成长；而铁、锰等一些重金属则是酿酒的天敌，会让酒变色变味，其实一般的水含有铁或锰的话也是相当不好喝，所以挑选硬水酿酒时，还需要注意矿物质的组成。
硬水富含矿物质，对酵母和麹而言有丰富的营养来源，发酵速度快，并造就了厚实、锐利、辛口的口感，能感觉到强而有力的表现；软水矿物质相当少，营养来源少而导致酵母和麹发酵速度相当缓慢，让酒质走向轻柔、甘甜、温和的口感。
硬水代表铭柄--天鹰酒造 天鹰三割五分大吟酿
位于栃木县那须，一年中气温变化大，能种植出优质的农作物外，也是非常适合酿酒的气候环境。酒造以“不辛口则不是酒”为宗旨，结合硬水使酒质辛口芳醇，非常适合搭餐，不但获奖无数，并成为日本少数的有机认证酒厂之一，在日本酒界占下了一席之地。
日本和台湾一样，降雨下来后由于地形的关系，水没有太长的时间留在地底下吸收矿物质就流入海里了，所以日本的水大多是软水，而这支三割五分大吟酿是较少数以硬水去酿造，酒质清新高雅，辛口之中带有令人激赏的淡雅余韵。这款酒的辛口并非单指不甜的口感，而是更强调入口后表现出的清凉与顺口，在搭餐上相当适合，温度上建议冰饮，能带出更多香气使酒顺口不易喝腻。
软水铭柄代表 -- 谷内屋酒造 加贺鹤前田利家公大吟酿
石川县拥有丰沛水源，加上温暖气候和肥沃士地，稻米的品值非常良好，在这士地上酿造日本酒也非常具有历史，谷内屋酒造就是其中一间，已具有将近四百年的历史之外，酒厂主建筑物是国家认定具文化保存之建筑物。酒造使用之水源是来自医王山水系，为偏软的水质，造就了顺口甘甜的佳酿。
前田利家是在德川家康时期幕府中的得意将军，而谷内屋酒造即为将军的指定御用酒造，并且跟随将军一路来到了石川县金泽地区设厂至今。将军后代授权能将铭柄冠上将军之名，而有了这支“前田利家公大吟酿”的出现。这支软水制成的酒，口感清新且具有果香，非常适合以冰饮的方式搭配生鱼片或义式生鱼薄片等清爽的料理，能带出更多的香气。
