然而“水”的学问也是非常多，而且因为水是无色无味的东西，所以在“讲述”上更为困难。我把有关于水的部分，一样分成浅、中、深的三个章节。由“水”在酿造上扮演的角色开始，其后在进阶篇，我们进一步的分析酿造用水的来源性质…最后在后面的区域分析里，整理出出每个区域的有名泉水，佐以区域的特产酒米、酒造分布的方式，以一个非日本人的外国人而言，希望会是一个比较钜观的日本酒理解吧！
水质对日本清酒有哪些影响？
日本酒厂采用的水，对日本酒的风味，有决定性的影响。然而，并非所有的天然涌泉、井水都适合酿酒，让我们透过如下的表格，来了解水里面对酿酒来说有益与有害的成分吧！
不管什么样的水源，富含镁离子、钾离子和磷酸的话，在酿酒的时候，可以帮助微生物生长的健康而且快速；相对的，若水质有着太多量的铁离子或锰离子，喝起来都不美味了，何况是用在酿酒上呢！
软水？硬水？创造清酒风味的关键因素
水质的成分的问题，我们交由日本酒厂去烦恼，我们消费者也管不到这个，反倒对于我们来说重要的是“水的软硬度”这个议题。日本酒造使用软水或硬水，和酒质酒体密切相关。请看以下这张图：
软水 - 滑溜圆融的好好先生
使用越软的水，发酵的速度越慢。因此我们品尝一些以软水为著名的产区时，很直接的会感受到酒质比较滑溜顺口、香气需要很细腻的被品尝，才能体会日本酒广阔的体感。软水的另一个特色是凸显酸味，最特别的产区即是日本的广岛县，特有的“超软水酿造法”更是独到之处。我特别以广岛县“白鸿”酒造的超级作品“沙罗双树”为例。这款酒必须要在适当的低温下品尝，而且不适合搭餐。酒液在喉咙通过的感受是迅速的，甚至连回来的余韵，都细微难辨；且因超软水的特性，压抑了扬香（酒液尚未入口，鼻腔嗅到的味道。在后面的品酒章节篇幅里，我会用“干香气”的标题来解释，在此先套用概念）、凸显了酒体的细腻，可说是这个产区的上上品。
硬水 - 厚实沈稳的大叔
相对的，使用硬水的日本酒厂，其风格必定是非常雄壮。香气逼人，不管是吟酿的花果香或纯米酒的米味都很立体。口感则更为强烈，虽然说在品酒，然而夸张一点说有“吃的感觉”、“可以咀嚼的感觉”并不为过喔！硬水的优点在于凸显原料（酒米）香和高雅的苦味。我拿来当例子的是兵库县非常有名的老字号酒厂“神户酒心馆”的“福寿 纯米吟酿”。这支拥有非常棒蜜瓜香气的作品，由于使用的是神户附近“滩”区的硬水，口感也非常爆炸性。品尝这一款纯米吟酿，不但嗅觉非常清晰易懂，甚至搭配一些餐点也不用担心被食物的风味压下去，和前述软水酿制的产品比起来，可说风格完完全全是两个极端！
