米的种类相当多元，当然各种米也都能酿酒，而日本为了让日本酒能有更多更好的风味，而积极栽培更多适合酿酒的酒米。酒米和一般食用米有明显的不同，最大的不同之处是淀粉特性及含量，一般来说，食用米因支链淀粉的关系，会有黏黏的口感，而酒米几乎无黏性。为什么要选用没有黏性的米来酿酒呢？因为是酿造时会有搓揉的动作，黏性低的酒米就不容易结块，接下来的酿造才能顺利完成。那酒米能不能煮来吃呢？有机会大家可以尝试看看。
在所有酒米当中，经由日本农林水产省所认定的优良品种，可称为“酒造好适米”，又有下列几项特征：
1. 米粒体积要大：在酿酒时，传统主流做法会将外圈磨掉一些，所以米粒太小不适合；而米粒太小泡水容易裂开也不适合。一般来说1000粒米重量大约要在26~30克。
2. 有心白：将生米拿起来看，中心白色的部分就是心白，由淀粉组成，也是酿日本酒时最主要的角色，将外圈磨掉的做法就是为了尽量只留下心白。
3. 蛋白质和脂质要少：蛋白质容易出现杂味，而脂质会产生酸化，这些都是在制酒不想出现的气味。
4. 蒸熟后具有外硬内软之特性：外硬的特性使米粒不容易相黏，内软的特性可使微生物更容易向内延伸，让糖化能更完整。
日本酒酒米种类相当多元，也都代表了不一样的个性，近年来也有酒造开始大胆的尝试使用食用米来酿酒，运用他们多年来的酿造经验赋予食用米有全新风貌，相信未来会有更多惊艳的日本酒值得来品尝。
