日本酒和葡萄酒、啤酒同属酿造酒，其中日本酒又有其独特的发酵作业，现在就让我们来一一了解这美秒的过程。
1. 精米：米本身含有蛋白质、脂质或一些杂质，会产生影响日本酒的香气，而这些成分大多分布在米的外围，所以酿制时会先把米粒外围研磨去除，这过程就是 “ 精米 ”，而剩下米粒的百分比，就是 “ 精米步合 ”，例如去除了米粒 30% 而剩下 70%，就是精米步合 70%。
2. 蒸米：以蒸气方式蒸煮大约 40 ~ 60 分钟，让米粒能达到外硬内软、具有弹性的熟米。
3. 制麹：米本身没有糖，需要透过 “ 麹菌 ” 将淀粉转为糖才能发酵。麹菌附着在米粒后菌丝往中心延伸，将淀粉转为糖的过程就是 “ 制麹 ”。而麹菌繁殖在米粒上则称为 “ 麹米 ”。
4. 制作酒母：这个过程是要培养出强壮且大量的酵母，过程是添加麹米、挂米 ( 蒸熟的米 )、水、酵母、乳酸，有健康的酵母对于接下来的发酵才能顺利完成。
5. 制醪：为了酵母的健康，利用酵母耐酸的特性，在转换酒精的过程中会保持酸度以避免其他微生物影响酵母。一开始会先以酒母在桶内为基底 ( 大约占 6 % )，接下来会投入麹米、挂米、水，为了不让酸度下降，大多会用四天分三次投入，让转换酒精的发酵过程能顺利。
6. 上槽 ( 榨酒 )：发酵完后，将桶内液体及米糊装入棉质的酒袋进行压榨，出来的液体就是清酒，而米糊压榨后称为 “ 酒粕 ”。
7. 过滤：主要为了脱色，或是做香气调整，去除异味。
8. 火入 ( 第一次 )：由于酒中还有酵母及微生物在活动，所以用 60 ~ 65 度左右的热水，停止酵母的活动。
9. 贮藏：分为槽储藏或瓶储藏，目的是为了酒与水能完美融合，让酒质更为圆滑。
10. 装瓶：将酒装入瓶中。
11. 火入 ( 第二次 )：目的是为了让酵母或微生物完全停止活动，可在装瓶前或装瓶后进行。
上述流程为传统上做法，在市面上看到的日本酒不一定完全一致的执行每一步骤，而让酒质中出现了许多不同特色，但能够确定的是，每支日本酒都是经过漫长的过程和藏人小心呵护之下产出的艺术品。
