清酒也有“气泡酒”？认识清酒发泡酒

同样都有气泡，发泡酒和气泡酒究竟差在哪？

你知道香槟跟气泡酒的差别吗？当然知道，香槟一定要法国香槟产区且符合瓶中二次发酵法，气泡酒可以是西班牙的 Cava，可以是意大利的 Franciacorta 或是 Prosecco，也可以是勃根地的 Crémant 。

那你知道日本清酒的发泡酒跟葡萄酒里面的气泡酒的差别吗？其实这两者之间可以说是一样也可以说是不一样，端看你从什么角度来看。如果说都是酒精里面含有二氧化碳的气泡，那的确，清酒的发泡酒也是气泡酒。如果以酿造方式来说，清酒的发泡酒与葡萄酒的气泡酒就有微妙的不同了。

香槟的气泡怎么形成？

先来说说香槟或是其他葡萄类气泡酒的气泡产生，是所谓的二次发酵而来，什么叫做二次发酵？要讲二次发酵之前，必须先说一个酿酒的公式，就是“ 糖 —> 酒精 ＋ 二氧化碳”，促使这样变化的伟大功臣就是酵母。香槟第一次发酵的糖来自葡萄本身，有了糖就可以产生了酒精跟二氧化碳，也酿造出所谓的静态酒（不含气泡），而这种静态酒的状况是酵母已经将糖分都消耗光了，也就是酒液中不含糖分的。那在没有糖分的环境下，也就是没有甜头再诱使酵母工作，酵母不工作，就不会有酒精跟二氧化碳产生。

为了要产生气泡，一定要让酵母工作，酿酒师会给予鼓励，就像要给拉磨的驴子胡萝卜一样，所以会在无糖的酒液中加入糖分，再将酒液、糖分、酵母封在酒瓶里面，当酵母再度辛勤工作产生二氧化碳时，二氧化碳无法逃出封瓶的瓶塞，于是融入了酒液之中成为了满天星斗的泡泡。

发泡酒气泡和香槟气泡不一样！

那日本酒的气泡怎么来的呢？有两种方式。第一种当然也逃不了“糖 —> 酒精 ＋ 二氧化碳”，不过依照日本酒的规定，清酒在酿造的时候是不能另外添加糖的，所以不会像香槟有补糖的动作，没有补糖动作就不会有所谓的第二次发酵。清酒发泡酒的酿造过程中糖分都是来自于最初的糖分，发酵也是持续不间断地进行着，并没有第一批糖用在第一次发酵，补糖是用于第二次发酵的情况，与其说清酒发泡酒的“第二次发酵”不如称之为“无间断发酵”。

难的部分讲完了，另一种就简单多了，就是把二氧化碳打入酒液里面，说更直接一点，就像汽水可乐，或是现在的气泡水机，直接高压将二氧化碳融入液体中，也是变成你口中清酒发泡酒的方式之一。

为什么清酒发泡酒看起来浊浊的？

另外，香槟在装瓶前会进行一项除渣的动作，就是将辛勤工作致死的酵母们移走，让香槟看起来光鲜亮丽，但是清酒的气泡酒看起来都会浊浊的，因为会保留那些认真工作的酒粕们，所以再饮用发泡酒时看到浊浊的，请千万不要担心。相信各位现在对于“清酒发泡酒”的制作方式，都有概念了吧！