“纯米”“吟酿”“本酿造” 了解日本酒的种类及其特点

在描述日本酒分类的语言中,有4个是具有法律效力的专有名称,其他的则更多的是约定俗成的叫法。这裡就来解释一下在真澄的产品线中出现的名词描述。
专有名称

按照精米步合分类的方式是划分日本酒等级的最主要方式,由此衍生出来的名称为「吟酿」和「大吟酿」。此外,按照有无添加酿造用酒精,日本酒则可分为「纯米」和「本酿造」。
下面是具体的分类标准。

按照精米后的白米所佔原本玄米(糙米)的比重(精米步合)————大吟酿,吟酿

精米步合为50%或以下 = 大吟酿(最高级酒)
精米步合为60%或以下 = 吟酿(高级酒)
精米步合高于60% = 无特定称谓
在酒米的外层含有大量的蛋白质和脂肪,它们会使日本酒口感变重,并带来更多杂味和苦味。通过精米磨去多馀的蛋白质和脂肪,只留下纯淨的淀粉质,会使酒的风味更加纯淨和洗练。

按照有无添加酿造用酒精————纯米,本酿造

完全无添加 = 纯米
少量添加(低于白米重量的10%) = 本酿造
大量添加(大于白米重量的10%) = 无特定称谓
「纯米」经常和「大吟酿」或「吟酿」连在一起使用。例如,「纯米大吟酿」指的是精米步合为50%或以下,且没有酿造用酒精添加的酒。

但习惯上「本酿造」不会与「大吟酿」或「吟酿」连在一起使用。如果一款酒的精米步合为50%或以下,且有酿造用酒精添加,我们只把它称作「大吟酿」,而不是「本酿造大吟酿」。

往压榨前的清酒发酵液中加入酿造用酒精是一项源于几个世纪前的古老技术,目的是固定酒的品质,防止腐败,以及降低成本。根据税法,「本酿造」必须把酿造用酒精的添加量限制在白米(精米后的米)重量的10%以内,且米的精米步合不得高于70%。

当如此少量的酿造用酒精被添加后,酒的香气会更加突出,在味蕾上的辛口感会更加明显。所以,本酿造酒一般被理解为「高品质的酒精添加酒」。

即使在今天,市场上流通的大部分仍然是酒精添加酒。同时,因为被认为更纯淨、自然,和由此衍生出的高品质联想,纯米酒也在变得越来越受欢迎。但对于我们来说,无论纯米还是本酿造都各有各的特点,我们鼓励大家不带偏见的、大胆的去尝试找到真正适合自己的口味。

日本酒的分类

除了以上的专有名称外,还有一些名称描述了酿酒过程中用到的特殊技术或省略了一部分流程。下面我们挑选几个常见的名称加以介绍。

根据有无加热处理————生酒

未经加热处理 = 生酒
经一次加热处理,且于装瓶前加热 = 生贮藏酒
经一次加热处理,且于储藏罐中贮藏时加热 = 生诘酒
经两次加热处理,且于储藏时和装瓶前分别加热 = 无特定称谓
加热处理是指通过将酒加热到65℃,杀死酒裡面的细菌和酵素以稳定酒的品质。大部分的清酒都会进行两次加热处理。

但是对酒进行加热会改变它原来的风味。加热的次数越少,就越能保存酒的新鲜、清爽奔放的口感。所以生酒类的日本酒也越来与受到年轻人的欢迎。但因为生酒的品质没有被固定,所以需要低温冷藏保存。否则的话,生酒会因为酵素的作用而变甜变苦,颜色变深。更严重的情况下,乳酸菌会持续在瓶内生长,使酒体变得浑浊,产生令人不愉快的酸味。

根据有无加水稀释————原酒

没有经过加水稀释 = 原酒
有经过加水稀释 = 无特定称谓
新鲜压榨后的日本酒的酒精度可达16%到19%。但为了使日本酒更易饮,酒藏在装瓶前会通过加水把酒精度调整到15%左右。

未经加水稀释的酒被称为「原酒」,酒精度较高且口感浓烈。现在清酒界的一股潮流是强调「原生态」,所以比较少人为加工的原酒也变得越来越受欢迎。

根据乳酸的产生方式————山废

由乳酸菌通过乳酸发酵产生 = 山废
购自外部,直接加入发酵罐中 = 无特定称谓
在酒母阶段,乳酸是不可或缺的。因为乳酸可以抑制杂菌的生长,从而为酵母的繁殖创造一个无菌的环境。现在主流的速酿法和传统的山废法酿造的最大区别是乳酸的获取途径。在速酿法中,乳酸购买自外部的供应商,是以现代工艺生产出来的。将乳酸加入发酵罐中后酒精发酵就立即开始了。而山废法则需要在发酵罐中培养乳酸菌,通过乳酸菌发酵产生乳酸。当发酵罐中的乳酸达到一定浓度后,酒精发酵才能够开始。

在酒母的阶段,山废法要比速酿法花费两倍的时间,但使用山废法所酿造出的酒风味更丰富複杂,酸味更突出,结尾也更乾淨利落。

关于「山废」名称的由来,其实山废是「山卸废止」的缩写。「山卸」在日语中的意思为用木棒捣米,以促进米的溶解。后来随著精米技术的提高,不再需要使用木棒捣米这种费时费力的方法,所以将山卸废止,简称山废。在山废法被发明以前,清酒酿造的主流是更为传统的「生酛」法。而生酛法是需要用木棒捣米的。

虽说统称为日本酒,但酿造方法、原材料、产地及酿造者的流派不同,香气和味道大相径庭,专业术语也数不胜数。为了品尝美酒,我们首先应该把特定名称酒(Premium SAKE)的等级表记在脑中。确认的要点,是您面前的酒是否属于特定名称酒(Premium SAKE)。如果标签上没有出现“纯米”“吟酿”“本酿造”这些字眼,可以认为这些酒不属于“Premium SAKE”。

其次,“Premium SAKE”按照3个条件分为3类。

一,原料。用米、米曲和水酿制而成的酒属于“纯米酒类”。这些原料中再加入酿造用酒精,就是“本酿造类”。二,是否采用“吟酿”的方式酿制。所谓“吟酿”,意为经过“吟咏玩味”,值得细细品味的美酒佳酿,采用的是低温耗时的发酵方法。三,精磨百分比的差异,即碾磨后的精白米占原料米的比例有多少。
让我们来看看下面的等级表。

一般来讲,原料米精磨比例越低(原料米表面磨去较多),酒的口感越爽滑,价格也越高。是否香醇宜人,因个人喜好而异。
加入酿造用酒精后口感变得轻盈,散发出香气。近些年,不加酿造用酒精的纯米类酒(纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒)逐渐受到欢迎。

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注