影响威士忌风味的关键:六道工序,拆解各种香气的由来

威士忌是种别具一格的烈酒,虽然原料只有单纯的谷物,但味道却层出不穷,不管是烟熏味、花香或是水果气味,都有可能尝到。

这些丰富的风味,来自于繁复的工法与时间催化。根据《威士忌的科学》,制作威士忌主要可以分为 6 道程序,制程中的任何一点小改变,都有可能影响其中的化学变化,至于是好是坏,得在桶中沉浸多年后,答案才能揭晓。

威士忌从何而来?6 道「关键制程」影响风味

步骤 1:烘干、磨碎原料

威士忌常见的原料有大麦芽、小麦、裸麦、玉米等各种谷物,麦芽是已发芽的大麦种子,使用前必须将它烘干并磨碎。

使用不同烘干方式,也会造就不同风味。举例来说,如果用泥煤燃烧烘干麦芽,会产生烟熏味,此时麦芽会将烟熏的气味吸收。在酿酒的过程中,这种烟熏味会被一并转移到酒汁里,就是大家所谓的「泥煤味」。

步骤 2:「糖化」原料,加速发酵

把已磨碎的原料加入热水,使其保持在高温状态。高温会让麦芽产生酵素,麦芽里的淀粉会分解、溶出醣类。接着,滤掉溶于水中的物质,留下飘着香气的甜麦汁,糖化阶段就完成了。

这个步骤是为发酵做准备,由于酵母菌无法直接分解淀粉,所以需先将麦芽中的淀粉转变成醣类,才能和酵母作用。

步骤 3:发酵,酒精与各式香味生成

把酵母菌放入麦汁中发酵,会产生酒精及各式香味。酵母菌的选择也会影响味道,像是麦芽威士忌多半使用会让风味较为强烈的酵母,成品较有特色;而谷物威士忌则适合能让成品稳定温和的酵母,因为谷物威士忌通常会和麦芽威士忌混合成调和威士忌,所以味道不能太过突出,才能做一个称职的配角。

步骤 4:蒸馏出纯净、浓度高的「新酒」

蒸馏主要是为了提高酒精浓度,将发酵完成的酒汁用 「铜制蒸馏器」或「连续式蒸馏机」进行蒸馏,蒸馏次数视不同酒款需求增减。由于酒精的沸点低于水,所以加热酒汁会让酒精先蒸发,与水分离。接着再搜集蒸发的「酒气」,把它降温变回液体,就可以得到更纯净、酒精浓度更高的「新酒」。

其中,谷物制成的酒汁多采用连续式蒸馏机,在连续蒸馏多次后,成品会有更高的酒精浓度,但因为成分更单纯,所以也相对缺乏独特性;酿制麦芽威士忌时,则多半会采用铜制蒸馏器,不只是整体设计能负荷蒸馏产生的化学反应,加上铜材质善于吸收异味化合物,如硫醇化合物等,不至于影响新酒质量。

步骤 5:放入木桶长期贮藏

蒸馏完成后会得到「新酒」,味道较为粗犷强烈,不假修饰。这时会放进橡木桶长期贮存,这个步骤称为「贮藏」,时间一般为 7 至 10 年,最长可到将近 20 年。

新酒放入木桶后,还需经过一番「烧烤」,才能开始贮藏。因为木桶本身具有香气,如果味道过重,会影响平衡,将木桶表面烤焦,能抑制多余的气味。

贮藏新酒所用的木桶由广义的橡木制成,可以用全新的木桶,也可以用存放过雪莉酒的雪莉酒桶,不同种类的木桶也会带来截然不同的风味。

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步骤 6:时间熟陈,释放杂质、溶出香气

威士忌成熟的奥义在于给它时间慢慢成长,透过时间的熟陈,新酒的杂质会蒸发散逸、木桶中的香气会溶出、酒里的芳香分子会产生化学变化,让香气更明显。至于熟陈程度则取决于贮藏时间的长短,因此贮藏年数对于威士忌质量影响非常大。

不过,也不是贮藏愈久就会愈好,当熟陈到一定程度后,成长的幅度会趋缓,甚至渐渐停滞。调酒师通常会在贮藏一段时间后,品尝鉴定这些酒足够成熟了没,再判定是否还要继续贮藏。

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