金酒百科|六大风味、四步骤品饮、三特色一次看

琴酒透过蒸馏将原料风味封存调和于酒液之中,不同原料的香气分子挥发的顺序殊异,也让琴酒气味如同香水般拥有前调(Top Notes)、中调(Heart Notes)、后调(Base Notes);前调大多是清新柑橘气味,中调有着花果香气,后调则是辛香料、植物根部、木质感或麝香。每款琴酒因为添加原枓、使用基酒、酒精浓度各自不同,品饮变化度也相当多样,这正是琴酒迷人之处。

嗅闻气味、品尝口感、感受余韵、加水二次品饮,接着决定自己偏好的饮用方式;过程与品尝威士忌方式并无二致,最大不同便是琴酒除了纯饮外,很多人选择添加其他素材做成调酒来享受它。

如何探索琴酒风味?

香气 Nose

一开始闻到的味道是什么?主要风味有哪些?酒精感比较重还是其他原料香气明显?是喜欢还是讨厌的味道?能描述出类似什么的气味?

口感 Palate

琴酒碰到舌尖的第一个感受是什么?入喉的味道依序有哪些?停留在嘴巴中是什么风味?

尾韵 Finish

余韵持续多久?是灼热感多还是觉得回甘柔顺?有什么气味残留喉间?

二次品饮

加一点水稍加稀释,除了降低酒精刺激感,彰显其他气味,并且使嗅觉与味觉不易因酒精麻痹外,酒液里亲水性或疏水气味分子挥发程度也会改变,影响香气表现。

因此,「二次品饮」时能够感受前后风味如何变化,什么气味变得明显?什么味道变得薄弱?试着将琴酒含在口中数秒(至少 5 秒)再吞咽,有助于品味到更多香气。

查看该款琴酒添加原料,是否对应到自己品饮到的感受?有些原料选择是为了提供滑顺口感,有些为了衬托出其他风味,每种素材的使用都不一定只能反映于具体明确香气。在了解琴酒风味后,确认自己是否喜欢或者有兴趣,再决定要怎么饮用,可以搭配哪些杯饰。

如何表现琴酒特色?

琴汤尼(Gin Tonic)

最常检视以及表现琴酒特色的当然非「琴汤尼」莫属;将琴酒加上一定比例通宁水稍加搅拌,调制方式相对简易。琴汤尼的比例,琴酒与通宁水从 1:1 到 1:4 都有人偏好,但大多数的人会选择琴酒和通宁水为 1:3。

随着琴汤尼在餐饮市场大受欢迎,通宁水品牌与风味也愈来愈多,甚至还有通宁浓缩糖浆(Tonic Syrup)能搭配使用。如果一杯琴汤尼有 75% 是通宁水,决定这杯酒好坏的关键就不单取决于琴酒本身,挑到适合的通宁水也相当重要。

通宁水中的奎宁味道强弱、甜度高低、酸度差异、有没有添加其他风味……都是琴酒选择该搭配哪款通宁水的考虑要素,有的组合能大幅提升层次表现,有的组合平庸无奇,有的甚至可能弄巧成拙。

装盛琴汤尼的杯具选择大致有三类:短杯(Rock、Tumbler)、长杯(Highball、Collins)、气球杯(Copa、Balloon)。最多人偏好使用气球杯调制琴汤尼,不仅可以加进更多冰块感受畅快清爽,也能放入更多水果、花草、香料杯饰提升视觉享受,但被忽略过量杯饰会影响琴酒原来风味;口感、香气过于轻柔的琴酒较不适合使用气球杯,会有气味散失太快的状况。长杯比气球杯容易拿取,也方便拿捏琴酒与通宁水添加比例;以短杯调制的琴汤尼在气泡感和香气嗅闻上都远不如前两者,但是对一般消费者而言方便取得,因此仍旧有不少人使用。

内格罗尼(Negroni)

一度被评选为世界上最受欢迎经典调酒第二名的「内格罗尼(Negroni)」初始是以等量琴酒、金巴利苦酒(Campari)、甜苦艾酒(Sweet Vermouth)加入冰块搅拌;甘甜与苦涩之间的平衡让人再三回味。2013 年起,美国《饮(Imbibe)》酒类调饮专业杂志与金巴利集团合作,于每年 6 月发起「国际内格罗尼周(Negroni Week)」并藉此为各公益平台筹募资金,同时也让这款调酒变得众所皆知。

各具香气风味的琴酒接连问世,以琴酒为主轴的内格罗尼,搭配甜苦艾酒与金巴利酒的比例也需要跟着调整,才能表现琴酒特色,三者等比例组合适合杜松子感强劲的传统琴酒,柑橘调性与花果香琴酒适合提高琴酒两倍左右比例,提高琴酒并降低金巴利酒比例则适合草本与辛香料琴酒。如何在当中取得平衡和层次变化,最后仍取决于每款琴酒本身与饮用者偏好。

马丁尼(Martini)

马丁尼(Martini)能表现琴酒特色的方式相对直接,与不甜苦艾酒(DryVermouth) 的组合十分有趣;大部分人选择琴酒和不甜苦艾酒的比例为 4:1 或者 5:1,在不甜苦艾酒淡雅草本与微量酸度的衬托下,琴酒原先的风味轴会被拉得更为宽广。

琴调:琴酒的选择指标

根据国际葡萄酒与烈酒研究(International Wine & Spirits Research,IWSR)于 2018 年针对欧洲市场的统计,

  • 10 欧元(约 350 元新台币)以下的低价琴酒(Value Gin)销售数量占了总销量 19%。
  • 10 到 20 欧元(约 350~700 元新台币)的普饮款琴酒(Standard Gin)占 56%。
  • 20 到 30 欧元(约 700~1050 元新台币)的高级琴酒(Premium Gin)占 20%。
  • 30 欧元(约 1050 元新台币)以上的顶级琴酒(Super Premium Gin)占 5%。而高价琴酒销售量正持续逐步攀升。

钱要花在刀口上,既然花钱消费,除了经由调酒师或朋友推荐,该如何挑选自己有兴趣的琴酒?2018 年,英国琴酒协会(The Gin Guild)与部分会员酒厂合作,制定出「琴调(Gin Note)」,以供琴酒品牌简易表达自家产品风味调性,方便描述出一款琴酒特色。归类出 6 大分类风味:

▲琴酒的 6 大分类风味。

每一风味强度从 1 到 10,每款琴酒的风味强度加总上限为 3,并加上简短描述。

自 2013 年开始主办「杜松狂欢节(Junipalooza)」的英国琴酒基金会(Gin Foundry)也整理出详细的「风味轮」,10 项主分类:草本(Herbal)、甘甜(Sweet)、坚果(Nutty)、根部(Rooty)、香料(Spiced)、柑橘(Citrusy)、果香(Fruity)、莓果(Berries)、花香(Floral)、青草(Grassy),以及 41 种次分类对应到各种原料,提供琴酒爱好者辨识掌握风味调性。

消费者也能从琴酒瓶标上取得部分信息,除了法规明定需要标注的酒精浓度及产地,有些琴酒会列出使用原料、风味介绍、品牌简述等。

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