精酿啤酒 vs. 工业啤酒差在哪?

酿造「精酿啤酒」仅需 4 种主要原料,包括麦芽、啤酒花、酵母和水,酿酒师也会视乎情况,选择添加其他可作为啤酒口味变化的天然副原料。

研酿生技股份有限公司营销经理侯俊宇是掌门精酿啤酒的创办人之一,他表示,在选择原物料方面,工业啤酒(Industrial Beer,亦称为「商业啤酒」)与精酿啤酒已有明显差别,前者配方单一,选材不外乎一两种,除了方便大量进货,压低成本,产品亦能符合大多数人的口味;后者则尝试不同主原料组合,善用天然添加物,酿造出千万种风味变化。

4 大啤酒原料组合无穷,天然添加物呈现风味多样化

简单来说,麦芽是把谷物泡在水中使其发芽,再烘焙所得之产物,由于麦芽足以决定一杯啤酒的主要风味走向,又称为「啤酒的灵魂」。至于啤酒花,乃一种爬藤类植物「蛇麻」的球果,适合种植于南北纬 35~50 度的地方,可以提供苦味,增添香气,兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法来源,大致分为拉格(Lager)、爱尔(Ale)和野生(Lambic)3 大家族,通过发酵作用,吸收糖分,释放酒精与二氧化碳,才能将麦汁转化为啤酒。

侯俊宇解释,麦芽其实可细分为上百种,而一样的啤酒花在各个产地有不同的风味效果,酵母则有品系之别,水的矿物质含量、酸碱值又不尽相同,再加上各式各样的副原料交错变化,精酿啤酒于色泽、苦度、香气、风味、口感及酒体上能够呈现的多样性无从估量。

不过,精酿啤酒最大的特点是,业者只选用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物,故成本较高,但风味呈现更佳。工业啤酒厂商为了大量生产,一般会采用香精、安定剂等人工添加物,以维持味道稳定。侯俊宇表示,虽然精酿啤酒的风味多元化,但与工业啤酒的酿造原理相同,只是前者有较大的创作空间,后者的制程制式化。

工业啤酒制程制式化,精酿达人各显酒艺个性

侯俊宇详细说明酿造啤酒的步骤,第一步是碾碎麦芽,接着将麦芽与 60~70°C 的温度热水均匀搅拌,让麦芽中的淀粉转化成糖,此工序称为「糖化」。得到麦汁后,再加热蒸发,将麦汁与麦渣分离,过滤至煮沸桶,继而煮沸至 100°C 的温度,期间加入啤酒花,也可视乎情况添加天然副原料,尔后通过冷却管线、降低麦汁温度,输送至发酵糟,投放酵母进行发酵。最终进入「熟成」阶段,进行二次发酵,减少影响成品风味的物质之后,啤酒就诞生了!

侯俊宇强调,工业啤酒的厂商设备优良,系统复杂,但设有严格的标准作业程序,而且制程更繁复,可能会将一个工序分为几个步骤,尽力控制酿酒的变量,以便在短时间内大量生产风味稳定一致的啤酒;酿造精酿啤酒的设备相对简单,亦无绝对固定的制程,酿酒师可依照酒艺个性,调控各种原料成分组合,甚或决定制程的细节,创造出千变万化的啤酒风味。

虽然台湾精酿啤酒起步晚,但精酿职人却在高水平的国际赛事中屡创佳绩,金色三麦集团先于 2009 年东京国际啤酒大赛夺得 1 金 1 银,台虎精酿则在 2016 年国际啤酒大赛的水果项目获得金牌,而掌门精酿啤酒亦于同年度的澳洲国际啤酒奖大赛中,摘下 1 金 1 铜。台湾各精酿达人在世界啤酒舞台上大放异彩。

精酿啤酒多达 158 种,创新多元成最大优势

啤酒酿造师协会(Brewers Association)是美国最具权威的精酿啤酒机构,每4年会更新一次精酿啤酒的种类。根据其最新发布的《酿酒师协会 2018 年啤酒类型准则(Brewers Association Beer Style Guidelines 2018 Edition)》,精酿啤酒可依发酵特性,分为爱尔型态(Ale Style)、拉格型态(Lager Style)及综合 / 混合型态(Hybrid / Mixed Lagers or Ale),在这 3 大型态中,又能按照国别地区和共同特征区分为 10 个群组,再细分下去,竟有多达 158 种精酿啤酒类型!

进出口酒商凯迪亚(Cascadia)公司负责人林幼航于 2015 年的市场观察指出,除了酒精浓度低于 5% 的休闲啤酒,台湾人对爱尔型态北美洲群组的酒款,其消费需求有上升的趋势。这类酒都带有美系啤酒花的柑橘香气,例如著名的印度浅色爱尔(India Pale Ale,简称 IPA)。另外,自上世纪 90 年代来台,至今仍颇受民众欢迎的比利时啤酒,同属爱尔型态,但是依照分类是被归类到比利时与法系群组。比利时拥有悠久的酿酒历史,故在原料比例上偏向传统工艺,尤其是麦芽和酵母。

侯俊宇认为,工业啤酒与精酿啤酒在本质上无优劣高低可言,因为产品选择取于客人爱好,在上百种的精酿啤酒中,可能有 80% 的类型仅受小部份的人喜爱。然而,精酿啤酒追求多元性,消费者有许多选择,酿酒师亦可发挥个人创意,酒品的风格和特点会变得非常明显,这也是精酿啤酒的优势。台湾精酿啤酒推广协会周崇民理事长则指出,国际啤酒赛事对每种酒品的评审要求皆极其严格,需要一定的酿造技术方能达标,台湾的精酿啤酒参赛成绩斐然,证明酿酒工艺已与国际接轨,达到世界级水平。

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