日本酒入门|日本酒知识|什么是「贵酿酒」?以酒酿酒的浓厚滋味

八海山推出新品「纯米大吟酿」

八海山纯米大吟酿

八海酿造本次大动作地停售了在日本长销 30 年且相当受到欢迎的核心商品「纯米吟酿」,同时间推出同等价位的「纯米大吟酿」新品。

虽说「八海酿造」精米步合上超过业界标准,原本的「纯米吟酿」即是以精米步合 50% 符合日本业内纯米大吟酿的标准,但此次推出新品「纯米大吟酿」在精米步合上更进一步提升到 45%,熟成时间更长达 7 个月,在新潟的淡丽风格中增添了甘甜复杂的风味。

以「日常中特殊时刻的食感体验」为定位,延续「八海酿造」坚持餐中酒的概念,做为人们在各种饮食中的餐搭绝配,八海酿造副社长南云真仁表示:「我们感到日本与全世界饮食与口味的变化,这款『纯米大吟酿』淡丽中带着优雅甘甜,搭餐范围更广,我们认为将更能符合现今的餐饮搭配与消费者口味的需求。」

八海山「季节限定品」越后之候《青》与《赤》

八海酿造每年定期发行了季节限定品:「越后之候」《青》生原酒,与《赤》纯米大吟酿生原酒也在这次发表会推出。「越后之候」《青》是八海酿造每年10月至次年3月限定发售的产品,没有经过杀菌与兑水的过程,可以享受到鲜榨生原酒独特的奔放魅力。

而越后之候《赤》纯米大吟酿生原酒,在2019年时由纯米吟酿正名为纯米大吟酿,这款纯米大吟酿级的生原酒相当稀少,一年仅生产一回且数量限定,未经杀菌与兑水,细腻纤细中的米香旨味带着狂放风味相当迷人,做为限定发售,每年都吸引喜欢生原酒的爱好者争相抢购。

超特殊「雪室瓶储藏 纯米大吟酿 2019-2020」

这次反映日本新潟地区特殊地理文化的「雪室瓶储藏 纯米大吟酿2019-2020」也初次登场。

八海酿造因为日本数次的大地震后得到的启发,认为建筑及商品上应该也要考虑到自然环境,而开始建筑「雪室」;「八海酿造」的「雪室」终年保持3-5度左右的均温,全室仅靠储藏其中的雪做温度调整,即使来到动辄 30 多度高温的夏天,在厚达 15 公分的隔热层保护下,仍然可以保持稳定的低温,这就是「雪室」独有的特色。

2019 年时八海酿造为了让人们体验「雪室」的独有冷藏方式下的清酒口感,同时庆祝「越后之候」《赤》升级为纯米大吟酿,特别将一批酿制好的原酒杀菌装瓶之后,以瓶储藏的方式将这批原酒放在雪室熟成,运用雪室的力量,随着时间慢慢地去除原酒的粗放与锐利,口味逐渐圆融;而熟成一年的「雪室瓶储藏 纯米大吟酿 2019-2020」即于2020年末登场。

此一计划将延续至 2024 年,连续五年每年取出一批,让喜欢日本酒与对雪室有兴趣的朋友能在新年时期享受到一年、二年、三年乃至于五年熟成于雪室中的「雪室瓶储藏纯米大吟酿原酒」感受不同熟成年份的口感,是喜欢清酒的爱好者们千万不要错过的佳酿。

清酒如何搭餐?

八海酿造向来以餐中酒来定位清酒,这次的发表会中特别以「熟成」做为概念来强调清酒与料理的搭配;不同于清酒只适合搭配日料的传统的想法,这次八海酿造特别选择与威士忌着称的「小后苑」合作推出餐搭料理,主厨林永三挑战与威士忌烈性完全不同的淡丽酒款;并邀请知名饮食生活家叶怡兰参与餐搭指导。

熟成

这次的菜单非常 Fusion,烹调手法由日式、法式到台式都有,同时运用了多种广泛定义的熟成食材:鱼子酱、榨菜、甘鲷、老梅等等多种食材,料理出日料的松叶蟹佐鱼子酱、法式手法的甘鲷、以及台湾料理的苦瓜菠萝猪小排汤品及与台式料理手法的鸡腿肉炒蒜苗佐酱笋等,搭配冷饮、常温与温饮下的「八海山纯米大吟酿」呈现出料理餐点与酒款的和谐与互相帮衬的餐酒搭配。

旨味

叶怡兰表示:「清酒搭配日式料理相当和谐,其中美味关键词是:旨味。像是日式高汤里的昆布、柴鱼就是典型的例子,不论是哪一种手法或国籍的料理,只要以亚洲风味的调味,将食材中的旨味提引出即是酒搭餐的基本原则。」

什么是贵酿酒?

或许你曾经在酒展听过这个名词,忍不住心生疑惑:「贵酿酒是什么意思啊?是用特别贵的材料做的吗?价格会不会很高…」

事实上贵酿酒是一种独特的清酒制法,今天就让我们一起来认识一下他跟一般清酒差在哪吧~

贵酿酒的制造法

虽然很多人都会用「以酒酿酒」来形容贵酿酒,不过贵酿酒也不是全程都用酒来酿:一般的日本酒,材料使用的比例上大概「米100:水130」左右; 而贵酿酒多是「米100:水70:酒60」这样的比例。

那麼貴釀酒的「以酒釀酒」部分是發生在什麼時候呢?基本上是在三段仕込み的最終階段,也就是「留添」的時候。在这个阶段,用酒来取代原本加入的水就可以了。

现在也有一些研究进行中,尝试在更前面的阶段就用酒来代替水酿造; 或着是用不同的酒来酿造贵酿酒的实验也有喔~

而因为使用酒来代替水,成本自然拉高了一些,因此贵酿酒通常会比同等级的酒价格要高上一些。

贵酿酒的种类与风味

大多数的贵酿酒以纯米酒为主,但也有像是贵酿酒的生酒、长期熟成古酒等各种不同的变化型,甚至也有气泡贵酿酒问世。

*有的時候會看到名字並不是貴釀酒但製程類似的酒款,像是「再釀仕込み」、「釀釀」、「三累醸酒」。这是因为这些酒造并未加入「贵酿酒协会」,只有协会成员可以使用贵酿酒的名称。

那么贵酿酒喝起来是什么风味呢?

一般的贵酿酒给人最强烈的印象,就是甜润、浓厚的风味。由于以酒代水,他其实有一点相葡萄加烈酒的感觉,因此通常甜感都会比较强一点。口感上也会有一点比较浓稠的感觉,另外就是整体的风味会有种浓缩感,跟一般清酒的感觉不太一样。

说起近期最受欢迎的贵酿酒,应该就是新政出的「阳乃鸟」了:

除了是「贵酿酒」外,还放在橡木桶中进行熟成,是一款实验性质浓厚的酒,也是新政的产品中最甘口、旨口的作品,让人联想到芒果的甘甜和菠萝的甜酸。

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