初入门的威士忌饮者一定听过、看过，并时常在品酒会中被反复提醒两个名词：「焦糖着色」与「冷凝过滤」。这两个名词是营销利器，或是票房毒药，端视做或不做的酒款而言。坚持不做的「正派」酒款， 大剌剌的在酒标上清楚标示 “Non-chill filtered”、“Natural color” 或 “No caramel added”，并大力宣扬为什么他们反对；至于「反派」酒款，如同《哈利波特》里的佛地魔一样，因为不敢直呼其名，所以酒标上连提都不提，就算被问到也不愿吭声。
但酒友们不要搞拧了，品饮世界不是黑白两道的仇恨厮杀，酒款当然没有正邪之分，不过某些「非 XXX 不喝」的死硬派酒友确实视焦糖着色及冷凝过滤为仇寇，避之犹恐不及。所以我们必须先了解，为什么有些酒厂会做，而某些酒厂不做？而做或不做的 SWOT 分析又是如何？
添加焦糖着色的简史
许多消费者对威士忌品牌具有相当的忠诚度，他们对于习惯饮用的品牌十分熟悉，包括外观色泽，因此一旦发现酒色和以前购买的酒略有出入，就算销售人员说破了嘴，他们依旧怀疑酒款是否更改配方，进而导致风味也不一致。但如同各位所熟知，威士忌因存放的橡木桶和仓储环境不同，就算是相同酒龄，每批次调和后呈现的自然色泽不一定完全相同。
在这种情形下，调酒师必须添加少许焦糖来调整色泽，保持每个批次酒色的一致性，以增加消费者的信赖。
调色绝对不是近几年才开始，也不是几十年，调色的历史已经超过百年。话说在迈入二十世纪之前，苏格兰威士忌产业正处于第一次大爆发，许多不肖业者为求及早上市贩卖，不惜省略耗时费工的熟陈工序，在年轻的酒中加入焦糖及其他添味剂，用来伪装陈年威士忌以欺骗消费者。
1899 年的「派替生危机」导致产业崩盘，而后是针对「何谓威士忌」长达十数年的大辩论，只不过辩论终结后，许多蒸馏业者虽然拒绝其他添加物，却仍向法院陈情，提出继续使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修订时，焦糖成为合法添加的着色剂。
二次世界大战结束后，西班牙爆发内战，雪莉桶严重短缺，恰好美国于1938年立法要求威士忌必须熟陈于全新烧烤橡木桶，苏格兰业者顺理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陈放出来的威士忌色泽较浅，成为焦糖大量使用的关键时期。到了 1960 年代，透明的玻璃瓶逐渐取代传统的绿色或咖啡色酒瓶，导致威士忌的色泽一览无遗，除了让业者更注重酒色的一致性之外，同时也催化冷凝过滤的广泛使用。
不过在 1988 年所颁布的威士忌法规中，并没有焦糖着色剂的相关说明，但 1990 年的 Scotch Whisky Order 已经允许使用「烈酒焦糖」（spirit caramel），至于 E150a，得等到 2009 年的现行规范，才订定与欧盟法规相同的标准，成为苏格兰威士忌唯一合法的添加物。
什么是焦糖着色剂？
那么目前业界广泛使用的焦糖色素又是什么？其实不仅仅是威士忌，我们日常生活中常见的食品，如面包、巧克力、饼干、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可乐等等，那些勾引食欲的色泽多半来自着色剂。根据联合国「粮食及农业组织／世界卫生组织联合专家委员会」，焦糖着色剂可分为 I∼IV 等 4 个等级，欧盟同样分为 4 等，但分级方式略有不同，名称则为 E150a∼E150d，我们熟悉的 E150a 适用于威士忌等烈酒。
E150a 之所以适用于烈酒，主要着重于对酒精的耐受特性，就算高达 75% 的酒精，依旧能保持稳定不致变质。此外，大多数的焦糖在室温下可保存 2 年左右，但必须避免阳光直射，否则可能几个月或甚至几个星期便褪色了，不过 E150a 最不容易褪色，因而保有着色的竞争力。
E150a 的制作方法为「将碳水化合物经热处理后的产品，可添加酸、碱或盐以促进焦糖化」，但由于使用不同的碳水化合物和添加物，焦糖的化学结构十分复杂，即使是同属于 E150a 也大不相同。不过以制作方式而言，主要都是经由加热让碳水化合物丧失水份，就如同我们把砂糖放在锅中慢火加热时，将逐渐产生梅纳反应而形成浓稠的焦褐色物质，并出现类似烤坚果的味道。
所以，让我们想象，将这种物质添加入威士忌，难道我们的感官无法察觉吗？
添加焦糖的试验和结果
口说无凭，让我引述一篇由荷兰「麦芽狂人」Michel van Meersbergen，于 2006 年发表在 Malt Madness 网站上的实验结果，但是在说明这个实验之前，先简单叙述大家耳熟能详的「麦芽狂人」组织。
在网络和威士忌都不是那么兴盛的 1995 年，Malt Madness 网站悄悄成立，逐渐汇聚全球爱酒人士的关注。2 年后，「麦芽狂人」组织成形，但一开始也只是网站上的小众讨论，等法国佬瑟佶大叔在 2001 加入后，组织的人数来到 12 位，涵盖了澳洲、美国、加拿大、以色列、德国、印度、英国等等。
虽然 12 人的「圆桌武士」很具有象征意义，不过组织仍持续扩大， 我们熟悉的几位威士忌名人陆续于接下来的 1、2 年间加入，如姚和成（K 大）于 2004 年加入，查尔斯．麦克林、戴夫．布鲁姆和 Martine Nouet 则分别在 2005 年加入。到了 2011 年，狂人组织人数来到 34 人，分布在英国、加拿大、澳洲、美国、法国、德国、以色列、荷兰、意大利、瑞典、希腊、南非、比利时、瑞士、印度、新加坡和台湾等几个威士忌消费大国。
对于这群威士忌的研究先驱，焦糖着色不影响风味的说法，等同是树立在眼前招摇的大纛，又如同传说中的圣杯，属于不可避免、非得正面交锋的圣战。参与这场实验的狂人共计 6 位，其中最为酒友们熟知的莫过于瑟佶大叔和查尔斯．麦克林，另外 3 位则是德国的 Klaus 和 Thomas，以及荷兰的 Alexander。为了取得最严谨的实验结果，使用的材料及方法如下：
- E-150a 焦糖：由帝亚吉欧公司提供，属于业界标准。
- 试验用酒：
- 纯水
- 低地的 Rosebank 1990／2003 （46%, Helen Arthur, cask #486）
- 高地的 Clynelish 13yo 1990／2004 （43%, Van Wees‘Ultimate’, cask #12733）
- 坎贝尔镇的 Springbank 10yo 1993／2004 （50%, DL OMC, cask #628）
- 艾雷岛的 Bowmore 11yo 1992／2003 （46%, SigV UC, cask #4229）
- 将上述4款酒混合的调和威士忌。
为了减少风味影响，以上酒款都选用 refill cask，而且都不是桶装强度。
- 试验方法：
- 每一种酒（水）分别以不加入、加入 1 滴和加入 4 滴 E150-a的方式，制作出无添加、中度和重度焦糖着色的酒液，并以随机数排列 3 杯酒。
- 每位受试者以蒙眼方式，分别就嗅觉和味觉来判断 3 杯酒的添加焦糖程度，为了减少因随意猜测产生的试验误差，每一回的测试都重复 5 遍，每一遍的排列顺序可能为 1～3 或是 3～1。
- 假如答案的排列顺序完全正确，给 3 分，假如只有 1 个正确，给 1 分。5 轮下来，个人最高分为 30 分（嗅觉 15 分＋味觉 15 分），5 位狂人的总分为 150 分。
- 随意猜测的机率分数为 8.33 分（嗅觉 4.167 分＋味觉 4.167 分），5 位狂人的总随机分数为 41.65 分。
- 结果：
- 纯水加入焦糖之后，无论在香气或口感上都会出现刺激的苦感， 很容易分辨，比较困难的是加入量的多寡，狂人的总得分为 119/150，大胜随机值 41.67/150。
- 清雅的 Rosebank 加入焦糖居然难以辨别，众人的总分和随机乱猜的结果差不多（43/150），瑟佶大叔甚至分数挂蛋。问题在于，焦糖的刺激感依旧在，但多或寡几乎都搞错，以致分数大降。
- 比起 Rosebank，Clynelish 显然和焦糖较不对味，两者之间的冲突感相当清楚，所以狂人们的成绩也比较好（78/150），不过也没好太多，因为同样难以分辨加入量。
- Springbank 的轻泥煤海风味掩盖了焦糖的刺激苦味，所以平均表现也不是太好（72/150）。
- Bowmore 著名且独特的烟熏泥煤风味，搞混了狂人们的感官，导致分数再度下滑（56/150），只略高于随机值。
- 最后的调和是查尔斯的建议，因为某些调酒师告诉他焦糖是调和威士忌重要的媒介，可以让不同风味的原酒产生更好的连结。而结果，几乎所有的狂人都同意，加入焦糖之后的风味表现比不加还要好。
那么，结论是？查尔斯说得好，这项实验尽管有点让人感到屈辱，但还是大开眼界，焦糖的影响可以察觉，但是好是坏却很难说。瑟佶大叔的结论也差不多，他认为焦糖确实重新打造了酒的结构，足以让较平凡的酒体更加丰腴圆润。而作者 Michel 则做了总结：请调酒师持续使用焦糖无妨，但稍微少用一些，谨防手滑。
消费者能分辨得出来吗？
延伸 Michel 的结论，我们来看看业者怎么做。一般威士忌于添加焦糖前，先加水将酒精度调降到装瓶度数，而后再根据勾兑调和后的自然色泽，以及目标色泽来决定焦糖的添加量。添加前，先在不锈钢桶内加入水或威士忌，而后放入焦糖，调和均匀后再倒入威士忌的调和桶中。焦糖的添加量不多，约 0.01%∼0.5%，但由于一旦倒入调和桶，假若色泽过深，便毫无挽回余地，因此通常先将 90% 的预估量倒入调和桶，然后测量威士忌的色度，再缓慢调整及量测，一直到预期的色度为止。
当然，一篇 10 多年前的实验文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑虑，而且上述实验存在极大盲点，5 位受测者都是久经威士忌品饮训练的专精人士，都不是一般消费者，受测前也都知道 2/3 的试验样品添加了焦糖，他们的任务只是辨识出加了焦糖的样品，以及添加量的多寡，这与消费者面临的情况完全不同。当消费者从酒专买酒，酒标上看不到有无添加焦糖的说明，而如果狂人都认为焦糖有助于融和不同酒桶的细微差异， 那么消费者如何分辨有无添加焦糖？而有无添加焦糖真的重要吗？
我于某些威士忌酒款确实可以明显感受到人工焦糖的刺激味，某些则无，除了添加量的差别外，来自橡木桶的天然焦糖风味也会造成混淆，另外雪莉桶的甜味同样增添许多变数。但谨记，焦糖着色剂的目的只是为了调整色泽，如果影响风味，其实已经违反「保留原料、制作以及熟陈的香气和口感」这项基本规定，而实际上，焦糖一旦添加过多，不但不甜，反而带出一些刺激的苦味和涩感。
不过如果感官不够敏锐，无法分辨是否添加焦糖，消费者该如何满足知的权利？苏格兰法规并未规定酒标上必须标示是否添加焦糖，但为了因应威士忌饕客的需求，凡未添加焦糖且属于近几年的装瓶，大抵都会在酒标上注明 “Natural colour” 等字样，反之亦然，所以只要是找不到这个特殊记载的酒，或许可以大胆认定有添加焦糖。
2021-03-02 17:29:35
