威士忌入门|威士忌知识|初学者必学!威士忌品酒的基础方式

每次在东吴大学开启威士忌品饮课程时,我都用一堂课的时间,用我自己的方式带大家如何好好的品饮与记录威士忌的风味。

每支威士忌都是花了 3 年的时间以上时间制作,不管你喜不喜欢他的风味,你都必须好好的品尝他、记录他所呈现的风味,甚至知道他是否在这几年间是不是有变化。

事先准备

1. 杯子

在品饮时最重要的,就是要准备一个够好的杯子。

一般我都会建议学员使用 ISO 来品饮威士忌。ISO 杯是专为酒类评鉴设计的酒杯,有固定的尺寸规格,广泛的用于各大葡萄酒与烈酒竞赛,拥有足够的集香能力,但是不会放大特殊香气,充分展现酒款的原貌,这是 ISO 杯的公平之处。

另一个建议可使用的品饮杯是 Glencairn ,这是英国商针对威士忌品饮者开发的闻香杯,杯腹较大,集香效果显著,能够将威士忌、烈酒中细致的香气放大,加上杯壁相对厚实、没有细长杯脚,携带起来相当方便,深受威士忌品饮者喜爱。

2. 风味轮

对初学者来说,最难的就是要怎么作风味叙述,明明这些味道很熟悉,但是却写不出来。这时候,风味轮就很重要了。风味轮可以协助品饮者辨识风味,还可以协助品饮者归纳这些风味的来源。
但是网络上能找到的风味轮百百种,有些过于简单、有些又过于复杂,该怎么选择比较好呢?

我认为 Whisky Magazine 的 Tasting Wheel 是不错的选择。在这 Whisky Magazine Tasting Wheel 中将风味分为八大类,分别是谷物(Cereal)、水果香或酯香(Fruity or estery)、花香或醛香(Floral or aldihydic)、泥煤或酚(Peaty or phenolic)、酒尾(Feinty)、由有机硫化合物出现的硫味(Sulphury from organosulphur compounds)、橡木桶(Woody)、葡萄酒或粹取物(Winey or extractives)。

当然这八大类已经说明了这些风味的可能来源,像香草的香气是来自橡木桶、葡萄的香气是来自之前浸过的酒类、消毒药水的味道是来自泥煤等等。

不过只有风味轮是不够的,平时你还需要去记得各种食物的风味,请记得有机会去超级市场的时候,可以把各种食物拿起来深吸并记下他的味道;吃饭的时候不要太快把所有食物塞进嘴里,闻一下、放进嘴里嘴里多嚼几口,加深脑袋对食物的印象,都可以增加品饮的经验。

3. 笔记本

如果的话,尽量把所有的品饮记录放在同一本笔记本中,一方面是能保持记录的习惯,另外是如果哪天喝到类似的酒款,可以很快的翻到过去的纪录对照比对,看看到底是自己的品饮经验造成变化,还是真的是这只酒的风味已经不同。

4. 水与法棍面包

品饮的过程中一定需要大量的水,一方面是饮酒需要后身体需要水分帮助代谢,二方面是品饮过程中需要加一点水让威士忌的香气释放。至于法棍面包则是让嘴巴恢复味觉,不然持续品饮烈酒实在是相当吃力的工作。

如何记录品饮

每个人都有自己的一套品饮记录方法,我先说说我的品饮纪录方式吧。每支威士忌我会尽可能记录下酒标上的详细信息,包括蒸馏厂、年份、装瓶厂、蒸馏时间、装瓶时间、桶型、装瓶数等等,每一支酒我的品饮量大约是 20 mL。

首先,我会先记录一下酒色,毕竟桶型、年份与酒色可能有关。

再来,我会以纯饮的方式先慢慢的闻香,可能会闻个 3-4 次吧,毕竟一开始的香气与后段的香气会有变化,甚至摆了 10 分钟、20 分钟以后香气也会有不同的变化。啜饮一口,用漱口或咀嚼的方式尽可能让酒液,这时候你可以吞下或吐出酒液,并用口腔深吸一口气,这时候你可以由鼻后闻到更多香气;再给他个 2-3 分钟,记录一下这时候在口腔延续的香气

一般我的纪录重点有这些:

  • 香气(Nose):以鼻子闻到香气变化与叙述
  • 口感(Palate):酒液进入的口感、冲击度,以及鼻后香气
  • 尾韵(Finish):香气的延续型,以及后续香气的变化
  • 总结(Common):将上述做一些小整理与心得

纯饮结束后,别忘了要加一点水到威士忌里面。酒精是一种双极性溶剂,既可以溶于、也可以溶解酯类分子;而所有的香气分子都是属于酯类分子,加水可以协助酯类更快释放出来。每个人加水的方式不一样,有的人会拿滴管、有的人就是用手指沾几滴、有的人习惯 1:1 对加,不管你是如何加水,只要有自己的习惯与记录都没问题。

请记得,有品饮纪录绝对是学习最快的方式。

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