日本酒知识|用少女口水酿的酒? 浅谈口嚼酒

相信看过新海诚电影《你的名字》的朋友就知道,电影里面出现了口嚼酒 (口噛みノ酒)这种奇妙的酒类。根据史书《大隅国风土记》描述,大隅国 (现今的鹿儿岛县东部)的居民会将煮好的米咀嚼后吐进容器中,放置一晚发酵成酒。

其原理是利用唾液中的淀粉酶 (amylase)及淀粉糖化酶 (diastase)等分解酵素将米的淀粉转化成小分子的糖类,再经过空气中的野生酵母将糖类转化成酒精,这就是口嚼酒的由来。了解基本酿造原理的朋友应该知道酵母菌是无法利用大分子的淀粉的,必须经过酶 (酵素)的协助才能将淀粉变成酵母菌可利用的糖类。

在日本的其他地区如冲绳、北海道原住民阿依努族也有酿造这种酒的传统,另外在拉丁美洲、非洲、甚至台湾也有口嚼酒的历史纪录,只不过使用的原料不尽相同 (玉米、小米等)。

根据台湾史料《诸罗县志》记载,早期原住民制作小米酒的方式为「捣米成粉,番女嚼米置地,越宿以为曲,调粉以酿,沃以水,色白,曰姑待酒。」意思就是先将小米捣成粉,并由女性咀嚼后静置隔夜发酵,接着再加入小米粉酿酒。最后再加入水,形成白色的酒 (姑待酒)。原住民的口嚼酒和日本一样被使用来祭祀使用,在阿美族的丰年祭、卑南族的海祭等,小米酒扮演着重要的角色。随着发酵及制曲的技术进步,口嚼酒已经日渐式微了。

想體驗口嚼酒的口感可以購買濁酒 (どぶろく)來喝看看,因其未經過濾所以會有黏稠的口感,在炎熱的日子裡來杯酸酸甜甜的冰涼濁酒也是一大享受。

それじゃ、また。乾杯!

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