认识日本清酒|追逐八反草

在接触日本酒之后,她的一切成为酒喵持续一生的学习。过去在日本被视为女性止步之地的酒造,或许是因为信仰或是重劳动的缘故排斥了女性的努力;然而面对消费量衰退的现实,日本酒必然要持续进化,在不同角落也慢慢出现了女性的身影。

这当中最艰巨的挑战酒喵认为是担任藏元、杜氏,因为组织内部对于改变的抗拒是人性,而且最需要花时间与资源去获得支持,协调彼此的工作步调才能酿造出表现自家特长并符合市场口味的好酒。在「干杯 恋上日本酒的女子」这部电影当中观察了今田酒造的藏元杜氏今田美穗小姐的想法与酒造日常,以及复耕八反草的故事。

藏元杜氏今田美穗小姐

从江户时代末期开始就有民间育种家进行酒米的品种改良,大多和柳佑便是其中一人。他住在广岛县入野村,这里是山间地域有秋天很早变冷的气候特色、土壤含有花岗岩成分,因此挑选已经适应广岛县中山间地域的原生早生品种进行改良,在明治8年 (1875年) 育成八反草。八反草自此被栽种了50年以上的时间,后来因为农业机械化、改用化学肥料、工业化的浪潮下对于米的品种改良以及稻农对生产性的重视,长得很高的八反草难以栽培就被淘汰了。

山间地域:山林占80%以上、耕地未满10%

中山间地域:平原与山间地接壤的区域

在八反草之后的品种改良是在农业试验场进行的。大正10年 (1921年) 诞生了八反10号,昭和35年 (1960年) 育成八反35号,昭和40年 (1965年) 育成八反40号。在持续改良八反系统在身高、耐病性、倒伏等等不利栽培的困难处,并且提升酿造适应性的努力下,昭和59年 (1984年) 诞生了八反锦,成为广岛县酒米的代表品种也推展到其他县。

那么,因为身高很高、要好好进行肥料与水的管理、还要烦恼台风什么的灾害真的很辛苦,颗粒小又低心白的八反草实在不是酒造好适米的品种,还只能拜托契约农家帮忙种植给自家酒造使用,为什么要复育它呢?

今田酒造所使用的山田锦与八反草

这样的八反草,是广岛县酒造好适米八反35号、八反锦1号、八反锦2号等等的根基,1875年诞生,曾经一度消失的梦幻稻米是非常浪漫的存在。在用它酿酒的过程中理解到这个米种蕴藏着大自然的力量与参与酿酒、种植的人们的努力不懈,打破「因为怎样怎样所以没人要用」的固有观念。

有短处的地方也必然有可以视为长处的优点。真诚地面对八反草的特性,搭配适当的菌种与酿造管理条件,酿造出让人想起过往朴素又温暖的田园风景的米的味道,入喉后却是非常清爽的酒,这就是八反草。

在 HELLO!! HIROSHIMA 这场工作坊里酒喵品尝到四款八反草,真的就是这样的风格。首先比较八反草与山田锦,然后比较100%八反草与80%八反草+20%山田锦,最后是电影纪念酒「草」。酒喵最喜欢的是「草」,不过市面上买不到,希望以后有机会变成常规商品呀。

工作坊里试饮五款酒

Photo Credit: 酒喵

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