认识日本清酒|甜美诱惑、四段仕込的秘密

广岛县目前是日本三大酿酒地,以前她并不是个适合酿造日本酒的地方。自古以来能涌出硬水的地方才适合酿酒,可是广岛这里的涌水大多为软水甚至是超软水,原因就在于硬水有着酿酒主角酵母所需要的矿物质做为养分。

虽然软水含有很少的矿物质对酵母来说不讨喜,但有引出旨味的效果,拿来泡茶、泡咖啡都能变得更好喝。这样优质的仕込水用来酿酒可充分引出米的旨味,酿造出芳醇的日本酒,这是在明治31年 (1898年) 三浦仙三郎完成软水酿造法、加上广岛杜氏们克服种种困难,仔细育曲、让米顺利糖化并促进后续酵母发酵,才因此用软水也能酿造出不比硬水逊色的好酒。

在 HELLO!! HIROSHIMA 盛川酒造主讲的这场工作坊当中,7代目当主盛川知则先生向我们介绍酒造所在地安浦町的风景、水源特性是极软水、与这支得奖酒『白鸿 四段仕込み纯米酒 赤ラベル』,使用米种是广岛县产的中生新千本 (なかてしんせんぼん nakateshinsenbon),主要是做为食用米但也是人气酒米。今天喝的是2016BY的版本,有着平衡的甜味与酸味、还有一点点苦味。

盛川酒造第七代当主盛川知则先生

通常日本酒釀造的過程中,為了能培養健康的酵母,我們會把蒸米、米麴、水分成三次加入釀造桶中,慢慢讓酒醪的量增加,這樣的步驟稱之為三段仕込み。如果在榨酒之前在酒醪中加入以米+米麴製成的甘酒、然後才榨酒,則稱之為「甘酒四段仕込み」,這樣的做法可以在酒中保留適度的甜味和鮮味,成為稍微甘口的酒。

白鴻 四段仕込み純米酒 赤ラベル 2016BY

从冷酒~常温~加热到40°C各有不同的风味乐趣,冷酒有着白葡萄酒般的纤细,温酒时摇身一变超搭炖菜的感觉,搭烧肉或是牛排应该也很不错。不同温度都有其魅力,常温以上的温度入口更为滑顺讨喜。

除了每位参与者的自身感受,也参考了知名的意大利料理人奥田政行主厨对这支酒给出的tasting note。料理人势必是要考虑酒与餐点的平衡感,可以看到图表中央六个方向的轴线分别代表着不同味觉感受的评分,正三角的三轴是针对酒、而倒三角的三轴是针对料理。

奥田政行主厨的TASTING NOTE

工作坊结束之前,盛川先生还教了我们调整风味的小撇步 — 整瓶酒拿起来甩动 10-15秒!让瓶中空气灌入酒液之间,酒体立刻变得比较轻盈滑顺,真的很好喝呢。如果有遇到其他觉得很dry、或是酒精感很强的酒的时候可以这样试试看,不用怕摇坏了唷。

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