日本酒入门|日本酒知识|「水」/对于水相当讲究的两个酒造

酒的80%是水

你知道日本酒有80%是由水组成的吗?这代表水在酒的酿造中,是所有原料中最重要的一项。米的质量也因水而异,因此若说酒的口感视水的选择而定,其实一点也不为过。

大部分好的酒造都说,处理原料是唯一人们可以参与到的最重要的步骤,他们会去精测洗米与浸米的时间;而这证明了水在酿酒的过程中,带有多么重要的关键影响力。

此外,普遍认为用在酿造的总水量大于总米量的50倍。水不是单纯被作为主要的酿造原料使用,还会用在制作过程中和洗净过程,例如:清洗,浸泡,蒸米,以及清洗所以酿造用的器具。为此,便有许多酒藏选择建造于高质量水源边的丰饶地域。

软水与硬水 

水的硬度取决于矿物含量。
矿物含量较低的水称为「软水」,反之,带有较高矿物含量的水则称之为「硬水」。使用硬水酿造而成的酒,通常会偏向酒体饱满、较厚重的酒;相反地,使用软水酿造而成的酒,则会呈现酒体轻盈、口感较清爽滑顺。

大多的日本酒藏都会选择使用软水,不过依然还是会有部分的区域会使用些微的硬水来进行酿造,举例来说,兵库县就是出名于使用硬水在酿造上的区域之一,该区域的水硬度为6.5,是日本酒藏的使用水中硬度最高的。在该区域酿造出的酒有『男酒』的称号,也因其厚重、浓郁的口感而吸引大众。

如果你想喝轻盈一点的日本酒,那新潟县和静冈县产的酒会比较适合。新潟的水硬度为3.0,他们的特色就像你可能知道的辛口感和利落感;静冈的酒则是最轻盈的酒款,那里的水硬度只有1.0,在品饮时,就像几乎在喝矿泉水,饮用时还是要注意饮酒过量,因为它还是有15°的酒精浓度。当然水的硬度并不是唯一一项左右口感的要素,因此选择酒款的时候请参考下列信息进行选择。

酿造用水的条件

酿造用的水必须含有矿物质:钙、钾、磷酸盐与镁,这些成分也是酵母发转化为糖所需的成分。这就是为何使用硬水酿造出来的酒体会比较饱满、口感相对厚重。因这些丰富的矿物质,酵母的活动力会比较好,以致大部分的糖分被分解。

铁则是不被需要的成分,因为铁会导致酒产生颜色和破坏酒的味道。想要酿造出高质量的酒,使用不含铁的水酿酒是酿造的最基本要求,因此有些酒藏会使用不含不必要成分的涌泉进行酿造。

名水百选

名水百選之一【竜ヶ窪】

从另一个角度来看,我们会在这里提到日本人有多么爱护他们的水资源。日本是一个极少数可以直接饮用自来水的国家,即便是在首都东京。他们几乎不会遇到缺水的问题,甚至在民间还流传着许多与水有关的神话。这些都显现出日本在水资源上占有许多优势,以及国民对于自然资源的重视。

为了保护这些珍贵的水资源,和将这些资源留给下一代,日本政府正式颁布『名水百选』,各地的地方政府也明文规定该地区的最佳水源代表。有人说「好酒皆来自好水的所在地」,也许你喜欢的酒藏也是位于百大水源附近的酒藏之一唷!

对于水相当讲究的两个酒造

仙禽 

100%Domaine(独立酒厂)仙禽的酿酒特色。不仅仅是人类,只要是生存在地球上的生物,若是没有水都无法生存;这样的概念更是可以带到日本酒,因为日本酒80%的来源就是水。此外,日本酒重要的原料-米的栽培,更是比其他农作去更需要水进行耕作与栽培。 因此水源为酿造日本酒主要因素,「仙禽」所使用的酒米与水都是取自于相同的水源。运用同一水源所栽种的酒米,更能表现出酒的一致性与地域性特有的独特风格。

酒造的杜氏曾说过:「一般酿酒的过程中,想要表现出独特风味的元素就是酵母。但我们并不仰赖于酵母,而是重视原料。在原料中,我们比任何人更重视水,可说是重视水的酒造。 」

酿造每一瓶酒的过程中,我们将重点放在水,因此致力于如何将酒造的水发挥极致,更希望能够让大家可以够喝出以水质为主要特色的清澈爽口感,这是我们最大的目标。」

松冈醸造 

松岗酿造使用秩父山系的石灰岩所浄化﹑含有丰富矿物质的深层天然水。他们的杜氏曾说:『对酒来说,水就是命』。水质的好坏严重改变酒的整体口感。

松岗酿造的位置坐落在小川町,这个区域在过去是广为人知『最适合的酿造清酒的地方』,可以获取优质的水源而闻名。 这边的水源为『硬度127mg/ℓ 秩父山系最特别的天然地下水』,这是日本酒使用的酿酒水当中,硬度最高的水质,虽然硬度这么高,但入口后会令人感到非常的不可思议,明明是硬水却意外的柔软。

使用这样的水质之外,并且还使用计算机管理的低温发酵酿酒桶,此酿酒桶比一般的酿酒桶的温度更低。在这样的控管下,进行低温发酵的酿造,让酒体拥有了圆润又更具层次深度的口感。 我们以这具有十足独特性的水质为中心,精心设计酿酒工程。

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