日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|酒造历史:轻松了解「速醸」﹑「生酛」﹑「山廃」与「菩提酛」对日本酒产生的口感变化

日本酒的口感,会随着酿酒方式的不同,拥有与众不同的口感变化。特别是『酒母』,正如中文字所阐述的意思是一样:『酒的母亲』。因此我们可以知道酒母会让日本酒有完全不同的变化。酒母的制作方式,在2000年的日本酒历史中有很大的革新和变迁,这次就来和大家说明目前现存的酒母制作方式如何带给日本酒口感上的影响与差异。『生酛』﹑『山廃』好好牢记这两个关键词,就可以从一般我们所认知的纯米大吟酿﹑纯米吟酿外,多了更多可以选择日本酒的方向。SAKEMARU4月份的酒,更是提供这次要和大家所介绍,以过去传统方式酿酒的日本酒,敬请期待。

酒母是什么?

制作酒母是日本酒最初也是最重要的步骤,酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母酿造而成的,酛的功能是将从米产生出的醣份被转化为酒精。日本酒的酒精是将蒸米施加上酵母进而形成发酵而产生的。为了让大量的米顺利进行发酵,因此需要大量的酵母。酒母的作就是能让酵母进行增生繁殖,此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他杂菌的繁殖。酒母是制醪基础,也是决定清酒口感的重要因素,这也就是酒母被称为『日本酒之母』的原因。

4种酒母制作方式

1. 速醸酛

创立时间:1910年
培养时间:约两个星期
培养方式:容易

多数的酒藏皆使用速醸酛来进行酿造日本酒,其方式节省许多的时间与人力,虽然一开始花了约10年的时间才让市场广为接受。
速醸酛的酿造方式只需要2个星期就可以制造酒母,它只需要添加蒸米,米麹以及添加乳酸到桶中,整体的制作过程简单又一气呵成,只要2个星期过去,就可以接续下一步的酿酒方式。

2.生酛

目前酿酒过程中最古老的方式
培养时间:约四个星期
培养方式:详细且复杂

生酛是目前酿造酒母最古老的方式,他必须耗费四周的时间产生酒母,并且需要藏人站在小木桶的周围,使用「棹」将蒸米,米麹和水混的液体搅拌,顺利完成酵母的完成。虽然这是古老酿造日本酒的传统方式,但由于耗费过多的人力,因此目前只有仅少数的酒造坚持此酿酒方式。

Source:Kikumasamune Shuzo 菊正宗酒造

3. 山廃酛

创立时间:1909年
培养时间:约四个星期
培养方式:第二复杂

山废的方式是于1909年由日本酿造研究所的工作人员发现,就算酒造不用将所有的原料捣成浆状,酵母依旧可以正常生长,更重要的部分就是质量都差不多,两个唯一的区别就是需要更多的水和更高的温度。

4. 菩提酛

创立时间:约日本平安时期中期
培养时间:10天
培养方式:多一个步骤

菩提酛是非常独特的方法,相较其他的酛比较起来,是日本清酒历史中最古老的酿造方式。 他的酿造方式为将水、生米及熟米调和,放置时日转换成乳酸水,随后拌入蒸米的水里头,让米麹和酵母产生酒母,目前这个方式可说是非常的罕见。

Source:Sugii Shuzo 杉井酒造

口感

1. 速醸酛

淡丽又清爽的口感,拥有淡雅香气的日本酒。

2. 生酛
整体的口感复杂又粗犷﹑偏酸的口感则来自于乳酸。酒体表现可说是非常的浓厚,因为运用人工的方式将原料一一捣碎,因而拥有利落的口感。热燗后,由于乳酸受热的关系,产生细致柔滑如奶油般的口感,相当好喝。

代表铭酒:大七、仙禽

3. 山廃酛
基本上和生酛的味道很相近,但比生酛更加浓厚与复杂。使用热燗来品饮也相当的完美!

代表铭酒:菊姫、天狗舞

4. 菩提酛
丰富,浓厚也相当的甘甜,但因为有明显的酸味,因此不会过于甜腻,相当好入口的一款日本酒。冰镇喝可以压抑甘甜的口感,喝起来十分清爽,温热的喝可以饮出浓厚的甜味,相当出色的酿造方式。

代表铭酒:三诸杉、鹰长

少数的酒造开始使用『生酛』﹑『山廃』以及『菩提酛』的酿酒方法。酿酒经验丰富的酒造,可以用最资深的经验与技术来掌握这几种古老又繁复的酿酒方式,因此如果您在选购日本酒的时候,发现酒标上面有这几个关键词,请千万别错过,试着购买回来品饮看看,您将会发现日本酒的新世界。

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