日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|关于曲,你应该知道的几件事情

大家绝对都听过「一曲二酛三酿造这件事情」,日本酒酿造过程中,第一件、也是做重要的工作就是制曲。为什么需要制曲呢?不同的种类的曲该如何使用呢?我们可以透过下面的文章好好聊一下。

为什么要制曲?

日本酒与其他欧美酒类最大的不同处,就是需要制曲。对酵母菌来说,可以将单糖(葡萄糖、果糖)或双糖(蔗糖、麦芽糖)转化成酒精,因此欧美体系的酒类多半使用榨汁方式(葡萄、苹果)、或是使用麦芽糖化(淀粉分解成麦芽糖)取得带有糖份的液体进行发酵;但是酒米本身不带任何糖化酵素,就必须透过曲菌提供分解酵素,将米中的淀粉分解成小分子糖类,供给酵母菌生长以及产生酒精。

除了日本酒之外,烧酎与泡盛也是使用曲菌分解原料(芋、麦、米等等)中的淀粉,提供糖类给酵母菌产生酒精。在发酵过程中同时使用进行糖化与发酵这两件事情的方法,称为「并行复发酵」,对西方人来说是相当不可思议的作法。

曲菌的种类

在日本制酒常用的曲菌主要分为三种:黄曲、黑曲与白曲。

黄曲:
黄曲是清酒造最常使用的曲菌,果味浓郁、低柠檬酸是黄曲的特性;由于黄曲能产生华丽的吟酿香气,部分烧酎酒造也会使用黄曲进行糖化。

黑曲:
据说冲绳是黑曲的发祥地,冲绳泡盛也是使用黑曲进行糖化。黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸,以低pH值抑制杂菌生长,也造成冲绳泡盛带有冲击性的独特风味。部分烧酎酒造使用黑曲进行糖化,创造强烈的气味风格。

白曲:
发祥地为九州岛的白曲,据说由黑曲基因突变而产生。最早九州岛烧酎使用白曲的原因,是因为黑曲胞子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是,白曲糖化过程中产生大量柠檬酸,使得酒体带有酸度而有个性;白曲的风味相对于黑曲来说较为温和,更能够保留原物料本身香气。

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