日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|关于酒米,你该知道的几件事!!

大家绝对都知道,酿造清酒基本上只需要水跟米。
为了酿造出独一无二的清酒,原料的选择就变得很重要,
这也是为什么市面上会有超过90种的酒米的原因。
每一种酒米都有着自己的特点,借着了解他们的特点,
在购买、选择清酒时,你会更容易选到适合自己的清酒。

食用米与酒米的不同

1. 大小
酒米的稻谷一般都比食用米来的大,
这也是为什么酿造前都要把表面磨掉的其中一个原因。
而过小的米粒也容易在研磨的过程中被破坏。

2. 中心 
米含有淀粉、蛋白质、脂肪与一些维生素。
然而,除了淀粉以外,其他成分并不是酿造清酒所必需的。
好的酒米不同于一般的食用白米,中心会是白色而非透明无色的。
这个白点一般称之为心白,是由淀粉所组成的,
而这个淀粉团块很容易在酿造的时候溶解,
所以,酿酒师们都会将酒米的表面磨掉只留下这个白色的部分。
近年来,也有些清酒是用未经研磨的酒米来酿造的。
就像我前面提到的,蛋白质与脂肪并不是酿造清酒必须的元素,
但它们是能够为清酒的口味增添许多有趣的变化的。
用研磨程度较高(精米步合比较低)的酒米所酿造的清酒是较为清爽、顺口,
但有时候这样的口味又显得太单调乏味。
想要尝试不同的口感,酒米研磨程度较低的酒款会是您的好选择。

3. 蛋白与脂肪含量较低
就如前一段所说的,蛋白质与脂肪并不是酿造清酒所必需的元素。
较低的蛋白质与脂肪含量,是优质酒米的必备条件。
如果有机会,可以尝试把酒米煮来吃,我个人的感想–非 常 难 吃。

4. 外硬内软的米质
要能撑过研磨这道步骤,酒米的外层必须要够坚硬。
相较于外层,里层必须较为柔软,以满足酿造时酒米需容易溶解的需要。

5. 吸水性
酒米必须像海绵一样可以吸收大量的水,若吸水量不足则会影响蒸米的质量。
没有好的蒸米,米曲的质量也会大受影响。
米曲是清酒酿造的根基,因此,优良的吸水性也是一个好的酒米的必须条件。

6 种主流的酒米

山田锦|Yamadanishiki
山田锦也被称做酒米之王,产量是所有酒米中最高的。
非常多的酒造被它易于酿造出口味平衡的清酒这个特点所吸引,
然而,有些老练的酿酒师开始对这款酒米感到厌倦,since it’s too honour.
因为人们对山田锦的既定印象,让酿酒师们无法做出太多变化。

主要产地:兵库

五百万石|Gohyakumangoku
这是一款在新泻被发明的酒米,同时它也代表了新泻的酿酒产业。
五百万石的产量仅次于山田锦,是在新泻、富山、石川和福井这些地区的大多数酒造的主力酒米。
使用这款酒米酿造出的清酒口味大多较为清爽且香气较为丰富。
相对的,使用这款酒米酿酒也比较难酿出口味丰醇的清酒。

主要产地:新泻

美山锦|Miyamanishiki
美山锦源自长野,但目前东北地区如秋田、山形和岩手等地的产量也非常之高。
使用这种酒米酿出的清酒与使用五百万石所酿出的清酒很类似,但口感较为丰醇,而香气略淡。
我们可以充分享受由稻米带来的温和鲜味。

主要产地:长野

雄町|Omachi
雄町被称作酒米之祖,有40多种的酒米源自于它。
种植这种酒米是件非常麻烦的事情,因为它最高可以长到160公分以上,是最高的品种之一,
而它的稻穗非常重,所以非常容易垂至地面,农夫需要花费很多时间来让它的梗保持直立。
这也是它价格高昂的原因,甚至有人称雄町为『幻之米』!
而它不只种植麻烦,连用它来酿酒都不是个简单的工程,它的超强吸水性与柔软的米质,
负责酿造的酿酒师的技巧、经验与专心程度是缺一不可,用雄町酿造的清酒大多含有以下四种特性:

1)浑厚的酒体
2)复杂的鲜味
3)深长的余韵
4)熟成前后味道不同

最近有部分的酒造开始使用雄町来酿造清酒,当您在餐厅或是卖场看到用雄町酿造的清酒时一定要买来试试。

主要产地:冈山

八反锦|Hattennishiki
听到八反锦就会想到广岛的清酒,温和的香气与丰醇的口感是这款酒米的主要特色。

主要产地:广岛

亀の尾|Kamenoo
这是一种过往因为太难种植而接近绝迹的米种,
近代农业科技的进步让它重出江湖
用这种酒米酿造出的清酒,口味的复杂性远高于其他品种的酒米。
口感丰醇但余韵酸涩。

主要产地:山形

各种干燥酒米

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