日本清酒市场渐渐地在全球扩张并且广为流行，酒造与日本人们也慢慢的熟知一个单字－『风土』。
『风土』基本的定义如下：
“风土(Terroir)是一组环境因素，当农作物在特定的栖息地成长时，会因独特的环境与耕作方式影响农作物表现型(phenotype)。简要来说，这些环境特征，被称作是拥有风格特色的。”
源自）Tanzer, Stephen. “What is terroir?
在葡萄酒来说，由于考虑到自然的元素往往超出人类的控制，葡萄酒专家无法拥有确切的定义，但基本上在描述风土的部分，都会以下面来做描述：
•气候
•土壤类型
•地貌
•其他植物成长和周围的葡萄藤蔓
酿造日本酒的过程，考虑其自然环境是很常见的，但它并没有被严格的定义。不过在1990年代一个巨大的趋势，让风土的思维慢慢消逝。或许有些人已经知道这个名称，那就是－『YK35』。Y就是使用酒造好适米－山田锦；K是指使用协会9号酵母；35则是将山田锦精磨至35%。在90年代，有不少人说过，使用精磨到35%的山田锦，并且使用9号协会酵母是为了能够赢得全国新酒评鉴会(National New Sake Appraising)的缘故。
源自）三宅本店 千福
受到这一趋势的影响，许多酿造日本酒的酒造都企图从兵库县购买高档的山田锦，并使用山田锦与协会9号酵母进行日本酒的酿造。也因为如此，那个时候的日本酒失去了区域性的特色也没有过多的差异性。
因此目前新生代的藏主，重新让自己的日本酒回归原本的初心。
仙禽酒造运用Domaine（独立酒庄)的概念，调查酒造所拥有的的地下水（酿酒用水），找寻相同水源的稻田，取用期稻米制作日本酒的原料。仙禽运用风土的概念，在2017年全国新酒评鉴会赢得奖赏。
让我们将话题回归日本清酒吧！我们来讨论酿造清酒时所涉及到的食用米部分。食用米的历史远远超过清酒厂，而且生产量也远远高于日本酒厂的量。用食用米酿造高质量的清酒显然是很困难的，但他们设法努力做到这一部分。我认为这也是回归根源的趋势。有不少酒藏正使用当地的食用米来酿酒，主要也是为了振兴当地经济和区域做出贡献。
接下来我们就来探讨食用米酿造日本酒的部分：
以食用米酿造日本酒
首先，我们要知道使用食用米酿造清酒是非常困难的。主要原因是成份上的差异。一般来说，稻米所含有的脂肪会造成酒质的异味与不良风味。由于食用稻米比酒造好适米含有更多的蛋白质与脂肪，因此在酿造过程上，可说是非常难以控制。
但是，为什么酒藏们设法用食用米来酿酒？我们假设有2个原因。
・经济性
食用米更便宜也更容易取得。酒造好适米的生产量，仅占全稻米生产量的3％。产量不多，需求却是不断地增加。此外，高档的酒造好适米比食用米更佳的难以种植，因为米粒的重量非常重，很容易垂到地面。
由于酒造好适米的栽种不容易﹑成本偏高等等因素，使用食用米的酒造也日益增多，他们运用自己多年的酿酒经验，来抑制过多的蛋白质与脂肪，透过了解食用米的特性，让原本复杂度又易于产生不良风味的食用米，转化为具有多样层次又具丰富口感的日本酒。
・区域性贡献
乾坤一（Kenkonichi）是宫城县的日本酒藏主要性指标。其所酿造的日本酒，80%皆使用当地的食用稻米。可说是非常高的比例运用在酿造日本酒上面。由于宫城县本地就是没有酒造好适米，到80年代之前，一直都是很自然地使用食用米来酿造清酒。
源自）乾坤一
目前宫城县主要的酒造好适米使用的是山田锦，宫城县没有自己的酒造好适米是因为气候寒冷，因此无法栽种。
除了乾坤一（Kenkonichi）以外，也有其他的日本酒藏使用食用稻米来酿酒。就像内ヶ崎酒造（Uchigasaki shuzo）也是使用食用米来酿造清酒，此酒藏是SAKEMARU’s special方案的酒造，请务必品饮看看食用稻米所酿造的日本酒。
透过食用稻米酿造日本酒，也可以推动当地农民的扩大化，他们也持续朝这个方向前进。
＊备注）无印良品(MUJI) 所酿造的日本酒，皆使用食用稻米。
来自）无印良品(MUJI)
喝清酒也贡献区域发展。因此当我们在品饮日本酒的时候，不妨也来思考酒藏，种植稻米的农夫，以及运用自然的方式所酿造的日本酒如何？
2021-03-03 15:24:26
