日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|风土,回归根源,以食用米酿造日本酒

日本清酒市场渐渐地在全球扩张并且广为流行,酒造与日本人们也慢慢的熟知一个单字-『风土』。

『风土』基本的定义如下:

“风土(Terroir)是一组环境因素,当农作物在特定的栖息地成长时,会因独特的环境与耕作方式影响农作物表现型(phenotype)。简要来说,这些环境特征,被称作是拥有风格特色的。”
源自)Tanzer, Stephen. “What is terroir?
在葡萄酒来说,由于考虑到自然的元素往往超出人类的控制,葡萄酒专家无法拥有确切的定义,但基本上在描述风土的部分,都会以下面来做描述:

气候
土壤类型
地貌
其他植物成长和周围的葡萄藤蔓

酿造日本酒的过程,考虑其自然环境是很常见的,但它并没有被严格的定义。不过在1990年代一个巨大的趋势,让风土的思维慢慢消逝。或许有些人已经知道这个名称,那就是-『YK35』。Y就是使用酒造好适米-山田锦;K是指使用协会9号酵母;35则是将山田锦精磨至35%。在90年代,有不少人说过,使用精磨到35%的山田锦,并且使用9号协会酵母是为了能够赢得全国新酒评鉴会(National New Sake Appraising)的缘故。

源自)三宅本店 千福

受到这一趋势的影响,许多酿造日本酒的酒造都企图从兵库县购买高档的山田锦,并使用山田锦与协会9号酵母进行日本酒的酿造。也因为如此,那个时候的日本酒失去了区域性的特色也没有过多的差异性。

因此目前新生代的藏主,重新让自己的日本酒回归原本的初心。

 仙禽酒造运用Domaine(独立酒庄)的概念,调查酒造所拥有的的地下水(酿酒用水),找寻相同水源的稻田,取用期稻米制作日本酒的原料。仙禽运用风土的概念,在2017年全国新酒评鉴会赢得奖赏。

让我们将话题回归日本清酒吧!我们来讨论酿造清酒时所涉及到的食用米部分。食用米的历史远远超过清酒厂,而且生产量也远远高于日本酒厂的量。用食用米酿造高质量的清酒显然是很困难的,但他们设法努力做到这一部分。我认为这也是回归根源的趋势。有不少酒藏正使用当地的食用米来酿酒,主要也是为了振兴当地经济和区域做出贡献。

接下来我们就来探讨食用米酿造日本酒的部分:

以食用米酿造日本酒

首先,我们要知道使用食用米酿造清酒是非常困难的。主要原因是成份上的差异。一般来说,稻米所含有的脂肪会造成酒质的异味与不良风味。由于食用稻米比酒造好适米含有更多的蛋白质与脂肪,因此在酿造过程上,可说是非常难以控制。

但是,为什么酒藏们设法用食用米来酿酒?我们假设有2个原因。

・经济性

食用米更便宜也更容易取得。酒造好适米的生产量,仅占全稻米生产量的3%。产量不多,需求却是不断地增加。此外,高档的酒造好适米比食用米更佳的难以种植,因为米粒的重量非常重,很容易垂到地面。

由于酒造好适米的栽种不容易﹑成本偏高等等因素,使用食用米的酒造也日益增多,他们运用自己多年的酿酒经验,来抑制过多的蛋白质与脂肪,透过了解食用米的特性,让原本复杂度又易于产生不良风味的食用米,转化为具有多样层次又具丰富口感的日本酒。

区域性贡献

乾坤一(Kenkonichi)是宫城县的日本酒藏主要性指标。其所酿造的日本酒,80%皆使用当地的食用稻米。可说是非常高的比例运用在酿造日本酒上面。由于宫城县本地就是没有酒造好适米,到80年代之前,一直都是很自然地使用食用米来酿造清酒。

源自)乾坤一

目前宫城县主要的酒造好适米使用的是山田锦,宫城县没有自己的酒造好适米是因为气候寒冷,因此无法栽种。

除了乾坤一(Kenkonichi)以外,也有其他的日本酒藏使用食用稻米来酿酒。就像内ヶ崎酒造(Uchigasaki shuzo)也是使用食用米来酿造清酒,此酒藏是SAKEMARU’s special方案的酒造,请务必品饮看看食用稻米所酿造的日本酒。

透过食用稻米酿造日本酒,也可以推动当地农民的扩大化,他们也持续朝这个方向前进。

*备注)无印良品(MUJI) 所酿造的日本酒,皆使用食用稻米。

来自)无印良品(MUJI)

喝清酒也贡献区域发展。因此当我们在品饮日本酒的时候,不妨也来思考酒藏,种植稻米的农夫,以及运用自然的方式所酿造的日本酒如何?

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