日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|酿造出日本酒不同风味的酵母与其深度的世界

日本酒的原料主要是水和米,但它还有另一个必备的原料,那就是-『酵母』。

酵母是将醣化发酵的淀粉,发酵为日本酒酒精。在这个发酵过程中,会产生出许多不同的香气,而这香气不单单只有水和米酿造出来的香气,反而还带有果实与花朵般香气的日本酒。实际上香气很高的日本酒所充满的花果香气,其成份几乎都来自于酵母。

日本酒约有近2000年的历史,从古至今使用存在于自然界的酵母的生酛与菩提酛酿造方式,是完全不使用培养后的酵母来酿酒的。反观之,培养酵母的历史为1906年开始,相较生酛与菩提酛的历史来说可说是年轻许多。

酵母的培养在全国广为流行后,过去参差不齐的日本酒的质量,可说是大幅的提升。到现在,也有许多的酒造致力于培养各式各样新式的酵母,除了让质量更加提升外,也让日本酒的口感与香气有更多样的变化,这可说是日本酒酿造来说的一大贡献。这一次就和小编进到这小小的酵母的深度世界,一起了解与发现其中的奥秘吧。

这次所选出来的酒,是使用相当独特酵母酿造而成,请期待本月份的日本酒款,体验酵母带来的不同风味。

.协会酵母

图片来源:日本酿造协会

1906年以前,清酒酵母的存在还未被承认之前,各个酒藏基本上都是以生酛与菩提酛的方式来进行日本酒的酿造。酒类总合研究所(旧:国立酿造试验所),将日本各大酒藏的胶进行各项研究,也从中发现到清酒的酵母。现在目前研发出约30种类的酵母,日本最常使用的清酒酵母都是从这协会而来的,在这边列举出有名的协会酵母。

6号酵母
6号酵母协会所发布现存最古老的协会酵母,是由秋田的新政酒造的酵母进行分离与培养,其特色是发酵力很强,平稳的香气﹑具有浑厚的旨味与酸味为其特征的酵母。

图片来源:新政酒造

1801号
近年来,日本酒品评会中获得金赏的吟酿系,多半都是由此酵母所酿造而成的。2006年诞生的1801号酵母,是为了能够让日本酒拥有更奔放华丽的花果香所研发出来的。

Premium方案 武蔵野 纯米大吟醸 BLACK 黑 (生) 所使用的酵母

.日本县市的原创酵母

酒类総合研究所虽然是国家机关,但其实日本的县市也都存在着酿造试验所,并且栽培出属于自己的当地特色的酵母。在这边所研发出来酵母,基本上只有当地的酒藏才能够利用,运用当地风土人文的特色所酿造出来的酵母与日本酒,足以品饮出那个地方的特色与独特性。

新潟县酿造试验所
拥有日本最多间酒藏的新潟县,也是全日本唯一日本酒专门化的地方行政管辖的试験场。除了开发清酒酵母之外,也研发独自的酒米以及培育酒造的酿酒育成

山形县工业技术中心
被称作是吟醸王国的山形县。山形县充满着无数美味又具优质的日本酒,支撑这个吟酿王国的就是这个工业技术中心。此外,与酒造组合共同合作的『DEWA 33』,全部使用山形县的原料,酿造出all made in山形县的日本酒,冲击全日本。

『DEWA 33』衝擊全日本的部分,主要是以下對酒質基準的要求為其特色:
1. 百分之百使用日本酒米「出羽燦々」
2. 純米吟釀酒
3. 精米步合為55%以下
4 .使用山形酵母
5. 使用山形獨創麹菌「オリーゼ(Oriize)山形」

Special方案  东の麓 特别纯米 生酒 使用山形酵母

Basic方案  東鶴 純米おりがらみ生 雄山錦 佐賀F7  使用佐賀酵母

.存在于酒藏的酵母(自家培养)

除了行政机构外,许多酒藏也会运用自己酒藏中的酵母进行自家培养进行酿酒。一般而言,生酛与山废的酿造方式耗时又费力,因此使用自家培养的酵母,除了可以短时间酿造之外,也可以将酒藏的酿酒风味完全再呈现。

Premium方案  武蔵野 纯米吟醸 WHITE 白 (生) 使用自家培养酵母

*越之华酒造的酵母开发秘密

位于新潟县的越之华酒造,也是使用自家培养酵母的酒蔵。自家培养的过程相当繁复也困难,经过10年间的试误法以及不断的挑战,才研发出属于理想中的独创酵母而声名大噪。在日本的媒体访谈中,越之华酒造的人提到很有趣的往事,他提到新泻有名的酒藏曾经开放酒造见学,但数年前中止了酒造见学这个部分。
询问为何中止见学理由后,主要是那间知名的酒藏极度怀疑某一次的参观者似乎是其他酒藏派来的间谍并且从酵母实验室中将酒藏的酵母给窃取走了。会有这样的合理怀疑,主要是因为越之华酒造的人说被窃取酵母酒藏的朋友,某一天喝了某间酒造所酿制的酒与自家的酒极为相似,因此就将这款酒的事情告诉藏主,才让他们觉得十分的奇怪也充分的怀疑间谍的存在。

越之华酒造说出这一段业界内的往事,也是告诉我们酵母对酒造来说是极为重要的。

没泡沫/有泡沫

清酒酵母本来就会产生泡沫是理所当然的既定概念,但有时候明明已经发酵了却没有泡沫产生的状况也是会有的。酿造清酒的时候,酵母会因为发酵的作用而产生与增加泡沫。当泡沫从酒桶溢出后,会造成酒桶卫生的不洁,此外,酵母也蕴藏在泡沫中,因此也不能让它们溢出过多,因为这样的关系,要控制泡沫的需要许多的人力与时间。虽然近年已经机械化作业了,但若是能使用没有泡沫的酵母,就可以省去控制与减少泡沫的作业。

此外,因为没有泡沫的关系,酒桶投料的空间也可以善加利用,除了效率外也有这容量增加的部分,因此选择『没有泡沫』酵母来酿造日本酒的酒造也日益增多。只是在发酵的过程中,可以看着泡沫的状态(泡泡的形状与特征)与参考胶的变化,因此对于『有泡沫酵母』十分讲究的酒藏也是大有人在的。

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