日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|日本酒藏访谈-仙禽酒造,运用古法酿造技术,富含生命力的清酒

『要是生存在地球上的生物,若是没有水都无法生存。』这是仙禽酒造对水的定义与酿酒的坚持,故此仙禽酒造使用了100%Domaine(独立酒厂)的酿造方式,酒米与水都是取自于相同的水源。运用同一水源所栽种的酒米,更能表现出酒的一致性与地域性特有的独特风格。

这次我们很荣幸邀请到仙禽酒造的藏主:薄井一树先生来告诉仙禽的酿造特色与熟成酒的特殊魅力!

ー酵母无添加的生酛,是非常稀少罕见的釀造方式,在釀造过程中是否有困难点之处呢?

使用存在于酒藏的天然酵母,酵母的数量可说是远远低于使用人工添加的酵母,再加上酒醪相当的敏感,如果一个程序有所失误,就会造成腐败的危险性发生,伴随自家酵母的发酵,在酿造过程中,我们必须非常慎重控管温度的变化。

ー酵母無添加生酛,與市面上的生酛或是速釀有何不同之處呢? 

以最极端的方式来说,速酿与生酛的区别在于胺基酸的种类是有所不同的。以最简单的方式来说,速酿是拥有带有苦味的胺基酸,生酛的则是拥有带着甜味的氨基酸。而使用酵母无添加+「木桶」酿造的方式,是为了重现江戸时代的酿酒技术,口感上更加具有甜味与酸味,表现上非常的均衡,我们不断朝向最天然的自然酒迈进。

经过1年熟成的部分,是否有特别的原因或者是目的性呢? 

酸度高的酒,不仅限日本酒,其他的酒款也都很适合进行熟成的动作。与其说是让甜度的表现出色,倒不如说因为经过熟成的阶段,让酸味更加的圆滑﹑更具丰富层次,口感的表现上更加的具复杂层次多元性。与一般日本酒比较起来酸味表现较高的生酛比较起来,拥有木桶与天然酵母的酿造与熟成方式,我们的酸度表现更具深度与复杂性,说是一款用最自然的方式进行熟成的酒。

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