日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|三段酿造之外还有什么?日本酒特别酿造法-糯米热挂四段酿制法

酒母是制醪基础,也是决定清酒口感的重要因素。当酒母完成后,就会开始进行到制醪的程序。制醪主要是将酒精与香味成份等重要的要素进行掌握与调整,是完整日本酒整体架构的重要工程之一。SAKEMARU在这边除了简单介绍一般日本制醪的三段式酿造(三段仕込)法外,更会提到罕见的制醪方式-糯米热挂四段仕込法。

5月份Special方案的日本酒则是以此独特的酿造方式为主,入口甜味令人感到惊艳,随之而来的酸味十分出色,优雅又强劲的甘甜口感是绝无仅有的。想要品饮糯米热挂四段仕込法的酒吗?请加入SAKEMARU的会员,我们每个月提供惊喜万分的酒款,让大家从中发现日本酒的无限美好。

一般日本酒酿造的方式主要是以三段酿制(三段仕込)法为主。三段酿制(三段仕込)法分成四天进行,第一天的初添,也就是初次投料,第二天的静置,第三天的仲添,以及第四天的留添,以慢慢增加份量的方式进行。这边简单来介绍每一次投放的步骤与过程。

.初添
初添是造醪最初的工程。将少量的曲和米添加在已放入酒母的酒桶中。随着发酵的状态,酵母的数量会更加的增长。此外,在这个阶段添入的米和曲,分别称呼是挂米与挂曲。

. 仲添
第二次投料的动作则称做是仲添。在这次所投入原料的数量比初添时所投放的米和曲更多上2倍。在这个阶段,发酵的过程又更前进了一步。此外,在這邊要補述初添與仲添的過程中,還有一個步驟稱為「踊り」,這個步驟不會添加任何原料,只單純觀察酒桶內的狀態。拥有此步骤主要是不让酵母遭受到过于激烈的环境变化,并保留一些时间让酵母熟悉环境。故此行,是「踊り」也是非常必要的步驟。

. 留添
终于到了最后的一个阶段,这个阶段就是我们称呼的留添。在这边所投放比仲添更多上2倍的曲,除此之外还投放了蒸米与水进去。在这之后就是调节酒桶内的温度以及发酵的管理即可。

想必大家一定会好奇为什么不能一次投放原料呢?主要是因为使用这个方式进行酿造的原因是因为日本酒是在开放的状态下进行酿造,如果将材料一次投放进去,除了不会让酵母有增殖的作用,反而会让杂菌进行繁殖,因此拥有了这样的分段投料的酿造方式。

可是,只有三段酿制方式而已吗?除了三段酿制之外,会不会有四段﹑五段甚至以上的酿造法吗?无庸置疑当然是有的,不过多次数投放材料的目的不在于促进发酵,而是为了酿造出甘口的日本酒进行调整的重要步骤。Sakemaru五月份Special方案的酒,就是以四段投放原料的方式进行,接续我们就来简单介绍四段酿制(四段仕込)法。

四段酿制(四段仕込)法

这是一个想要酿出甘口日本酒的酿造方式,在第三段的留添后,再加将材料投放进去的部分,我们称之为四段仕込。在发酵末期的醪再进行材料的投放。此外,除了让酒的口感呈现出甘口外,第四段也有追水操作,这时候就称呼为水四段。

四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕与水等等的原料和方法。粳米四段、糯米四段主要是将蒸熟的米直接添加在醪里头。酵素四段的部分是将水与酵素加入蒸米形成糖化后添加在醪中。甘酒四段则是在米曲与蒸米中加入热水做成甘酒后再放入醪内。

.糯米热挂四段釀制(もち米熱掛四段仕込)

此为丸世酒造店独创的酿造方式,糯米热挂四段酿制法正如其名,是将刚蒸好并且是高温状态的糯米直接投放到醪内的方法。刚蒸好且高温状态是此方式的重点。随着高温的状态投入酒醪内后,糯米就会在醪中融合一起为其特征。

此外,酒醪中存在着将米分解成糖分的酵素以及将其糖分成为养分并转换成酒精的酵母,因此丸世酒造店会在发酵的最后来进行第四段的材料投放。主要是这个时候酒胶的温度处于低温的状态,酵母的酒精发酵也会慢慢停止,在这个时候将80℃的糯米捏成球状投入酒胶中,这个步骤称为『热挂』。

投放高温蒸熟的糯米后,温度一口气拉高4℃-5℃左右,随着温度的上升,酒胶中的酵母与酵素再次活动,糖化作用与酒精发酵也跟着运行。看到这边,应该会忍不住倒抽一口气吧?因为一般酿造日本来说,温度的控款是相当重视的,一整天的温度变化顶多只有1度的部分;除此之外在发酵的尾声,酵母也越来越没有元气,突然激烈的温度变化,基本上会对日本酒来说有不好的影响。所以这种激烈高温的酿酒方式,真的是需要极大的勇气,丸世酒造店独特的糯米热挂四段酿制纯米酒请千万不要错过这样的好滋味。

旭の出乃勢正宗 纯米酒 糯米热挂四段 无滤过生原酒

用糯米热挂四段酿制的纯米酒,口感上具有独特的醇厚口感与芳醇不会让人觉得过于黏腻的甜味,相当美味。 丸世酒造店以『希望世界中能够更加圆融』为愿景而创立这个酒造的名字,此外也以出人头地的鲤鱼跃龙门为酒标和品名的设计概念,加上酿酒的原料里头使用制作麻糬的糯米与热挂四段酿造方式等等独特酿造手法,如此稀少又具特色的酒款,SAKEMARU将于五月份提供给我们的会员,心动不如马上行动,一同来品尝如此特别的日本纯米酒吧。

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