日本酒知识|认识日本酒|日本酒仙境的秘密:长野县,拥有日本最高的山脉与得天独厚的风土条件

信州,也就是现在的长野县是既新潟之后,拥有日本全国第2多的地酒藏元。长野县被日本阿尔卑斯山,也就是日本最高的山脉所环绕,拥有得天独厚的风土条件,因此所盛产的葡萄与苹果不只是在日本知名之外,甚至扬名世界。

除了盛产丰富的水果之外,日本酒的原料-米,特别是酒造好适米的美山锦,主产地就在长野县,因此可以酿出专属于长野县特色的地酒。SAKEMARU的5月份日本酒,替大家准备足以充分享受长野县特色的清酒,在品饮5月份的日本酒之前,我们就来针对长野县的酒造替大家一一解说,更让朋友们更可以在品尝长野县地酒之余,也能够了解此县的风土环境与特色。

環境


長野縣是日本最多高峰、名山的一個縣,向來有「日本的屋脊」(日本の屋根)之稱,縣內擁有飛騨山脈(北阿爾卑斯)、木曽山脈(中央阿爾卑斯)、赤石山脈(南阿爾卑斯)。从这三大山脉汩汩流下的水,并且经过长年的潜伏在地底下再慢慢地涌出地面,提供各酒造使用与日本名水匹敌的清澈水源进行日本酒的酿造。因此拥有透明感的酒质,就是源自长野县清澈的水质。

酒米

Miyamanishiki 美山锦
在山田锦、五百万石之后位居第三多的生产量,是长野县原厂的酒米。美山锦于1978年长野県农事试验场所研发出来的新型酒米,除了具有高水平的质量以及深层的口感,让深爱余韵拥有洗练感的东北地区也频繁的使用此酒米酿酒。香气虽然并不明显,均匀的口感以及拥有轻快感的余韵为此酒米的特征。

ひとごこち(Hitogokochi)
1994年研发出非常新颖的酒米,致力於酿酒的品质上比美山锦更佳出色的酒米。采购上相当方便,精米上也非常地容易,很适合用来尝试精米步合度的变化程度,以及酿出各种不同个性的酒款,多数酒藏都会使用的优质酒米。此米多数都使用在酿造大吟酿等高精米(精米步合度低)的高等级酒款。

金纹锦
被称作是「梦幻酒米」,也是长野县原创的酒造好适米「金纹锦」是高岭锦与山田锦的交配品种。此米只有位居于长野县北部的木岛平村才有办法栽种的酒米,生产量非常的稀少且罕见,并且是木岛平村的JA(日本农业协同组合)以及农家们将此酒米定义为「金纹锦此品种不会带出村外,是村庄的主要特产。」其实过去的「金纹锦」也是被日本全国的酒造进行酿酒,但因为栽培上非常的困难,此外是一款在精米的处理上相当困难的酒米,因此多数的酒造改用容易取得的酒造好适米,金纹锦慢慢地消失在历史的洪流之中,目前只剩下木岛平村进行栽种了。
金纹锦的特色是具有丰富层次的复杂香味与旨味,将酒含入口中后,会发现许多不同的丰富层次,尾韵的一体感更是令人感到惊艳万分。

酵母

No. 7 协会酵母7号
于1946年发现于酿造知名酒款『真澄』的宫坂醸造,并且盛传于全日本的酵母。发效力相当的出色,并且拥有柳橙等奔放的香气,但与现在其他的酵母的香气略逊一筹,因此现在使用7号酵母的酒造也越来越少。不过研发此7号酵母的宫坂醸造,以原点出发的概念,使用此酵母再进行新酒的酿造

图片来源)Masumi 真澄

长野酵母C(阿尔卑斯酵母)
发明于1990年。吟酿香成分的己酸乙酯的奔放香气以及在口中扩散出来的甘甜香气为主轴。以『让人不禁想到黄金苹果的香气』的先驱深受肯定。当年许多酒藏使用此酵母酿造的长野县日本酒,接连都荣获全国新酒鉴评会的金赏,而引起热烈讨论。

长野酵母D
近年来,长野酵母C的竞争酵母在各个地方进行研发。感受到金赏受赏数逐渐递减而产生危机感的长野县,再度开发出新的酵母。使用协会901号酵母的变种改良,乙酸异戊酯是协会901号酵母的20%UP、己酸乙酯则是提增3倍UP具有高度香气的酵母。相对来说、此酵母在发酵的掌握也是相当困难的。

五月份basic会员的酒款使用长野县D酵母

59醸

说到长野县,就不忍提到真澄Meikyoshisui 明镜止水 以及 Juku 十九等等全国主流的日本酒款,除此之外它们也十分积极地拓展其海外市场。只是长野县是日本第二多的酒藏,每个酒藏都拥有自己独创的哲学,并且全心全意酿造出美味的日本酒。 在这之中,年轻一代的藏人推动了非常有趣又革新的组织,这组织就叫 59醸

图片来源)59醸

信州59年醸造会,简称「59醸」。是出生于昭和59年度并且为长野县酒藏的5位接班人所组成的酿造会。出生为同一年代,既是战友又是敌人,因此衍生出「创造出只有这年代才拥有的事物」的想法,成员到40岁以前的10年期间,每一年都拥有不同的主题,并且推出「59醸酒」系列许多的活动和企划,将传统的日本酒文化推向到新的世代。酿造59的酒,为了创造59醸日本酒的未来,59醸会持续不断的挑战下去!

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