日本酒入门|日本酒知识|认识日本酒|酒粕,及其衍生的美味食物

初次在日本喝到甘酒,是在一个有点寒意的深秋午后。

当天中午于元箱根下了芦之湖观光海贼船,简单吃了个午餐便沿着箱根旧街道一路往汤本方向前进。沿途尽是被雾气浸润生苔而呈现墨绿色的旧石迭,滑溜的让人每跨出一步都得小心翼翼;却也因为层层迭迭铺满了大抵才刚落下不久的片片红叶,让人心甘情愿放慢步调好好欣赏这得来不易的美。因此花了比预期还要长的时间才到达中继站「甘酒茶屋」,有点饿有点累,正好来上一份甘酒和力饼。

温热的甘酒飘来蒸熟米饭般的香气,入口则是略带稠度的甘甜,在弥漫着雾气略微寒冷的午后来上一杯,非常舒心且暖身。这里的甘酒是以米和米曲为主要原料制成的,酵素会将淀粉转化为糖(糖化作用),因此无须额外添加砂糖喝起来就有颇有甜味。虽然名称中有「酒」,但是这种以米曲做成的甘酒是不含酒精成份的。

另外还有以酒粕制成、多了一些日本酒酒香的甘酒,我也很喜欢。

什么是酒粕?

简单来说,就是酿造日本酒所产生的副产物。
日本酒的酿造从原料投入开始,将历经一连串繁杂且环环相扣的步骤:从精米、洗米、浸渍切水、蒸米、冷却开始,再经制曲、制造酒母、制醪(发酵),接着上槽(榨酒)、滓引、滤过、火入、贮蔵(熟成)、割水,直至最后装瓶出货;每个阶段都仰赖杜氏的智慧经验以及精准的控制,才得以成就一瓶瓶美味的日本酒。基本上在酒醪发酵结束、上槽完毕之际,日本酒的雏形大致上已经完成;后续的步骤主要用来调整酒液的澄清度、颜色、酵母的含量和酒精浓度。而酒粕,就是在上槽步骤完成后的副产物。

所谓的上槽(榨酒),即是将酒醪装袋后放入「槽」内(现在的酒厂多半都改使用「YAMUTA」品牌的自动空气压榨机)加压以榨取酒液。除此之外,也有将装有酒醪的绵布袋吊挂起来,单纯仅利用重力让酒液慢慢滴落并以一斗瓶来收集的方式。这种被称为「袋吊」、「袋取」或「雫取」的榨酒方法,因为不额外加压因此可以获取质地更纯净雅致的日本酒。酒液榨取完之后,被分离出来的固体就是酒粕。使用机器压榨而得的酒粕硬度较高成片状,称为板粕;袋吊而得的则含有较多日本酒旨味和香气且不太成形,称为袋吊酒粕。无论是哪种方式分离出来的酒粕,酒精浓度都约有8%。因此用酒帕做成的甘酒,虽然酒精成份会在熬煮过程中消散至低于1%,但是会多了一些些酒香,让整体风味更有层次。

一直以来因应酿酒而生的大量酒粕,多半被拿来当成饲料或肥料;仅有极少比例做为酒粕零售,或者推出酒粕相关制品。譬如具传统滋味的甘酒、酒粕馒头、酒粕饴,亦或是年轻人也会喜欢的酒粕蛋糕、酒粕冰淇淋……其中口感清爽带有酒香的酒粕冰淇淋最得我心。

近年則因為酒粕富含維他命B群、蛋白質、鞘磷脂,有美白美容的效果,以及含有抗性蛋白(レジスタンドプロテイン)、食物纖維和酵素可以排出油脂改善便祕、預防糖尿病、對身體有益而受到矚目,許多人開始購買酒粕回家使用。做成甘酒应该是最容易上手的,或者融入日式汤内做成粕汁(譬如加入味噌汤内成为味噌粕汁)、将板粕切小块表面涂上橄榄油洒点糖,烤过后挤几滴柠檬汁再吃,也各有风味。

此外,以大量酒粕来酿渍的奈良渍也是名物。曾经买过使用八海山酒粕(用脚踩踏过再经数月熟成的酒粕)和鱼沼产的小黄瓜、白瓜(越瓜)和茄子做成的奈良渍,蔬菜本身都变得扎实,吃起来有着略为强烈的发酵酒精感,用餐时一次吃个几小片去去油腻就觉得足够。倒是在冰箱放个一二年之后,整体风味则转为融合且柔和,变得更好吃了。

酒粕的用途很广,如果有机会遇上了,不妨买回家试试自己喜欢的食用方式吧。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注