生酛是目前酿造酒母最古老的方式，他必须耗费四周的时间产生酒母，并且需要藏人站在小木桶的周围，使用「棹」将蒸米，米麹和水混的液体搅拌，顺利完成酵母的完成。虽然这是古老酿造日本酒的传统方式，但由于耗费过多的人力，因此目前只有仅少数的酒造坚持此酿酒方式。
目前绝大多数的酒造使用添加乳酸与人工培养酵母的速酿法制作清酒。速酿法在1910年确立，并成为酒造维持酒质一致的方式。
在速酿法未被确立之前，酿酒师从来不添加乳酸与酵母，他们要如何酿造清酒？很不可思议的是，当时使用的是酒造内的野生乳酸菌与酵母菌进行发酵。
在这传统的酿造方式中，产生酒母的部分区分为两个阶段，第一阶段是生长乳酸，第二阶段是生长酵母。
这是清酒酿造的几乎原始自然的型态，与目前的速酿系相较之下，必须花费两倍的时间来进行发酵。由于这种方法过于依赖自然，质量的掌握上是非常困难的，很多酒藏已经转向速酿系方式进行酒母的制作。
选择速酿系酒母虽然能稳定质量，却也非常的可惜！因为运用自然力量产生乳酸的生酛，具有奶油般滑顺的浑厚口感。这种如奶油般滑顺的口感，正来自于乳酸！使用生酛酿造方式所产生的乳酸含量，比速酿系的还多。
整体的口感复杂又粗犷﹑偏酸的口感则来自于乳酸。酒体表现可说是非常的浓厚，因为运用人工的方式将原料一一捣碎，因而拥有利落的口感。加热到4度后后，由于乳酸受热的关系，产生细致柔滑如奶油般的口感，相当好喝。
传统的酿造方式，在搭餐上更是别具风格，让我们发现日本酒餐酒搭的新风貌。
