日本酒知识|认识日本酒|酿制手法|Flat Polish 扁平精米

更精致的精米技术

原料处理是酿造工程中最初也是最重要的步骤。藉由更加仔细的精米,将米的原本形状保留下来,这就是扁平精米,完美保留最重要的米的中心部分,能够使味道变得更清澈且滑顺。

只磨掉酿造不需要的部分

如大家所知,酒米的中心是由淀粉所组成,这部分对于酒精发酵来说相当重要,酒米越靠近表面的部分存在很多脂质、蛋白质、维他命等,这些虽然会使酿出来的酒添加复杂度及浓厚度,但也会形成杂味,因此才会使用精磨过后的酒米。

一般来说,精米过后的酒米都会呈现圆球形,但米的形状是椭圆形的,因此一般精米会将含有淀粉的部分磨掉,而非淀粉部分也会被保留下来。因此经由扁平精米保留米的原形,即使精米步合度相同,使用扁平精米的酒米酿的酒,其味道也会较为清澈且滑顺。

慢工出细活

由于精米机又大又贵,多数酒造都会将精米步骤委外处理,精米公司因为有大量的米需要精制,所以不得不追求精米的速度,就是因为这样造成一般精米过后的酒米都会呈现圆形,只有少数酒造拥有自家度精米机,能够花费较多的时间来自行精米,拥有自家的精米机有诸多好处,总的来说大致上有两点:1、能够花费较多的时间。2、能更仔细的精米。

能够花费较多的时间是指说,以具体的数字来说明的话,若要将酒米磨至精米步合度60%,一般精米需花费三日,而扁平精米则需要更长的时间,因此有自家的扁平精米机会在这部份产生很大的差异。

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