日本酒知识|认识日本酒|酿制手法|火入—维持日本酒品质稳定的技法

在传统的日本制造过程中,由于酒内依然存在微量酵母菌与酵素,且在熟成、装瓶过程中可能有「火落菌」的感染而造成日本酒腐坏,因此在「上槽」之后与「装瓶」之前,会经过两次的加热杀菌步骤,以确保后续酒质的稳定性。而这个加热步骤,我们称为「火入」。

根据文献记载,在室町时期就已经有「火入」技法的记载,至江户时代已成为日本酒酿造中维持酒质稳定的标准步骤;相对于1864年确立的「巴斯德杀菌法」,日本在500多年前就已经知道可用低温杀菌方式维持酒质。

一般火入是以62~68℃的温度区间进行,造成酵母菌、酵素与火落菌失去活性;酒精与芳香物质在加热状况下将逸散,使得火入酒丧失微气泡感以及细致的风味。

部份酒造将受欢迎的火入版本铭柄以生酒的形式做限定贩卖,如果有机会遇到同时出现火入与生酒版本的铭柄,一定要好好比较其香气与口感的差别。

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