日本酒知识|认识日本酒|酒米|获奖率高的酒米|山田锦—酒米之王

山田锦又被称为【酒米之王】,生产量占酒米总量三分之一,是酒米中产量最高的。

山田锦在1923年由兵库県立农事试験场(现:兵库県立农林水产技术総合中心),以「山田穗」与「短杆渡船」进行人工授粉育种所培育出来,经过1928年开始的产地适应性试验,1936年赋予「山田锦」的名号,并成为兵库县奖励品种,之后推广至全日本栽种。全日本共有30个府县栽种山田锦,但是兵库县依然是最重要的产地,占了山田锦的8成产量。

为什么山田锦能够受到所有酒造的青睐呢?因为山田锦拥有了许多酒造好适米该有的特点。米粒大、米粒重量重、拥有大粒心白,除此之外,山田锦米粒内的胺基酸与蛋白质含量皆比一般米低。而最受酒造欢迎的特性,是山田锦不易在精米时破碎,相当适合用于高精米的酒款(尤其是大吟酿)。

除了酒米特性外,山田锦容易酿出口味平衡的酒款,这也是深受酒造欢迎的原因;即使近几年越来越多酒造认为山田锦的风味过于一致,想使用其他酒米凸显酒造风格,但使用山田锦做出的酒依然是获奖率高的保证,这也是为什么山田锦至今仍稳做酒米之王的位置。

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