日本酒知识|认识日本酒|等级|纯米吟酿—酒造精心照料的佳酿

纯米吟酿使用精米步合60以下的米,酿造过程中不添加酿造酒精,只使用米曲、米、水为原料酿造。酿造过程中使用吟酿制法(低温发酵)。相对于纯米酒来说,纯米吟酿的香气与口感更加纤细幽雅。

纯米吟酿的发展,与精米技术有绝对关系。1930年出现的竖型精米机,让酒米能削减至50以下,再加上酿造技术的精进,藏人们纷纷以吟酿制法制作特级清酒希望在评鉴会中拿到好成绩。1937年战争限制了精米步合,也同时中断了吟酿酒的制造;战后因粮食不足限制吟酿酒的酿造,但是随着经济慢慢好转,酒造也开始慢慢增加吟酿酒生产量。酒米中的山田锦、雄町,酵母中的七号酵母、九号酵母,都是发展纯米吟酿的重要推手。1980年代末期的泡沫经济,以及2000年后日本国外对和食的需求,都造成市场对吟酿酒的需求增加。

由于使用酵母、酒米品种、酿造方式,纯米吟酿常出现花香、果香等讨喜的其气息。新一代的酿酒人也期许使用当地酒米、特殊酵母,发展纯米吟酿的无限可能性。

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