日本酒知识｜认识日本酒｜等级｜纯米吟酿—酒造精心照料的佳酿

纯米吟酿使用精米步合60以下的米，酿造过程中不添加酿造酒精，只使用米曲、米、水为原料酿造。酿造过程中使用吟酿制法（低温发酵）。相对于纯米酒来说，纯米吟酿的香气与口感更加纤细幽雅。

纯米吟酿的发展，与精米技术有绝对关系。1930年出现的竖型精米机，让酒米能削减至50以下，再加上酿造技术的精进，藏人们纷纷以吟酿制法制作特级清酒希望在评鉴会中拿到好成绩。1937年战争限制了精米步合，也同时中断了吟酿酒的制造；战后因粮食不足限制吟酿酒的酿造，但是随着经济慢慢好转，酒造也开始慢慢增加吟酿酒生产量。酒米中的山田锦、雄町，酵母中的七号酵母、九号酵母，都是发展纯米吟酿的重要推手。1980年代末期的泡沫经济，以及2000年后日本国外对和食的需求，都造成市场对吟酿酒的需求增加。

由于使用酵母、酒米品种、酿造方式，纯米吟酿常出现花香、果香等讨喜的其气息。新一代的酿酒人也期许使用当地酒米、特殊酵母，发展纯米吟酿的无限可能性。