挑选清酒|日本酒知识|认识日本酒|究竟该怎样挑选?才能找到想喝的清酒?

前面学到的知识中,特别在口味上出现明显差异的重点有三个。我们就用这三个重点来学习选酒方法。

首先,是「生酒」?还是「火入」?

(图片来源)

一开始需要注意的是,酒的名称里有没有个「生」字。也就是说,是不是「生酒」。生酒,就是没有经过加热杀菌处理的火入作业的酒。这对口味会有很大影响。

生酒跟经过火入的酒,口味上的差异用鲜奶当例子就很容易想象。生酒就像在牧场里直接喝到的鲜奶,经过火入的就是加温杀菌后的牛奶。在牧场喝到的鲜奶非常新鲜,口味香醇。

另一方面,经过加热杀菌的牛奶,虽然没有那种新鲜的口感,却是每天喝也喝不腻的味道。

同样地,日本酒的生酒呈现新鲜的酸味与华丽香气,如果是新酒的话,还会有清新的气泡感。至于经过火入的酒,质地沉稳,口感平顺柔和,酸味跟甜味都不会特别突出,香气也不若生酒那般花俏。然而,这类酒不会影响食物的味道,多半很适合用来搭餐。

由此可知,想要找口味清新、有华丽香气,喝起来酸酸甜甜的酒,就选择「生酒」。如果想喝口味与香气相对稳定,甜酸口味深沉的,就挑「火入」过的酒。当然,在前几堂课里也提过,日本酒的领域里有非常多的例外,「虽然经过火入喝起来却有跟生酒一样的清新感!」市面上的确也有这类酒。但相对起来毕竟属于少数。用生酒与火入的类型区分,有很高的机率能找到符合自己喜好的酒款。

另一方面,「生」系列的酒还可根据火入的时间点分成「生诘酒」或「生贮藏酒」等。

生诘酒跟生贮藏酒比较,生贮藏酒的旨味会相对明显一些,不过一开始接触时不用注意到这么细节也无妨。挑选时只要先留意瓶身上代表完全未经过火入的「生」即可,因为经过火入的酒多半不会特别标示「火入」。如果看到没有标示「生」,也没标示「火入」,就代表这支酒是经过火入。另外,就日本酒的新鲜度来说,依序是「生酒」>「生诘酒」、「生贮藏酒」>「火入酒」

想要享受清新酸味跟华丽香气时,就选择酒标上有「生」字的酒;想要慢慢搭配料理,细细品尝时,就挑经过火入的酒。这也是挑选日本酒时的诀窍。

还要看看是不是「原酒」!

下一个重点在于是否为「原酒」。日本酒在酿制完成时的酒精浓度约为二十度,在装瓶时会加水稀释,这个步骤就叫做「加水」,将酒精浓度调整到约十五度。

加水后的日本酒,酒精浓度固然降低,但香气跟口味也会稍微变淡。这是因为加了水稀释,难免会有的结果。相对地,原酒因为不加水,口味不会变淡,能完全感受到日本酒具备的甜味、旨味及酸味,强烈而浓郁

这么听起来,似乎原酒全是优点没有缺点,其实不然。好比如果老是吃重口味的料理会令肠胃吃不消,净喝原酒也会觉得腻。如果想要悠闲且尽情享用品饮日本酒,多半还是加水的酒比较适合。其实,要是原酒喝得有点腻了,也可以自己加点水。这么一来,就会立刻变得很好入口。(但是千万别加得太多让味道变太淡!)

过去日本酒中加水是理所当然,因此就算加了也不会在酒标上特别标示「加水」。只要辨识标记上标示「原酒」或「什么都没注明」就可以加以区分。

重口味的「生酛」、「山废」

最后一个重点就是这款酒是不是生酛或山废。

(图片来源:SAKEMARU)

生酛跟山废使用的都是自然乳酸菌,利用各种菌生存竞争来酿造的日本酒。如果速酿是温室里呵护栽培的花朵,那么生酛跟山废就是长在杂草丛中竞争求生的小野花。

生酛或山废这类酒,酵母在经过生存竞争后,生命力会变得比较强。酿出的日本酒多半也比一般来得厚实、有劲,旨味跟酸味也强烈一些。由于旨味浓,加热后非常好喝;另一方面,速酿则多半是味道清爽,口感纤细的酒款。当然,一样有例外,不过想感受浓郁旨味时,就挑酒标上写着「生酛」或「山废」字样的,基本上大致错不了。

用三项标准来找喜欢的日本酒

由此可知,影响日本酒口味有三大标准。也可以说,相较之下其他因素对于口味的影响较小。

.「生酒」或「火入」

.「原酒」或「加水」

.「生酛」、「山废」或「速酿」

把这些要素依照先前学到的组合一下。例如,既是「生酒」,又是「原酒」,而且是「生酛」的话,就是「生酛生原酒」。此外,每一个标准轴都是前者口味浓醇,后者属于清爽的类型。

其中推荐各位首先尝试的, 就是「生酒」的「原酒」,也就是「生原酒」。这种酒有「生酒」的华丽清新香气,兼具「原酒」的浓醇口感,非常好喝。跟「无滤过」组合的话,就成了「无滤过生原酒」,口味更是令人印象深刻,喝起来就跟刚酿好的酒一样。爽口的甜味中散发果香,由于酒精浓度稍微高一点,基本上适合一点点慢慢啜饮享用。如果再加上「无滤过生原酒」这个标准,跟其他酒款比较之下,就能更清楚了解自己的喜好。例如,喜欢香气再沉稳一点、酸甜的口味没那么重,或是酒精浓度再低一点、旨味浓一点,设定各项条件寻找。

可以试着比较无滤过生原酒、生酛无滤过生原酒或是山废无滤过生原酒的口味。这么一来,就能了解喜欢的是生酛、山废的类型,或是速酿类型。再来比较无滤过生原酒类,以及过滤后经过火入再加水的酒款。

类似这样比较,就能了解喜好,例如自己喜欢的是无滤过生原酒类型。之后再从其中找出特定名称酒的不同,逐渐尝试即可。

多喝,多尝试,一步步掌握到自己喜爱的日本酒类型。

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