葡萄酒知识|认识葡萄酒|葡萄酒日记04|你正在寻找的台菜伙伴:雪莉酒

一、雪莉酒不需要醒

前阵子,大家应该听我滔滔不绝,讲加烈酒讲了好阵子,因为我觉得,我们都太低估加烈酒的美好了。

加烈酒综合了“葡萄酒”跟“烈酒”的优点,酒精浓度介于两者之间。开瓶后的保存期,也比葡萄酒要长许多,雪莉酒既带丰富果香,多数又有陈年后的干果核桃气息,开瓶后香气浓郁,

而且。不用醒酒。

二、不管何时都带得出场的满分情人

我曾带雪莉酒给法国朋友尝,朋友看了看酒标,一瓶是Manzanilla,一瓶是Amontillado,然后问我:

「哪一瓶是雪莉?」

「两种都是雪莉酒啊!!!」

雪莉酒有很多种,根据酿造方式的不同,分成好几种类型,所以如果你去西班牙酒吧,说要点杯雪莉,他一定会问你:「要哪一种雪莉”?」

因为雪莉酒不是一种酒,雪莉酒是一种酒的“种类” !

雪莉酒的多元,对我这种喜欢尝鲜又三心二意的人来说,实在太棒了,因为有好多种可以尝试,而且每一种适合搭配的餐点又不尽相同。

以这点来说,雪莉酒我给满分 !

First Step .甜” 或 “不甜”?

甜雪莉:Cream,PX,Moscatel

不甜雪莉:Fino,Manzanilla,Amontillado,Oloroso

如果选择了不甜的雪莉,你可以再这样问自己:

Second Step. “清爽”或“浓郁”?

清爽:Fino,Manzanilla

浓郁:Amontillado,Oloroso

2020年2月的小餐桌,我们一起尝试了“清爽”跟“浓郁”的不甜雪莉酒喔!

你记得各是哪一款吗?

三、雪莉酒,初学者也好入门

每个人的口味不同,过往的品酒经验也不同,虽然雪莉酒并不像一般葡萄酒常见,但搭餐的广域性极高,初学者也很好入门。

如果你试了一种雪莉不合口味,还可以再试别种,甜的不甜的,可以多方尝试,多给雪莉酒几次机会,每次都会是新的探索和发现喔!

最容易接受的雪莉酒款,是PX甜型雪莉酒和Amontillado不甜型雪莉酒,共同特色是尝起来较「圆润」,以蜜饯核果气息为主,因酒体较饱满,能搭配的食物广域性也较高。

但对有些人来说,Fino 或 Manzanilla 这种「清爽型」的不甜型雪莉酒,是比较容易接受的类型,一来冰镇了喝较没酒精感,二来能加上柠檬汁苏打水做成调酒,爱上后很容易一瓶接着一瓶。

三分钟,了解不甜型雪莉酒的差别:

雪莉酒的酿造过程很复杂,但简单来说,让雪莉酒尝起来如此不同的关键是:「酒花」,这是一种只会在雪莉区开的花,噗不是啦,是一种酵母!

这种酵母非常特别,当葡萄汁发酵成葡萄酒的时后,会在表面结成厚厚的白色酵母层,看起来有点像浴帽(误),把底下的葡萄酒整个罩住,阻绝跟空气接触。

酒花酵母在特定酒精浓度,会特别活跃,但一旦酒精浓度升到一个程度后,酒花就会全数醉死,让酒液暴露在空气中。

聪明的雪莉人,就运用酒花的特性,酿出了各种不同风味的雪莉酒:

Fino

被酒花覆盖而跟空气阻隔的「生物陈年型」雪莉酒,因为酒花是「活的」,会把酒里的糖分和甘油吃光,你会觉得喝起来很干 (Dry) ,再加上是没有跟空气接触的陈年过程,香气较细致,直接,较多的花香和杏仁香。 Manzanilla的西班牙文又有”菊花茶“的意思。

Manzanilla:

这种雪莉酒跟Fino是同样的酿造方式,唯一的不同是,Manzanilla「只能在圣卢卡 Sanlucar de Barrameda」这个海边小镇酿造,所以喝起来除了花香和杏仁香外,又多了股「海洋咸香」。

Manzanilla又称”菊花茶“,还不知道为什么的,可以去看我到雪莉旅行的时候,用Manzanilla做调酒的影片!

Amontillado

Amontillado是介于前者与后者之间,「半氧化型」风格的雪莉酒。

什么意思呢?

就是酒液原本被酒花覆盖,后期加烈酒精浓度,酒花醉死后,酒液跟空气接触陈年,所以Amontillado的香气会具备前者的花香,干草香,同时又有氧化后的蜜饯果干,焦糖,坚果等气息,喝起来也会比较圆润油滑。

Amontillado是我最喜欢的雪莉酒类型,因为搭餐的可能性很广,只要菜肴不过于清淡,各种中菜,尤其是偏油腻的酱油底料理,Amontillado都能胜任。

Amontillado是万用通行证,开瓶后放冰箱能保存很久,是喜欢餐酒搭的人,家中必备款,可囤!

Oloroso

简单来说,Oloroso是打从一开始,就没有酒花庇护陈年的酒。

被选中用来做Oloroso的基酒,会加烈到17% abv,让酒花直接醉死,因此酒液会暴露在空气下陈年,比较专业的说法,就是「氧化陈年型」。

氧化陈年的酒,共同会出现的香气特征是,蜜饯,核果类气息,这也是为什么有些人会觉得,雪莉酒跟「绍兴酒」闻起来有点像,因为长时间暴露在空气下陈年的缘故适合,Oloroso的香气也是最浓郁的,适合呷重咸的人。

Palo Cortado:

Palo Cortado是雪莉酒里最特别的一种类型,没有固定的酿造方式,无法一言以敝之,于是引用林裕森老师,在商业周刊专栏上的段落:

酿酒师若发现木桶中轻巧细致的Fino雪莉酒转变成较浓厚的风味,会在桶上打上「/」,加烈到17%进行氧化式培养。酒风介于精细的Amontillado与丰厚的Oloroso之间,有前者的细致香气和后者的圆润口感。- 林裕森

四、雪莉酒好适合台菜

除了雪莉酒中的杏仁、干果,甚至微咸气息之外,喝起来「干干」的口感,特别能包覆台菜中的肥润油脂,再加上特定雪莉酒中特有的海水咸香,重口味的海鲜料理都能胜任!

大家常说海鲜搭白酒,但台菜中有许多海鲜是用酱烧啊、糖醋啊、三杯啊,这种「重口味」的烹调方式,再加上台菜很常加糖,一般白酒很难胜任甜度太高、口味太重的料理。

这时候,就选择雪莉酒来拯救餐桌吧!

我试过雪莉酒搭各种料理,红烧鱼、乌鱼子、椒盐虾、詹拌面、酱烧鸡,随便煮随便搭,但雪莉酒跟口味较清淡的料理不适合,比如说生鱼片醋饭,这是我亲自尝试过的误区,日式生鱼片还是得乖乖搭白酒或香槟。

总归一句,雪莉酒很适合搭配台菜,长辈应该会很喜欢,年轻人如果喜欢清爽一点的酒,可以雪莉酒加柠檬、果糖、苏打水做成调酒,简单好喝。

结语

这次为了做雪莉酒特辑,尤其雪莉酒在台湾其实不太普遍,我花了很多时间去思考,想着该如何跟大家分享这么不一样、但又很有意思的酒。

特别谢谢,支持我做雪莉酒特辑的雪莉官方讲师 Eve,带我探索这个产区,并给我很多知识上的协助与鼓励。

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