葡萄酒知识|认识葡萄酒|葡萄酒日记07|如何挑选气泡酒?歷史最悠久的气泡酒,不是香檳吗?

历史最悠久的气泡酒,不是香槟?

法国最古老的气泡酒,根据历史记载,是“Méthode Ancestrale”,又称古传法,许多酒类的发明来自一场意外,气泡酒也不例外。

虽然人类酿酒的历史有上千年之久,但真正对酒精发酵有深入了解,要等到19世纪,法国科学家Louis Pasteur的发现,才知道发酵过程的关键是“酵母”,能把葡萄汁里的糖分,转化为酒精与二氧化碳。

但在这之前,人们只知道酿酒过程会产出气泡,噗噜噗噜噗噜,从酒液中冒出,所以会等气泡都冒完之后,才会把酒放进密封容器中储藏,却不知道从中参与发酵过程的 “酵母”,会有 ”冬眠“ 的行为。

酒窖中的烟火,一场美丽的意外

南法 Limoux 山区,靠近庇里牛斯山,这里住了一批修士,修士在酿完酒,确定这些酒中的气泡都逸散完后,就会装进容器中用木塞封住。

十六世纪时,木塞还不普遍,幸运的是这些修士住的地方,相当靠近西班牙加泰隆尼亚 — 软木塞的产地,他们因此能把酿好的酒,完整密封在容器里。

1531年冬天特别寒冷,修士们一如往常酿完酒,封在容器中后就去过冬了。

来年春暖花开之际,修士们听到酒窖内有烟火般作响的爆破声,以为酒窖遭小偷,赶紧去酒窖内查看,发现这些密封的酒碎裂一地!!才发现这些过冬前,未发酵完全的酒,装进容器中后又继续发酵,继续产出更多气体,容器承受不住气体的压力,把容器撑破碎裂。

于是,历史上最古老的 “气泡酒” 就这样诞生了。

实在是太神奇了!

这究竟是怎么发生的?为什么原本已经发酵完的酒,来年又会继续发酵呢?

正如前面说到的,酵母会有 ”冬眠“ 行为,只要温度低于某个临界,就会暂停作用,所以当来年春天气温升高,酵母苏醒后,就会继续把未完工作 -”发酵“做完。

运用酵母的这个特性,人们开始酿造各种的气泡酒。

挑选适合你的气泡酒

一款法国薄酒莱产区的粉红气泡酒,这款酒便是使用了古传法“Méthode Ancestrale”。

使用古传法酿造的气泡酒风格,和香槟法比起来,主要有这几点差别 :

  1. 气泡感比较低,像啤酒的感觉
  2. 微甜 (残糖来自天然葡萄汁本身的糖分)
  3. 酒精浓度较低 (大多只有7%左右的酒精浓度)
  4. 果香主导 (不会有酵母的烤面包和面团气息)

简单来说,就是微甜,微气泡,微酒精。

所以如果你喜欢轻松,微甜,喝起来像果汁的气泡酒,那么就可以选择,使用古传法“Méthode Ancestrale”酿制的气泡酒喔!

除薄酒莱粉红气泡酒外,法国还有以下这些气泡酒,也是使用古传法酿制的喔:

  • 朗克多胡西雍产区的Limoux Méthode Ancestrale
  • 隆河产区的Clairette de Die
  • 萨瓦产区的Cerdon
  • 西南产区的Gaillac

古传法气泡酒”的现代进化版

现代酿酒,为确保每年能酿出质量稳定的气泡酒,虽名为古传法“Methode Ancestrale”,但在制程上却有很大的调整。

会先用不锈钢槽温控发酵,经过酿酒师精确计算后,在适当时机点降温,使酵母暂停运作。取得“半发酵”的葡萄酒液后,装瓶,加入适量酵母,以确保发酵过程在瓶中继续。

等发酵到一个程度后,把酒从瓶中取出,过滤,再回封进瓶内,完成。

这个做法能确保每年酿出的古传法气泡酒,有稳定质量,包括气泡和残糖量,以及瓶中不会有云雾般的酒渣。

但也有另外一个流派,坚持从头到尾尽可能坚持古法,不添加酵母也不澄清过滤,就是Pét-Nat气泡酒!

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