葡萄酒知识|认识葡萄酒|葡萄酒日记11|喝起来像石头?什么是酒中的矿物感?

是什么原因,让我们会用“矿物感”去形容葡萄酒?如果”矿物感”真的存在,那又是什么样的味道呢?

“矿物感(Minerality)”一词,在葡萄酒里像是玄学,其神秘度不亚于生物动力法,是个都会让人争论不休的议题,但又如此普遍地被使用。

记得自己刚入门葡萄酒时,觉得葡萄酒怎么可能闻起、或喝起来会像石头? 难道大家都天赋异禀地知道,花莲太鲁阁的鹅卵石闻起来,跟台中大甲溪的砂石有什么不同吗?(这边有点夸大用词:P 但当时我对酒中的矿石感,的确有这种难以言喻的疑问。) 为探究这个问题,我读了一些文献,然后在法国友人的品酒会上,提出来讨论,他们有些是侍酒师、酿酒师、酒商,大家观点当然都不一样,最后共同讨论出来的结论是:

葡萄酒中的矿物感,是一种“气息”,也可以是舌上的“触感”。

闻起来

葡萄酒教科书最常出现的例子,莫过于布根地夏布利产区的Chardonnay,德国Mosel产区的Riesling,经常会用打火石,烟硝,燧石等名词去形容这款葡萄酒闻起来的矿物感。

我觉得有点像,小时候用石头刮水泥地,一直刮之后闻起来的味道。

喝起来

而“尝起来”的感觉,第一个是葡萄酒中的“咸感”,这是最容易感受到,也觉得最明显的矿物味。

比如之前在小餐桌团购跟大家分享过的“雪莉酒”,这个临海并遍布白垩土壤的产区,让酿出来的雪莉酒和葡萄酒,尝起来特别有海水感的咸味。

第二个整理出来葡萄酒中的矿物感,经常是”酸度”带来的清脆感受。

会被形容有矿物感的酒,往往是高酸度的酒。

先前读过一本自然酒的书,说酸度是有良好矿物感的表征,高酸的酒会让矿物感受更为清晰。这也是为什么,我们比较能在白酒里感受到线条般利落的矿物感。

但!物感不等于酸度。不是所有高酸的葡萄酒,都会有清脆的矿物感。

葡萄酒里有矿物?

Eric Asimov 认为多数人会误解矿物感,是以为葡萄酒中真的有矿物存在,但这更多时候是个比喻。

就像葡萄酒尝起来有樱桃气息,并不等于酒中有樱桃一样。

有美国葡萄酒作家将矿物感以“Powdery”的”颗粒感“来形容。

他描述矿物感在舌上的感觉,在德国Mosel产区Riesling有潮湿石头气息、布根地Chablis有海洋贝壳气息、法国薄酒莱有潮湿泥土气息。

有科学家认为葡萄酒中的矿物感是种玄学,因数据显示,土壤中的矿物质无法直接被植物的根所吸收

但也有法国酒农告诉我,他们曾拿两款科学数据检测出来完全一样的葡萄酒来评比,尝起来的风味就是不同。 我倾向风土派的看法,认为矿物感会因土壤、微生物、酿造方式等影响传递到葡萄酒中。

当土壤有良好的矿物质,代表这里的葡萄生长环境良好。所以喝起来有矿物感的酒,酒质往往也越好。

另外更有研究指出,有良好矿物感的葡萄酒,喝起来的酒精感受是较为平衡的。

有矿物感的酒好搭餐?

好矿物、坏矿物,能搭餐的就是好感受!

矿物感的确难以捉摸,但值得庆祝的是,酒中有矿物感往往是好搭餐的表征。

因酸度高、喝起来清脆,尤其是搭配海鲜料理、日本料理,酒中的盐味可以和料理中的甘味调和,进一步带出脂香。

推荐几款我认为有明显「矿物感」的酒:

西班牙雪莉酒

法国布根地Chablis白酒

法国普罗旺斯Bandol白酒

匈牙利Tokaj, Furmint白酒

德国Mosel, Riesling白酒

法国罗亚尔河 Muscadet-sur-Lie 白酒

西班牙Galicia, Albariño 白酒

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