葡萄酒推荐|葡萄酒挑选|葡萄酒品酒|葡萄酒储存|葡萄酒怎么选、怎么喝、喝不完怎么保存?关于葡萄酒你该知道的 15 件事情

「葡萄酒」永远都有讨论不完的问题与学问,从葡萄的品种、产区、年份,甚至是到酒的酒瓶、酒塞、酒目标学问与细节,到喝的时候要注意醒酒、对酒色跟酒气的察言观色、不同的酒款该用什么杯子?以及该去哪里买酒最好?吃什么样的食物要配什么酒?怎样才能避免买到「假酒」?……以下我一口气为大家整理了关于葡萄酒你要知道的 15 件事,快点学起来,免得以后喝葡萄酒的时候又要贻笑大方了……


1. 万年大哉问!「产区」与「品种」

葡萄酒产区最直接的二分法就是「旧世界」与「新世界」,「旧世界」指的是如法国、意大利、西班牙这些欧洲国家,「新世界」指的是如美国、南美洲、澳洲、南非等「非欧洲」国家产的葡萄酒。就排名来说,全球 10 大产葡萄酒的国家依序为法国、意大利、西班牙、美国、阿根廷、澳洲、德国、南非、智利、葡萄牙,而第一大的法国则共有 13 个产区;另外除了法国之外,德国、美国、意大利的葡萄酒都有特定的「分级制度」!

常见的拿来酿造葡萄酒的葡萄品种有——红葡萄酒:Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Shiraz(法国称 Syrah)、Pinot Noir、Pinotage、Malbec、Sangiovese、Tempranillo、Grenache、Nebbiolo、Zinfandel、Gamay 等。白葡萄酒:Chardonnay、Riesling、Gewurztraminer、Muscadet、Sauvignon Blanc、Semillon、Muscat、Viognier、Pinot Gris 等。我只能说先把常见的品种记起来很重要!因为如果你在餐厅点酒,随口说出了一个什么「我要一瓶 Pinot Noir 的白酒!」那就真的会尴尬到不行……


2. 「年份」是「理所当然」还是「迷思」?

葡萄酒的年份指的是「葡萄采收」的年份,随着不同地区不同年度的天气状况,葡萄生长的状况与口味不同,造出来的酒的个性也会不同!而所谓的「好年份」是指葡萄果实熟成良好,所以该区大家都可以酿出好酒,而所谓「坏年份」则反之,因此也不是说「坏年份」的葡萄酒一定不好喝,酿酒技术好的酒庄反而能在「坏年份」时做出特别有个性的酒款!

而「无年份酒」则是使用该年度不同地区来源的葡萄,所以口味稳定,对于普通饮用者来说不容易踩到雷,但是对专业玩家来说确实是「无聊」了些……


3. 到餐厅怎么选酒?怎样的食物配怎样的酒?

如果真的不知道该怎么办,拜托请直接请教专业侍酒师,切忌「不懂装懂」!然而也不是一切都听侍酒师的,在请侍酒师推荐酒款的时候可以注意以下三点:

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请务必先搞懂品种:我们在上述第一点提到的葡萄品种稍微了解一下它们的口感,把厚重、淡雅、辛香等形容词换成相对应的 Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Syrah 等品种名称,让侍酒师知道请把自己当个专业人士来对待!

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以菜选酒:先自己选好要吃的菜色,然后告知侍酒师,请他推荐。一样可以告知侍酒师自己想要的口感与风味,甚至也可以刁难一下侍酒师,像是点个海鲜拼盘,但想要搭配有浑厚酒体的红酒,说不定搭配起来有意想不到的惊喜。

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直接从「预算」考虑:如果真的对葡萄酒完全没有概念,又或是在社交应酬上非得要点个酒,那首先就是搞清楚可以有多少预算,然后从酒单上找到符合价钱的酒款,询问侍酒师该瓶酒喝起来如何?


4. 大卖场的葡萄酒好吗?我该怎么选?

很多人都会有「在大卖场买葡萄酒是一种不太专业的行为」的迷思,但实际上如果懂得门道,在大卖场里绝对能用几百块买到专家都赞不绝口的好货!不过大卖场葡萄酒区的酒款那么多,如果你已经有锁定目标、特别偏好的酒款的话那自然是另当别论;但如果你毫无任何头绪,又该如何从茫茫酒海中挑选出「物超所值」的好酒呢?

以台湾来说,几家主流的大卖场多为法商,所以在「进口葡萄酒」这个区块,选择法国产的葡萄酒是绝对没问题的,其中又以「波尔多Bordeaux」区是永远的安全牌!再来是「价钱」,酒的好坏跟价钱的高低没有完全绝对的关系,更别提卖场酒都称不上是高级酒,所以主要得看价钱「合不合理」!最直接的方式就是比较同一支酒在国外的售价,而且幸运的是,现在的手机 APP 都很方便,例如「Vivino」跟「Wine-Searcher」,一对准酒标便会自动扫描告诉你国外的售价!


5. 葡萄酒怎样算「坏掉」?开瓶后喝不完该如何保存?

葡萄酒一类的「酿造酒」不像威士忌那类的烈酒「蒸馏酒」一般的稳定,只要一放久就会跟空气「氧化」变味,判断坏掉的标准如:有着强烈燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的味道;颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会逐渐消失;香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等味道,而且口中会有又苦又涩的味道……等。

然而如果真的开瓶后喝不完喝,可以利用分装法、抽真空器、Coravin 抽酒器、Pulltex 防氧化酒塞、Eto 抽气保存瓶……等方式暂时保存!


6. 什么是「醒酒」?不同的酒要醒多久?每种酒都要醒?

,其实就是让酒与空气接触。随着酒与氧气的接触「面积」与「时间」增加,加速葡萄酒中香气绽放,也让「单宁」软化,创造柔顺的口感。单宁是一种酚类物质,也是形成葡萄酒口感中干涩感的来源,而除了未浸泡橡木桶的白酒外,大多数的红酒都可以试着「醒」一下,而我们在第一点讨论过的葡萄品种中也能分成「高单宁葡萄」跟「低单宁葡萄」,这影响了醒酒所需的时间,同时也要注意,醒酒不要「醒过头」,否则与空气接触氧化就会是我们在上一点说的坏掉了……


7. 酒的颜色怎么看?

不同的葡萄有不同的颜,酿出来的酒色当然也各有不同,且葡萄酒随着时间酒色也会改变。一般而言,白酒颜色愈清淡、红酒颜色愈鲜艳代表年份愈近。红葡萄酒陈年后颜色会变浅,酒中的色素与单宁会聚集形成沉淀,原本无色的单宁因氧化而会颜色变黄褐色,因此老酒的颜色会变浅且偏向褐色,但千万不要以为某种特定颜色代表特定年份。 


8. 酒杯有几种?怎么选?怎么拿?

葡萄酒杯有长长的杯脚,目的就在于不要让手直接接触杯身。有两个原因,第一,葡萄酒对温度较敏感,手直接握杯会使酒温升高,口感就容易变得较为粗糙刺激;第二,以手直接摸杯子时会沾上手中的油脂,使得透明杯身在要观察葡萄酒色泽时有所阻碍。 我们可以用拿毛笔的姿势拿酒杯,让姆指、食指、中指与无名指都靠握在杯脚上,杯底的边缘轻倚在掌心,这样的持杯姿势轻松不费力,看起来也很自在且专业。杯子不必直挺挺的拿着,随着身体构造会略有倾斜并无妨,拿得太「正直」会显得很局促。 此外你也可以选择拿杯底,把杯底托在掌心,用虎口夹住杯底即可,尽量多试试各种角度,找到一个手感轻松自在的拿法,等到很熟练时,你可以自己找到其他的持杯方式。总之,杯子的拿法「有脚就拿脚,有底就拿底」,不要直接握杯身就对了。

然而葡萄酒杯基本上又分 8 种,单宁较强的酒适合用「波尔多红酒杯」;单宁较低、酸度较高的酒适合用「勃根地红酒杯」与「C&S专用杯」;白葡萄酒有自己的专业酒杯,主要是用来减缓氧化速度跟聚集香气;香槟则有香槟杯,细长的杯子设计是用来保留细致的气泡;「ISO标准杯」是很多大型活动常见的类型,顾名思义就是能适用所有酒款,但却无法有效让不同酒的个性发挥,适合大型活动使用;「无梗杯」主要是方便户外活动使用。


9. 酒瓶的颜色不一样是什么意思?为什么瓶底又要有「凹槽」?

关于「酒瓶」通常有两个大问题,一是酒瓶的「颜色」,二是酒瓶底的「凹槽」。

酒瓶有颜色最一开始的原因是 17 世纪开始使用玻璃瓶装酒的时候,因为技术不够成熟,没有办法把制作玻璃原料中的铁离子和其他杂质清除,而造成的结果;但后来发现,有颜色的酒瓶正好能隔绝自然光中的紫外线,防止酒液加速氧化,这部分又以「棕色」的效果比「深绿色」好。而随着现在其他保存技术的进步,许多商人反而喜欢用透明酒瓶装瓶,至于其他有色酒瓶(淡黄啊、粉红啊、蓝啊)也就真的只是为了好看来增加消费者的购买欲望!

而酒瓶底的「凹槽」最早也是技术问题造成的,在工业革命机械化之前,每一支酒瓶都是由玻璃师傅亲自吹制、手作出来的,所以才会在瓶底形成凹槽;而即便现在使用机器制造,有凹槽的酒瓶在「起模」的时候也比较容易从模具脱出。凹槽的形成也意外的能让人手持瓶底倒酒,凹槽设计同时能减少手直接接触到酒瓶的机会,不会太直接的影响温度;另外凹槽设计可以使酒瓶较能承受高压,像气泡酒或香槟这些含有气泡的酒款就非常需要这个功能。


10. 「倒酒」的时候有什么技巧?

上面讲瓶身的时候有提到酒瓶底的「凹槽」可以让人手持瓶底倒酒,凹槽设计同时能减少手直接接触到酒瓶的机会,不会太直接的影响温度,但对很多人来说这其实是个「高难度特技」,所以一般人还是可以选择先拿着瓶身。而倒酒的时候大约是倒到酒杯的三分之一满即可,不宜太多,但香槟跟气泡酒就可以倒到酒杯的一半或是三分之二!


11. 为什么不同酒的「软木塞」长得不一样?那是什么意思?

常见的酒塞一共有 8 种:

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天然软木塞(one-piece natural):直接将整块软木切成瓶塞的一体成形瓶塞!全部软木塞种类中价格最高的,也是在酒装瓶后唯一能和酒体继续产生「反应」,进而持续改变风味的!

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多片天然软木塞(conical):「多片天然软木塞」顾名思义就是将多个整块的天然塞拼凑而成,主要是用在「口径」较大的酒瓶上。

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聚合软木塞(agglomerated):把软木打碎,再用「黏合剂」弄成一块再切成的瓶塞!使用这种瓶塞的都是用在短饮、不适合久放的酒款!

  • 4

贴片聚合软木塞(twin-top agglomerated):也叫作「技术软木塞」,就是像夹汉堡一样,由上下两片天然塞、中间则是聚合塞组合而成,最大的特色就是很「耐用」,可以相对承受很大的物理压力。

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气泡酒塞(champagne):虽然现在都会做成蕈菇状,但形状不是重点(有些气泡酒塞基本上也是一般软木塞的形状),重点是它是接触酒体的一端为天然塞、其余的部份是聚合塞的「1+1塞」。

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填充天然软木塞(colmated):这是指用软木碎屑来填补孔隙较大的天然塞而成的瓶塞,是所有软木塞种类中质量最低的!

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化工塞(synthetic):「塑料塞」,最常用在价格低的酒款上!

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加顶软木塞(bar-top):在软木塞的上方多加陶瓷、塑料、木头或是金属的「顶」,多使用在烈酒上。


12. 什么是「加烈酒」跟「自然酒」?

所谓的「加烈葡萄酒Fortified Wine」是一种加入蒸馏酒(通常是白兰地)的葡萄酒,跟「使用葡萄酒蒸馏的烈酒」不同的地方在于烈酒都是通过蒸馏生产,而加烈葡萄酒只是简单的将烈酒添加到葡萄酒中!而除了雪利酒跟波特酒,还有像是威末酒、马德拉酒、马拉加酒、玛萨拉酒、卡曼达蕾雅酒等不同风格的加烈葡萄酒。

「自然酒」指的是在葡萄汁还没发酵时就装瓶,所以概念很像有酒精的葡萄汁。对爱标新立异的纽约或巴黎,这类红白酒取代了顶级酒庄昂贵酒款,成了很多时髦人式在高级餐餐或酒吧最爱。而因为其滋味充满不确定性,很多人喝第一口就嫌「馊掉」、「坏了」,但通常开瓶摆一段时间,好的风味与层次就会释放出来。


13. 葡萄酒的「假酒」是什么意思?

葡萄酒所谓的「假酒」有两种:

一种是不肖商人自行用化学配方自行调配的葡萄酒,这种葡萄酒通常完全与葡萄没有关系,仅使用酒精、香精、糖精加蒸馏水调制而成的「三精酒」。这种假酒是会危害人体健康的。

第二种指的「投资用的假酒」,瓶子里装的是真的葡萄酒,但却是用假造的名酒厂酒瓶、酒标、软木塞装瓶的廉价葡萄酒,主要在拍卖会上骗有钱的菜鸟收藏家!这种「假名酒诈欺」最有名的案例就是「鲁迪卡尼万 Rudy Kurniawan 案件」,Netflix 还为这个案件制作了纪录片《酸葡萄》!


14. 收藏葡萄酒可以「投资」吗?

既然提到了有人制作「投资用的假葡萄酒」,那么「葡萄酒投资」又是怎么一回事呢?

目前全世界的葡萄酒拍卖公司中,最知名的是苏富比、佳士得两家。由于葡萄酒的保存状况非常重要,且老酒真伪性也不容易从外观判定,因此透过较有信誉的拍卖公司,较能够确保买到好质量。若想以投资目的收藏葡萄酒,通常必须具有非常精准眼光,在葡萄酒刚上市就下单,或是还没酿好装瓶前就预购,并且要以原装木箱为购买单位,这样数年后酒价增值,才比较容易有较好的投资报酬。但投资葡萄酒具有极高的专业难度,也容易受到政策与景气影响,以远而言葡萄酒并不是良好投资目标……


15. 喝葡萄酒有哪些「禁忌」?

其实喝葡萄酒有很多需要注重的细节,但是如果你做出如「一开瓶就猛闻软木塞」、「对酒液中的杂质疑神疑鬼(葡萄酒本身就是个农产品,有杂质是必然的)」、「自以为行家说出自己不熟悉的专业术语」、「过度摇晃酒杯」等 NG 的行为,就别怪别人翻你白眼!

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