加强型葡萄酒|VORS、VOS雪莉酒|甜型葡萄酒|西班牙雪莉酒|帕克满分酒|满分雪莉酒是怎样练成的?Robert Parker 100分

雪莉酒以 Solera System的陈年方法而闻名。

雪莉酒必须在600升的橡木桶(西班牙语为butt)中陈年,这种橡木桶往往曾用于陈年非加强型葡萄酒,之后才能用于陈年雪莉酒,因此不会留有任何的橡木味,橡木桶让氧气与酒液接触,酒液只是装满橡木桶的六分之五以便进一步促进氧气作用。

Solera System:

Solera System在陈化过程中,将酒桶迭成数层(3层最常见的) ,每年会提取最底层的25%装瓶,然后再上一层的酒去填充最底层,因为需预留空位同空气接触。第二层会由最上面一层填补上,如此类推.新鲜的酒液会填充到最上一层的酒桶中。Solera System保证了酒质的稳定,雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。

雪莉酒共分干型风格和甜型风格,干型酿自葡萄品种帕罗米诺(Palomino),甜的雪莉酒则用佩德罗·希梅内斯(Pedro Ximenez,简称PX)的葡萄品种,这两种葡萄品种特性不明显,这对于酿造雪莉酒非常理想,因为雪莉酒的风格大程度上取决于生物型还是氧气陈年过程.PX在Jerez非常少,所以大部分使用的都是来自相邻的Montilla-Moriles产区,这里酿造雪莉酒是法规的一个特例.

Jere位于西班牙南部,夏天最高温度40度,非常炎热,会令葡萄园造成干旱和水分流失而损害葡萄.而正是该产区的Albariza的白色土壤确保葡萄在这条件下顺利成长.因这种土壤有良好的排水和保水性.夏天可以储存足够的水份.

雪莉酒最主要分两种:生物陈年(需要Flor酵母存在)和氧化陈年(不需要Flor酵母存在).

干型雪莉酒:

Fino:生物陈年,即陈年整个过程都有一层白色的酵母完全覆盖酒的表面,阻隔空气与酒接触,发展出类似扁桃仁、酵母、面团的香气。酒只能加强到 15%~15.5% abv,一旦超过这个酒精度,表面的那层酵母就会被杀死。

Oloroso:氧化陈年,整个陈年过程都与一定的空气接触。因为酒精度足够高,酒不会变坏,带有坚果、烤烘、皮革、烟草等复杂香气。陈年的时候水份蒸发,酒精度会变得越来越高。

Amontillado:同Fino类似,系经过一段时间的生物陈年之后再进行氧化陈年。带有坚果,烟草等气息,酒精度最高可以达到22%,酒标上会标着“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。

Palo Cortado:非常之罕见的一种,具有Amontillado 和 Oloroso 的相似的特点,具有Oloroso 的酒体和浓郁度,以及Amontillado的香气特征,这类葡萄酒多数的质量都会相对高.

Cream 是一种甜化的Oloroso,色泽从深琥珀色到金黄色,味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作,比如混合Oloroso和PX。

甜型雪莉酒:

将葡萄曝晒成葡萄干,并且将带有高浓度的糖分及相当程度的色泽的葡萄汁萃取而出,并且不将酒精完全发酵。最后加入烈酒提高酒精浓度。

PX 是以100%Pedro Ximenez葡萄品种酿造的甜型加烈葡萄酒,无论是在赫雷斯还是Montilla-Moriles产区,PX的酿造工艺都是一样的.

采收之后将葡萄在阳光下摊晒10天的时间至变成干果,再压榨,榨出来的果汁糖分高,非常不利于酵母菌的生长,发酵都很难进行,产区法规要求用白兰地加烈至15%- 17%度。

标有年龄的雪莉酒分为四个类别,最高级VORS(very old rare sherry)和VOS(very old sherry)这些术语表示,混合酒的平均年龄至少分别30年至20年.

现场试了Toro Albala 1980,1973,1937,1931年的PX,酒色如酱油膏,因长期陈年风味亦是高度浓郁以及集中,通常达到400克左右的糖分,带有浓郁的干果,蜜饯,浓缩咖啡,黑巧克力,甘草等的芳香。酒存放时间可约半世纪至一个世纪,开瓶后约放3-5年左右.(以上图片是酒版)Robert Parker 100分,原装酒标见下图:

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